（一）幹醃法

    在(zai)魚(yu)品(pin)表(biao)麵(mian)直(zhi)接(jie)撒(sa)上(shang)適(shi)量(liang)的(de)固(gu)體(ti)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)稱(cheng)為(wei)幹(gan)醃(yan)法(fa)。體(ti)表(biao)擦(ca)鹽(yan)後(hou)，層(ceng)堆(dui)在(zai)醃(yan)製(zhi)架(jia)上(shang)或(huo)層(ceng)裝(zhuang)在(zai)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)內(nei)，各(ge)層(ceng)之(zhi)間(jian)還(hai)應(ying)均(jun)勻(yun)地(di)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)，在(zai)外(wai)加(jia)壓(ya)或(huo)不(bu)加(jia)壓(ya)條(tiao)件(jian)下(xia)
，依(yi)靠(kao)外(wai)滲(shen)汁(zhi)液(ye)形(xing)成(cheng)鹽(yan)液(ye)（即鹵水），醃yan製zhi劑ji在zai鹵lu水shui內nei通tong過guo擴kuo散san作zuo用yong向xiang魚yu品pin內nei部bu滲shen透tou，比bi較jiao均jun勻yun地di分fen布bu於yu魚yu品pin內nei。但dan因yin鹽yan水shui形xing成cheng是shi靠kao組zu織zhi液ye緩huan慢man滲shen出chu
，開kai始shi時shi鹽yan分fen向xiang魚yu品pin內nei部bu滲shen透tou較jiao慢man，因yin此ci
，醃yan製zhi時shi間jian較jiao長chang。幹gan醃yan法fa具ju有you魚yu肉rou的de脫tuo水shui效xiao率lv高gao，鹽yan醃yan處chu理li時shi不bu需xu要yao特te殊shu的de設she施shi等deng優you點dian。但dan它ta的de缺que點dian是shi用yong鹽yan不bu均jun勻yun時shi容rong易yi產chan生sheng食shi鹽yan的de滲shen透tou不bu均jun勻yun
；由於強脫水的原因致使魚體的外觀差；由於鹽醃中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等（“油燒”現象）。

    （二）濕醃法

    將魚體浸入食鹽水中進行醃製的方法稱為濕醃法。通常在壇
、桶(tong)等(deng)容(rong)器(qi)中(zhong)加(jia)入(ru)規(gui)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)水(shui)，並(bing)將(jiang)魚(yu)體(ti)放(fang)入(ru)浸(jin)醃(yan)。這(zhe)時(shi)一(yi)邊(bian)進(jin)行(xing)鹽(yan)的(de)補(bu)充(chong)
，一(yi)邊(bian)進(jin)行(xing)浸(jin)醃(yan)。有(you)的(de)浸(jin)醃(yan)一(yi)次(ci)，有(you)的(de)浸(jin)醃(yan)兩(liang)次(ci)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)常(chang)用(yong)於(yu)鹽(yan)醃(yan)鮭(gui)、鱒
、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸醃由於是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽醃中因魚體不接觸外界空氣
，不容易引起脂肪氧化（油燒現象）；不會產生幹醃法常易產生的過度脫水現象，因此，製品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、並因魚體內外鹽分平衡時濃度較低
，達不到飽和濃度，所以，魚不能作較長時間貯藏。

    （三）混合醃製法

    這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)幹(gan)醃(yan)和(he)濕(shi)醃(yan)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)醃(yan)製(zhi)法(fa)，即(ji)將(jiang)魚(yu)體(ti)在(zai)幹(gan)鹽(yan)堆(dui)中(zhong)滾(gun)蘸(zhan)鹽(yan)粒(li)後(hou)

，排(pai)列(lie)在(zai)壇(tan)或(huo)桶(tong)中(zhong)，以(yi)層(ceng)鹽(yan)層(ceng)魚(yu)的(de)方(fang)式(shi)疊(die)堆(dui)放(fang)好(hao)
，在(zai)最(zui)上(shang)層(ceng)再(zai)撒(sa)上(shang)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)板(ban)再(zai)壓(ya)上(shang)重(zhong)石(shi)。經(jing)一(yi)晝(zhou)夜(ye)左(zuo)右(you)從(cong)魚(yu)體(ti)滲(shen)出(chu)的(de)組(zu)織(zhi)液(ye)將(jiang)周(zhou)圍(wei)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)化(hua)形(xing)成(cheng)飽(bao)和(he)溶(rong)液(ye)，再(zai)注(zhu)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)飽(bao)和(he)鹽(yan)水(shui)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，以(yi)防(fang)止(zhi)魚(yu)體(ti)在(zai)鹽(yan)漬(zi)時(shi)鹽(yan)液(ye)濃(nong)度(du)被(bei)稀(xi)釋(shi)。采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)，食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)均(jun)一(yi)，鹽(yan)醃(yan)初(chu)期(qi)不(bu)會(hui)發(fa)生(sheng)魚(yu)體(ti)的(de)腐(fu)敗(bai)，能(neng)很(hen)好(hao)地(di)抑(yi)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，製(zhi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)也(ye)好(hao)。

    無論采用何種醃製方法，所用食鹽的品質對醃製的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂、氯化鎂、硫酸鈣
、氯化鉀和鐵、銅
、不溶性雜質等。醃魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽），最好能達到95％—97％。例如鈣
、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑製細菌活動的作用
，從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5％以上時


，還會使製品的肉質變得硬而脆
，肉色像塗過粉筆灰一樣並具有苦澀味，有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2—0.4毫克/千克
，也會使鹹魚變褐
、黃色。食鹽中的雜質含量
，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％—0.30％和0.05％—0.15％
，且鈣、鎂鹽之比為1.5—3.0之(zhi)間(jian)時(shi)，醃(yan)製(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)是(shi)最(zui)理(li)想(xiang)的(de)。食(shi)鹽(yan)顆(ke)粒(li)的(de)大(da)小(xiao)也(ye)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)，如(ru)精(jing)製(zhi)的(de)細(xi)鹽(yan)雖(sui)有(you)速(su)溶(rong)的(de)優(you)點(dian)，但(dan)由(you)於(yu)有(you)的(de)部(bu)位(wei)速(su)溶(rong)，有(you)的(de)部(bu)位(wei)存(cun)在(zai)結(jie)塊(kuai)，因(yin)而(er)難(nan)以(yi)使(shi)形(xing)成(cheng)的(de)鹽(yan)液(ye)分(fen)布(bu)均(jun)勻(yun)
，導(dao)致(zhi)魚(yu)品(pin)滲(shen)鹽(yan)不(bu)勻(yun)
；如使用粗鹽，當鹽粒在7毫hao米mi以yi上shang至zhi十shi幾ji毫hao米mi時shi，因yin鹽yan與yu魚yu體ti的de接jie觸chu麵mian積ji大da為wei減jian少shao，也ye會hui阻zu礙ai食shi鹽yan的de滲shen透tou，常chang會hui造zao成cheng鹽yan漬zi初chu期qi的de魚yu體ti腐fu敗bai變bian質zhi。長chang期qi的de生sheng產chan經jing驗yan表biao明ming
，粗cu鹽yan的de鹽yan粒li大da小xiao以yi4.5—6.4毫米為好。