手機版
水產類原料加工的一般方法
對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。
（1）去鱗、鰭、鰓
首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故隻除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。
鱖魚（桂魚）、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（刺在手上容易感染細菌導致發炎）.黃魚須將頭皮撕去。
（2）摘除內髒
內髒的摘除通常使用下麵兩種方法：
1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒。
2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷，用兩根細竹棒（或用竹筷）,以鰓插入腹部，卷起內髒。取出內髒時勿弄破苦膽（一般海水魚不具苦膽）,否則魚味會變苦，例如青魚、草cao魚yu等deng在zai冬dong季ji腹fu部bu會hui鼓gu起qi，故gu須xu從cong腹fu部bu切qie開kai到dao尾wei鰭qi處chu。夏xia季ji則ze從cong尾wei鰭qi部bu切qie開kai到dao腹fu鰭qi部bu，如ru此ci可ke避bi免mian弄nong破po苦ku膽dan。魚yu的de腹fu部bu有you一yi層ceng黑hei膜mo，具ju有you強qiang烈lie的de腥xing臭chou，故gu須xu去qu除chu。有you些xie魚yu的de內nei髒zang可ke以yi入ru饌zhuan，如ru青qing魚yu的de肝gan、腸等，不能丟棄。
（3）退沙
指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然後用稻草來磨擦。除去粗皮後再去鰓，最後摘除內髒。
（4）剝皮
對於板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小的白鱗後，去頭，除去內髒。
（5）泡燙
黃鱗、彈塗魚因無鱗，故先用熱水燙後宰殺，除去白粘液後剖開，除去魚骨。
（6）宰殺
對於有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部，放去血後浸放70℃左右熱水中，刮去白衣，剖開腹殼，除去腸和黃油。
（7）擠捏
去qu蝦xia殼ke的de方fang法fa，一yi手shou抓zhua住zhu蝦xia頭tou，另ling一yi手shou抓zhua住zhu蝦xia尾wei，將jiang蝦xia身shen向xiang背bei部bu一yi扭niu，蝦xia身shen便bian立li即ji從cong殼ke脫tuo落luo。脫tuo落luo出chu來lai的de蝦xia仁ren，不bu帶dai蝦xia須xu。但dan對dui於yu大da蝦xia應ying用yong剝bo殼ke的de方fang法fa，速su度du雖sui不bu如ru擠ji捏nie法fa，但dan可ke保bao持chi完wan整zheng的de形xing狀zhuang。
在水產品加工中，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾製成魚肚。青魚的肝髒、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。
2·水產類原料粗加工實例
（1）鱸魚
為wei了le保bao證zheng鱸lu魚yu的de肉rou質zhi潔jie白bai，宰zai殺sha時shi應ying把ba鱸lu魚yu的de鰓sai夾jia骨gu斬zhan斷duan，倒dao吊diao放fang血xue，待dai血xue汙wu流liu盡jin後hou，放fang在zai砧zhen板ban上shang，從cong魚yu尾wei部bu跟gen著zhe脊ji骨gu逆ni刀dao上shang，剖pou斷duan胸xiong骨gu，將jiang鱸lu魚yu分fen成cheng軟ruan、硬兩邊，取出內髒，洗淨血汙即可（起鱸魚球用）.
（2）青魚
右you手shou握wo刀dao，左zuo手shou按an住zhu魚yu的de頭tou部bu，刀dao從cong尾wei部bu向xiang頭tou部bu用yong力li刮gua去qu鱗lin片pian，然ran後hou用yong右you手shou大da拇mu指zhi和he食shi指zhi將jiang魚yu鰓sai挖wa出chu，用yong剪jian刀dao從cong青qing魚yu的de口kou部bu至zhi臍qi眼yan處chu剖pou開kai腹fu部bu，挖wa出chu內nei髒zang，用yong水shui衝chong洗xi幹gan淨jing，腹fu部bu的de黑hei膜mo用yong刀dao刮gua一yi刮gua，再zai衝chong洗xi幹gan淨jing。
（3）鰣魚
鰣魚鱗下脂肪豐富，為保存其營養成分，一般不需去鱗。隻是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內髒、魚鰓和脊骨處的瘀血，然後用清水反複地衝洗幹淨。
（4）河鰻
用左手中指關節用力勾住河鰻，然後，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內髒；用手挖出魚鰓，將河鰻放大盆內，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用幹揩布或小刀將魚的銀鱗除淨，然後，用清水反複衝洗幾次。
（5）比目魚
比目魚的表麵外皮粗糙，顏色灰暗，極不美觀， 不僅影響菜肴的質量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是：xianyongdaozaiyudetoubuhuayidaokou，zaishouzhishangzhanyidianyan，fangzaitoubudaokouchuyonglica，yupishangfan，jiyongshouboquwaipi，jiezhe，yongtongyangdefangfaqudiaolingyimianyupi。ranhoujiangyusaiwadiao，yongdaopoukaiyufu，quchuneizang，xidiganjing。
