在沿海不少地區，民間都有加工鹹鯗魚的傳統。在不同地區，加工鹹鯗魚的方法有所不同
，比較有代表性的鹹鯗魚品種包括福建酶香鯗、山東鹹幹鯗、浙江三抱鯗。
現介紹福建酶香鯗的加工方法
，其工藝要點如下——
1.選擇新鮮、無病害的鰳魚為福建酶香鯗的加工原料。用雙核臭氧水清洗魚體，洗掉泥巴和草等雜物。
2.將(jiang)鰳(le)魚(yu)的(de)鰓(sai)蓋(gai)掰(bai)開(kai)，用(yong)小(xiao)竹(zhu)棒(bang)或(huo)小(xiao)木(mu)棒(bang)從(cong)魚(yu)的(de)鰓(sai)蓋(gai)捅(tong)入(ru)魚(yu)的(de)腹(fu)腔(qiang)，沿(yan)著(zhe)小(xiao)竹(zhu)棒(bang)，往(wang)鰳(le)魚(yu)體(ti)內(nei)投(tou)入(ru)食(shi)鹽(yan)。小(xiao)竹(zhu)棒(bang)不(bu)要(yao)捅(tong)破(po)魚(yu)的(de)腹(fu)部(bu)的(de)肉(rou)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)魚(yu)肉(rou)的(de)發(fa)酵(jiao)和(he)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。
灌好食鹽之後，將魚體放入池子或桶中
，以便進行下一步的醃製、發酵。
3.先(xian)在(zai)池(chi)子(zi)底(di)部(bu)撒(sa)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽(yan)
，接(jie)著(zhe)將(jiang)已(yi)灌(guan)好(hao)食(shi)鹽(yan)的(de)魚(yu)的(de)背(bei)部(bu)朝(chao)上(shang)
，平(ping)斜(xie)排(pai)入(ru)池(chi)中(zhong)。在(zai)排(pai)疊(die)時(shi)

，魚(yu)的(de)頭(tou)尾(wei)要(yao)間(jian)壓(ya)，排(pai)列(lie)應(ying)十(shi)分(fen)緊(jin)密(mi)，以(yi)免(mian)成(cheng)品(pin)的(de)鱗(lin)片(pian)鬆(song)馳(chi)。
各層魚體之間應均勻撒一層隔體食鹽
，食鹽用量從下而上逐漸增加。在最上麵一層魚的表麵撒一層食鹽，用途是封頂、預防鰳魚的表麵腐敗變質。
在製作鹹鯗魚時，食鹽的用量一般為鰳魚重量的30－38％。不過，根據季節和魚體大小的不同，用鹽量也有所不同：1.氣溫高時
，用鹽量就多一些；氣溫低時

，用鹽量就少一些。2.魚的體積較大時，用鹽量就多些；當魚的體積較小時，用鹽量就少一些。3.隻有根據具體情況，投加適量的食鹽，才能製得質量良好的鹹鯗魚。如食鹽用量過多

，將抑製魚體的發酵，產品將不能獲得良好的風味；如食鹽用量過少

，鹹鯗魚產品則將容易腐敗變質。
鰳魚放入池中醃製，在24小時內的變化不大。24小時之後
，由於發酵分解的作用
，鰳魚魚體逐漸膨脹，經過２－３天，魚體開始產生特有的酶香味。
4.yutifangchumeixiangweihou
，biaomingjirouyijingfajiao，cihoubuhuizaisongruan，cishikezaiyutishangmianshijiayali，keyongfangshitoudefangfalaijiaya。danyashibuketaizhong，fouzehuidaozhiyutihuxiangzhanzhe。yashizhongliangdepingpanbiaozhun：魚體被鹵湯浸沒為宜，石重一般為魚重的8－10％。壓石時間根據發酵程度及氣溫情況靈活確定，一般在兩天後，魚體中的鹽分即可滲透均勻，鹹鯗魚即已醃好。
5.將醃好的鹹鯗魚從池子中撈出來，放入幹淨的竹筐或者塑料框中
，逐層碼放
，每兩層之間要放一定量的食鹽
，以防止魚肉腐敗。
當鹹鯗魚瀝幹鹽水後
，將其裝入幹淨的複合食品包裝袋中
，立即封口。
6.按照相關食品安全標準
，對鹹鯗魚進行檢驗，檢驗合格者即為成品、入庫保存，可對外銷售。

鹹xian鯗xiang魚yu的de貯zhu存cun方fang法fa很hen重zhong要yao。為wei了le防fang止zhi鹹xian鯗xiang魚yu發fa生sheng幹gan化hua和he氧yang化hua變bian質zhi的de問wen題ti，在zai儲chu存cun過guo程cheng中zhong，可ke將jiang整zheng條tiao鹹xian鯗xiang魚yu或huo切qie成cheng段duan的de鹹xian鯗xiang魚yu塗tu上shang白bai酒jiu
，放fang在zai壇tan內nei密mi封feng，以yi後hou隨sui吃chi隨sui取qu
，但dan剩sheng下xia的de魚yu仍reng要yao繼ji續xu密mi封feng。鹹xian鯗xiang魚yu的de食shi用yong方fang法fa有you多duo種zhong

，如ru鯗xiang魚yu蒸zheng蛋dan
、鯗魚肉餅
、蝦籽鯗魚、清蒸鯗魚等。