南美白對蝦是我國重要的內銷及出口的水產品之一。自2003年規模化養殖在杭州地區推廣以來
，與之相配套的冷凍對蝦加工力量也日益壯大。當前在本地區主要的南美白對蝦冷凍加工品種有：凍(生)單凍對蝦
、凍(熟)單凍對蝦
；  (生)塊凍對蝦及蝦仁等產品，本係列產品主要在國內銷售。出口加工產品中還有部分鳳尾蝦、麵包蝦和熟蝦仁等，但此部分所占加工比列較小。我們通過多年的探索和實踐，總結出上述部分產品的加工工藝。

一、帶頭(生)塊凍加工工藝   
    1、工藝簡述：

原料蝦收購一原料蝦清洗一規格分級一冰水浸泡一控水一稱重一擺盤一進料一出料脫盤鍍冰衣一內外包裝一冷藏

2、工藝討論

(1)原料蝦收購：原料進廠均需進行質量和衛生檢查
，檢驗合格後方可充許進入加工廠區；對(dui)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)
，所(suo)有(you)原(yuan)料(liao)均(jun)應(ying)來(lai)自(zi)出(chu)口(kou)備(bei)案(an)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)。但(dan)更(geng)為(wei)重(zhong)點(dian)的(de)是(shi)，在(zai)加(jia)工(gong)季(ji)節(jie)來(lai)臨(lin)前(qian)，工(gong)廠(chang)應(ying)派(pai)部(bu)分(fen)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)到(dao)部(bu)分(fen)養(yang)殖(zhi)場(chang)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)藥(yao)殘(can)

、重金屬殘留等部分指標進行抽檢，以杜絕不良產品向市場流通。

(2)原料蝦清洗：原料蝦進入收購輸送帶後，安排部分人力對原料蝦進行雜質及變質蝦進行清理挑選，其後用符合衛生標準的清水進行衝洗；如有條件，最後可以使用汽泡衝洗流水線，這樣不但節省勞動力
，同時可以深入清洗對蝦頭部的汙泥等雜物。

(3)規格分級：在未出現機械自動分級機前，以前的對蝦加工廠都采用人工分級方式；dansuizheguoneilaodongrenchengbendezhunianzengchang，muqiandabufenchangjiajuncaiyongduixiazidongfenjijilaiduinanmeibaiduixiajinxingbutongguigedefenjichuli。zidongfenjishizuizhuyaodezhuyishixiangshiyingfangzhiduixiacuanji
，yejiushifangzhifenjihoudeduixiashangchuxiandaxiaobujundexianxiang；目前大多數廠家采用在分級機出料口配置部分勞動力以減少此類現象的發生。通常一台機器每小時的分級量在1dunzuoyou，danxiaoguigedefenjiliangxiangyinghuijianshao。zaifenjiguochengzhong
，haiyingzhuyiyingbushixiangfenjijiyuanliaotongneijiarubufenkuaibingyibaochifenjishiduixiazhiliangdebaoxian。

(4)冰水浸泡：通tong常chang情qing況kuang下xia，因yin為wei分fen級ji機ji出chu來lai的de不bu同tong規gui格ge的de對dui蝦xia不bu可ke能neng同tong時shi在zai速su凍dong機ji裏li加jia工gong，因yin此ci分fen級ji後hou成cheng品pin對dui蝦xia需xu有you一yi個ge緩huan衝chong的de暫zan存cun區qu域yu。如ru果guo車che間jian溫wen度du可ke以yi控kong製zhi在zai10~C以下

，可用普通的食品級塑料桶
；桶的容量在600～1000shengzuoyouweiyi。danruchejianwendunanyikongzhi
，yingcaiyongbaowentonglaizancunfenjihouchengpinduixia。danwuluncaiyonghezhongfangshizancunduixia，tongneidebingshuiwendujinkenengkongzhizai4～6℃以下，如果浸泡水溫過高，將明顯加快對蝦變質速度。通常情況下，浸泡的時間宜控製在4個小時以內。

(5)控水和稱重：控水是為盡可能的減少成品解凍後的誤差而設立的加工程序。通常用普通食品級籮筐作為控水的工具
，每筐蝦的重量控製在15～30kg之間。控水標準通常是：籮筐內對蝦瀝水至斷流即可用來稱重。稱重盡量采用誤差適合於鐵盤或塑料盤相應容積的電子稱。目前內銷市場每盤淨對蝦的重量在0.6～2kg的占主要比列，因此電子稱盡可能的選最大稱重量在5kg左右的。對蝦稱重時每盤問的最大誤差應控製在10～20g之內。