（6）墨魚
jiangmoyujinpaozaishuipenli，shuangshoudedamuzhiheshizhiyonglijiyayanqiu，shiheishuibengchu，ranhou，youshouyonglilaxiayutou，chouchubeigu，yanzhebeijichujiangyusikai，wachuneizang，siquyuroushangdeheipi、黑衣，再用清水重複洗幾次，洗去黑水即可。
（7）黃鱔
黃鱔可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法：
鱔背加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)繕(shan)用(yong)力(li)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)，有(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)在(zai)喉(hou)部(bu)橫(heng)剪(jian)一(yi)刀(dao)，將(jiang)剪(jian)刀(dao)插(cha)入(ru)，由(you)喉(hou)部(bu)向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)進(jin)，直(zhi)到(dao)肛(gang)門(men)為(wei)止(zhi)，用(yong)手(shou)拉(la)出(chu)內(nei)髒(zang)。隨(sui)後(hou)，仍(reng)以(yi)左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)頭(tou)，右(you)手(shou)將(jiang)剪(jian)刀(dao)插(cha)入(ru)背(bei)骨(gu)右(you)側(ce)或(huo)左(zuo)側(ce)，緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)去(qu)。再(zai)用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)斷(duan)脊(ji)椎(zhui)骨(gu)，然(ran)後(hou)用(yong)反(fan)刀(dao)批(pi)的(de)刀(dao)法(fa)（即有手持刀，刀背向裏，刀刃向外，推進原料，將原料批斷）,批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水衝洗鱔背，而是用幹淨的揩布，來回擦幹淨鱔背的血跡和粘液。
鱔段加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)，右(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)在(zai)喉(hou)部(bu)插(cha)入(ru)，向(xiang)尾(wei)部(bu)推(tui)去(qu)，直(zhi)到(dao)肛(gang)門(men)為(wei)止(zhi)，用(yong)刀(dao)拉(la)出(chu)內(nei)髒(zang)，隨(sui)後(hou)放(fang)入(ru)水(shui)盆(pen)，邊(bian)衝(chong)邊(bian)洗(xi)，直(zhi)到(dao)黃(huang)鱔(shan)無(wu)血(xue)跡(ji)、無粘液，瀝幹水份，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。
鱔筒加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)處(chu)，然(ran)後(hou)將(jiang)黃(huang)鱔(shan)用(yong)力(li)往(wang)砧(zhen)墩(dun)上(shang)摔(shuai)，猛(meng)擊(ji)黃(huang)鱔(shan)的(de)頭(tou)部(bu)，等(deng)黃(huang)鱔(shan)無(wu)力(li)掙(zheng)紮(zha)時(shi)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)魚(yu)頭(tou)，右(you)手(shou)持(chi)剪(jian)刀(dao)，先(xian)在(zai)喉(hou)部(bu)橫(heng)剪(jian)一(yi)刀(dao)，剪(jian)斷(duan)血(xue)管(guan)。隨(sui)後(hou)，將(jiang)兩(liang)隻(zhi)方(fang)竹(zhu)筷(kuai)插(cha)入(ru)刀(dao)口(kou)內(nei)，用(yong)力(li)卷(juan)出(chu)內(nei)髒(zang)。將(jiang)水(shui)衝(chong)大(da)刀(dao)口(kou)內(nei)，再(zai)倒(dao)過(guo)來(lai)，直(zhi)到(dao)內(nei)部(bu)瘀(yu)血(xue)排(pai)幹(gan)淨(jing)，將(jiang)黃(huang)繕(shan)表(biao)麵(mian)的(de)粘(zhan)液(ye)也(ye)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)， 截切段即可。
鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內，加蓋泡燙，等黃鱔張口、 身(shen)體(ti)變(bian)形(xing)時(shi)，加(jia)入(ru)小(xiao)量(liang)食(shi)鹽(yan)和(he)米(mi)醋(cu)，用(yong)木(mu)棒(bang)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，浸(jin)泡(pao)至(zhi)白(bai)涎(xian)脫(tuo)落(luo)，即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu)，放(fang)入(ru)水(shui)盆(pen)裏(li)，用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)去(qu)白(bai)涎(xian)，即(ji)可(ke)撈(lao)出(chu)劃(hua)鱔(shan)絲(si)。劃(hua)鱔(shan)絲(si)的(de)工(gong)具(ju)叫(jiao)劃(hua)刀(dao)，一(yi)般(ban)可(ke)用(yong)毛(mao)竹(zhu)片(pian)、有機玻璃、銅片、鋼鋸條、塑料等材料製作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米，厚度為0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度為45度。