(6)擺盤：國guo內nei目mu前qian擺bai盤pan的de工gong具ju主zhu要yao為wei鐵tie盤pan和he塑su料liao盤pan。從cong製zhi冷leng效xiao果guo上shang講jiang是shi前qian者zhe較jiao好hao，但dan如ru果guo不bu是shi不bu鏽xiu鋼gang製zhi作zuo的de鐵tie盤pan會hui易yi於yu生sheng鏽xiu。塑su料liao盤pan有you成cheng本ben輕qing，易yi於yu運yun輸shu等deng優you點dian，但dan缺que點dian是shi製zhi冷leng效xiao果guo相xiang對dui較jiao鐵tie盤pan差cha。擺bai盤pan時shi，外wai銷xiao塊kuai凍dong多duo數shu要yao求qiu最zui上shang麵mian一yi層ceng按an序xu排pai列lie，但dan目mu前qian內nei銷xiao塊kuai凍dong對dui蝦xia較jiao少shao有you這zhe樣yang要yao求qiu，國guo內nei兩liang廣guang地di區qu的de加jia工gong廠chang部bu分fen內nei銷xiao塊kuai凍dong蝦xia同tong樣yang要yao求qiu最zui上shang層ceng蝦xia按an序xu排pai列lie。當dang前qian較jiao多duo塊kuai凍dong產chan品pin在zai擺bai盤pan前qian，盤pan底di均jun要yao求qiu放fang一yi片pian食shi品pin級ji塑su料liao片pian，以yi易yi於yu往wang後hou的de脫tuo盤pan和he包bao裝zhuang。

(7)進料：進料因冷凍設備的多樣化而分多種，目前主要采用兩種進料辦法。一種是比較傳統的就是速凍庫冷凍
；另一種是流水型冷凍設備，如螺旋冷凍機或隧道式冷凍機等。前者較耗人工
，而且速凍時間長，產品外觀度較差；danyouyutouzisheng，shengchanliangkedakexiao，erqiedianhaoliangyejiaoqitasudongshebeixiao
，yinciguoneimuqianhaiyoubufenchannengbaocun，danwanghoudequshibijiangbeiliushuixinglengdongshebeitidai。liushuixinglengdongsheshebeijuyouzhandimianjixiao
，shenglaodonglihesudengxiaoguohaodengyoudian
，dantouzijidianhaoxiangduijiaoda。sudongkujinliaozhuyaokaorengongjinrusudongkubabaihaopandeduixiafangzaixiangyingdepaiguanshang。liushuixingzhixujigebierenyuanjiangbaihaopandeduixiafangdaojinliaokoushangjike。

(8)出料脫盤鍍冰衣：當對蝦的中心冷凍溫度小於零下18℃時，即可出料；出料時，速凍庫需人工進入速凍庫將冷好的對蝦取出；但流水型冷凍隻需在出料口取貨即可。出料後將凍好的對蝦和盤一起放至冰水浸5秒左右然後瀝幹水份並脫盤；對蝦鍍冰衣最主要的目的是為防止速凍對蝦長時間放至冷庫封幹及保鮮的一個步驟。通常情況下鍍冰衣的水溫需在4℃以下，否則會導致凍好的成品軟化變型；muqianyeyoubufenchangjiacaiyonglinshuifadubingyihetuopan
，gaifangfajiaoqianzheshengrenli
，danyecunzailinshuibuyundewenti。dubingyideshui，ruyoukeneng，jinkenengyongshuichulishebeichulihoudechunjingshui，yijinyibutishenglengdongduixiadewaiguanjibiaocengtoumingdu。

(9)包裝進庫：將脫盤後的產品裝入塑料袋內，在10℃以下環境中按規格要求將成品裝入紙箱或泡沫箱內，用不幹膠帶封箱。裝箱後立即將紙箱轉入(一20±1℃)的凍藏庫並按規定要求儲藏。

二、帶頭(生)單凍加工工藝

1
、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一規格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏

2、工(gong)藝(yi)討(tao)論(lun)單(dan)凍(dong)蝦(xia)和(he)塊(kuai)凍(dong)蝦(xia)的(de)區(qu)別(bie)是(shi)在(zai)速(su)凍(dong)成(cheng)成(cheng)品(pin)後(hou)
，塊(kuai)凍(dong)蝦(xia)與(yu)蝦(xia)之(zhi)間(jian)是(shi)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)的(de)，隻(zhi)有(you)在(zai)解(jie)凍(dong)後(hou)才(cai)可(ke)將(jiang)它(ta)們(men)分(fen)開(kai)。而(er)單(dan)凍(dong)蝦(xia)凍(dong)成(cheng)成(cheng)品(pin)後(hou)
，蝦(xia)體(ti)間(jian)是(shi)不(bu)相(xiang)連(lian)的(de)。此(ci)章(zhang)節(jie)將(jiang)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)與(yu)上(shang)述(shu)塊(kuai)凍(dong)蝦(xia)不(bu)同(tong)步(bu)驟(zhou)處(chu)加(jia)以(yi)細(xi)分(fen)詳(xiang)述(shu)。

(1)進料：kuaidongxiaxuyaobaipanhoujinliao，erdandongxiazhixukongshuihoujikejinliao。bingqie，dandongxiazhinengyongliushuixinglengdongshebeilaijiagong。jiangkongshuihoudebanchengpinzhijiejunyundisazailuoxuansudongjidewangdaishangjinxingsudong；注意要隻蝦分離
、不準重疊。

(2)二次速凍：經螺旋機的首次速凍，蝦體中心溫度達零下18℃後

，半成品進入鍍冰衣池，時間控製在半分鍾以內為宜
，但具體時間需同隻蝦目標鍍冰衣量相結合；時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)鍍(du)冰(bing)衣(yi)量(liang)越(yue)大(da)

，但(dan)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)至(zhi)鍍(du)上(shang)去(qu)的(de)凍(dong)衣(yi)解(jie)凍(dong)。在(zai)鍍(du)冰(bing)衣(yi)後(hou)，半(ban)成(cheng)品(pin)對(dui)蝦(xia)需(xu)進(jin)入(ru)二(er)次(ci)速(su)凍(dong)機(ji)冷(leng)凍(dong)並(bing)吹(chui)幹(gan)蝦(xia)體(ti)表(biao)層(ceng)水(shui)份(fen)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)成(cheng)品(pin)的(de)粘(zhan)連(lian)及(ji)反(fan)霜(shuang)。二(er)次(ci)急(ji)凍(dong)機(ji)內(nei)的(de)製(zhi)冷(leng)溫(wen)度(du)需(xu)控(kong)製(zhi)在(zai)零(ling)下(xia)25℃左右。過低會導致表層蝦體冰衣開裂
，過熱過導致蝦體中心溫度過高。

(3)出料和稱重：進二次急凍後的對蝦，需在室溫10~C以下的車間內包裝，否則極宜導致表層冰衣溶化和隻蝦的粘連。單凍蝦通常用一隻大的塑料袋作內包裝後裝入紙箱或泡沫箱即可。

三、帶頭(熟)單凍加工工藝

1
、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一蒸煮一冷卻一規格分級一冰水浸泡一控水一進料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內外包裝一冷藏。

2、工藝討論

帶頭(熟)單凍加工工藝和(生)單凍的區別主要在於在原料蝦清洗後，用蒸煮機將對蝦煮熟和用冰水將煮熟後的對蝦冷卻的這兩步驟。此章節將工藝流程與上述帶頭(生)單凍不同步驟處加以細分詳述。

(1)蒸煮：muqianzhengzhujidenengliangzhuyaoyoudianliheguoluliangzhongfangshi
，xiangduieryanyongguoluzhengzhufangshibijiaowendinghepubian。zhengzhuzaitiyeyoureshuihezhengqiliangzhong，houzheyiyubaochixiatineideyingyangchengfen。zhengzhushijiangwendukongzhizai98～100~C區間
；蒸煮時間控製在2分fen鍾zhong左zuo右you。蒸zheng煮zhu後hou輸shu送song至zhi常chang溫wen水shui噴pen淋lin處chu，然ran後hou進jin入ru常chang溫wen冷leng卻que池chi。蒸zheng煮zhu時shi如ru發fa現xian溫wen度du和he時shi間jian發fa生sheng偏pian離li的de，應ying及ji時shi將jiang其qi調tiao整zheng並bing測ce試shi無wu誤wu後hou方fang可ke進jin行xing重zhong新xin蒸zheng煮zhu。

(2)冷卻：蒸煮後的半成品經常溫冷卻後，即可將其浸入4~C冰水桶內迅速將蝦體溫度降至10℃以下，以待分級。

(3)關於熟蝦：目mu前qian國guo內nei外wai市shi場chang對dui熟shu蝦xia的de質zhi量liang要yao求qiu較jiao高gao，不bu能neng有you黑hei頭tou等deng現xian象xiang的de質zhi量liang發fa生sheng。因yin此ci
，在zai熟shu蝦xia工gong藝yi中zhong，最zui為wei關guan鍵jian的de是shi收shou購gou。目mu前qian多duo數shu杭hang州zhou地di區qu的de廠chang商shang用yong活huo水shui運yun輸shu收shou購gou對dui蝦xia，可ke以yi有you效xiao減jian少shao黑hei頭tou
、掉頭等現象的發生率。

四、結論

對(dui)蝦(xia)加(jia)工(gong)是(shi)一(yi)門(men)藝(yi)術(shu)
，不(bu)但(dan)要(yao)求(qiu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)好(hao)
，口(kou)感(gan)好(hao)，還(hai)要(yao)求(qiu)外(wai)觀(guan)美(mei)觀(guan)化(hua)。當(dang)前(qian)我(wo)區(qu)域(yu)內(nei)的(de)對(dui)蝦(xia)加(jia)工(gong)品(pin)國(guo)內(nei)主(zhu)要(yao)麵(mian)臨(lin)兩(liang)廣(guang)地(di)區(qu)廠(chang)家(jia)的(de)競(jing)爭(zheng)
，國(guo)外(wai)也(ye)麵(mian)臨(lin)臨(lin)泰(tai)國(guo)、越南、yinniheyindudengduixiayangzhizhezaiquanqiufanweineizhengduoshichangdejingzheng。danhangzhoudiquyongyoufengfuziranziyuanhelaizigonggongbumendezhichi，wodiquduixiachanyejiangzaijiaochangshijianneichixufazhanbingyouzhifuwuyuquanguonaizhishijieshichang。