鱔絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。
所謂單背鱔絲， 就是將黃鱔背的兩麵肉劃成中間不連、兩片分離的形狀。具體加工 方法：是將黃鱔頭向左，腹部朝裏，放在台板上，左手捏住黃繕頭， 在zai頸jing骨gu處chu用yong大da拇mu指zhi緊jin掐qia至zhi骨gu，開kai一yi個ge缺que口kou，右you手shou持chi劃hua刀dao，豎shu直zhi插cha入ru缺que口kou，直zhi至zhi刀dao尖jian碰peng到dao台tai板ban，這zhe時shi用yong右you手shou大da拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu劃hua刀dao，右you手shou的de後hou三san指zhi扶fu牢lao黃huang鱔shan背bei，刀dao刃ren緊jin貼tie著zhe脊ji骨gu，刀dao刃ren碰peng到dao台tai板ban，一yi直zhi向xiang尾wei部bu劃hua去qu，這zhe樣yang一yi條tiao黃huang繕shan的de腹fu部bu肉rou就jiu劃hua下xia來lai了le。再zai將jiang黃huang鱔shan翻fan身shen，背bei部bu向xiang下xia，劃hua刀dao緊jin貼tie著zhe脊ji背bei插cha入ru，刀dao刃ren碰peng到dao台tai板ban，用yong上shang述shu的de方fang法fa，劃hua下xia二er條tiao背bei肉rou，這zhe樣yang單dan背bei鱔shan絲si就jiu劃hua好hao了le。
所謂雙背，就是將黃鱔背兩側的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法：先(xian)用(yong)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)劃(hua)下(xia)一(yi)條(tiao)腹(fu)部(bu)的(de)肉(rou)，在(zai)劃(hua)背(bei)部(bu)肉(rou)時(shi)先(xian)不(bu)要(yao)將(jiang)劃(hua)刀(dao)的(de)刀(dao)刃(ren)碰(peng)到(dao)台(tai)板(ban)，隻(zhi)是(shi)緊(jin)貼(tie)著(zhe)脊(ji)骨(gu)將(jiang)骨(gu)肉(rou)分(fen)離(li)。劃(hua)第(di)二(er)刀(dao)時(shi)，將(jiang)黃(huang)鱔(shan)翻(fan)轉(zhuan)，背(bei)脊(ji)朝(chao)向(xiang)自(zi)己(ji)的(de)身(shen)體(ti)，同(tong)時(shi)，將(jiang)刀(dao)刃(ren)貼(tie)到(dao)台(tai)板(ban)，使(shi)黃(huang)鱔(shan)的(de)脊(ji)骨(gu)與(yu)背(bei)肉(rou)分(fen)離(li)，這(zhe)樣(yang)，雙(shuang)背(bei)繕(shan)絲(si)就(jiu)劃(hua)好(hao)了(le)。將(jiang)劃(hua)下(xia)的(de)鱔(shan)絲(si)，先(xian)拉(la)去(qu)內(nei)髒(zang)、瘀血，隨後用清水洗幹淨。
（8）海蝦、河蝦的加工及拆肉。
用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨後放在水盆裏衝洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用於製作油爆蝦、陳皮蝦、鹽水蝦、白灼蝦、熗蝦、醉蝦等。用於炒蝦仁的拆肉加工方法是：先(xian)用(yong)手(shou)摘(zhai)去(qu)蝦(xia)頭(tou)，左(zuo)手(shou)捏(nie)住(zhu)背(bei)脊(ji)上(shang)部(bu)，右(you)手(shou)的(de)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)捏(nie)住(zhu)蝦(xia)的(de)頸(jing)部(bu)背(bei)脊(ji)處(chu)，用(yong)力(li)一(yi)擠(ji)，即(ji)可(ke)將(jiang)整(zheng)隻(zhi)蝦(xia)身(shen)的(de)肉(rou)全(quan)部(bu)捏(nie)出(chu)。個(ge)體(ti)較(jiao)大(da)的(de)蝦(xia)，可(ke)采(cai)用(yong)剝(bo)的(de)方(fang)法(fa)：將蝦頭摘去，剝去蝦殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉（1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克）,也可放食鹽（1千克蝦仁可放食鹽20克）.用力攪拌起粘，隨後再放入水盆裏，用清水漂洗色白水清即可。
（9）蟹的加工。
蟹在加工之前，應先放在水盆裏，讓蟹來回爬動，使蟹蟄、蟹腳上的泥土脫落沉澱。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。過10分fen鍾zhong後hou，用yong左zuo手shou抓zhua住zhu蟹xie的de背bei殼ke，右you手shou用yong軟ruan的de細xi毛mao刷shua，邊bian刷shua邊bian洗xi，直zhi到dao洗xi淨jing泥ni砂sha。海hai蟹xie可ke以yi將jiang臍qi蓋gai打da開kai，挖wa出chu白bai胰yi，潑po水shui漂piao洗xi。如ru蒸zheng河he蟹xie，最zui好hao取qu紗sha繩sheng一yi根gen，約yue50厘米長，先在左手小拇指繞2周，然後左手將蟹的蟄和腳按緊，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周，再將小拇指上繞的紗繩鬆開，在蟹的腹部打一個活結，即可上籠蒸，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃、斷腳。如作醉蟹，隻要將蟹逐隻洗刷掉泥砂後，瀝幹水分，投入已加入大曲酒的壇子內，讓蟹昏死，隨後倒入醉露。
拆蟹肉法：左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂，隨後取紗繩一根，將河蟹捆紮起來（捆紮方法參見蟹的一般加工）,然後放到鍋裏蒸20分鍾取出，剪斷紗繩，扳下蟹殼、蟹腳、xiezhe，yongshouwaquneizang，jiankaishenti，xianyongyaqiantixiaxiekeneidexiehuang。zhuyibuyaojiangshadaihunru。suihouzaitixiaxieshendexierou，jiangzhedexiaoqianbanduan，yongjiandaojiankaixie，yongyaqianjiangzheroutixia。xiejiaodexiaduantiannei；可ke先xian剪jian去qu，然ran後hou，用yong剪jian刀dao沿yan著zhe蟹xie腳jiao上shang端duan較jiao扁bian的de一yi側ce剪jian開kai，仍reng用yong牙ya簽qian剔ti下xia蟹xie腳jiao的de肉rou。也ye可ke用yong擀gan麵mian杖zhang或huo啤pi酒jiu瓶ping推tui擠ji蟹xie腳jiao，擠ji出chu肉rou。這zhe樣yang蟹xie黃huang和he蟹xie肉rou就jiu剔ti幹gan淨jing了le。一yi般ban將jiang蟹xie黃huang和he蟹xie肉rou混hun放fang在zai一yi起qi，叫jiao做zuo蟹xie粉fen。所suo以yi習xi慣guan上shang將jiang蟹xie的de出chu肉rou加jia工gong，稱cheng為wei拆chai蟹xie粉fen。蟹xie粉fen用yong途tu很hen廣guang，可ke單dan獨du製zhi成cheng芙fu蓉rong蟹xie鬥dou，也ye可ke作zuo為wei配pei料liao，製zhi成cheng蟹xie粉fen豆dou腐fu、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。
3·魚的拆骨分檔
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是：xianzaiyusaigaiguhouqiexiayutou，suihoujiangdaotiezhejiguxianglipijin，yushenduchaowai，beichaoli，zuoshoujiuzhuazhushangbanpianyudu。pixiabanpianyudu，yufanshen，daorengtiejiguyunxing，jianglingbanpianyepixia，suihouyupichaoxia，duchaozuoce，xiedaojiangyucipiqu，ruguoyaoqupi，dayukecongyurouzhongbuxiadao，qiezhiyupichu，daokoutieyupi，daoshencexiexiangqiantuijin，chuquyibanyupi。jiezheshouzhuazhuyupi，pixialingyibanyurou。ruguoshixiaoyu，kecongweibupirouxianglianchujindao，shouzhijiaanzhuyupixiedaoxiangqiantuipiqudiaoyupi。
如果要做花色菜，如"八寶釀魚"、"口袋魚"等，則要取整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處（勿傷皮）.然(ran)後(hou)魚(yu)翻(fan)身(shen)，批(pi)開(kai)另(ling)一(yi)端(duan)脊(ji)骨(gu)與(yu)肉(rou)，在(zai)靠(kao)近(jin)頭(tou)部(bu)的(de)脊(ji)骨(gu)斬(zhan)斷(duan)或(huo)用(yong)手(shou)鋤(chu)斷(duan)，拉(la)出(chu)脊(ji)骨(gu)，在(zai)魚(yu)尾(wei)處(chu)斬(zhan)斷(duan)脊(ji)骨(gu)。隨(sui)後(hou)將(jiang)魚(yu)腹(fu)朝(chao)下(xia)放(fang)在(zai)墩(dun)子(zi)上(shang)，翻(fan)開(kai)魚(yu)肉(rou)，使(shi)肋(lei)骨(gu)露(lu)出(chu)根(gen)端(duan)，將(jiang)刀(dao)斜(xie)批(pi)進(jin)去(qu)，使(shi)肋(lei)骨(gu)脫(tuo)離(li)魚(yu)肉(rou)，將(jiang)兩(liang)邊(bian)肋(lei)骨(gu)去(qu)掉(diao)後(hou)，即(ji)成(cheng)頭(tou)、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
（1）魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
（2）魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
（3）魚中段 以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
（4）魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
