1.軟質糖芯製作

    目前軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性澱粉軟糖作為芯體，其要求成品顆粒小

，有利於塗層包衣滾製
；表麵幹燥，成型性好
，結實不變形等
，以免影響成品品質。以卡拉膠軟糖為例，參考配方如下：

    白砂糖40kg,葡萄糖漿60kg（DE值為42）,卡拉膠（或軟糖粉）1.2kg,乙基酚適量，二氧化鈦適量，食用香精、色素適量。

    操作注意要點：

    （1）熬糖加水量為砂糖量的30%,注意糖漿的DE值，40～42最適合糖果生產。

    （2）卡拉膠（或軟糖粉）需預先用30～40倍水浸泡漲潤。

    （3）預先把白砂糖加水加熱，攪拌狀態至完全溶解

，而後加入膠體溶液
，再加入糖漿，打開熱源，攪拌狀態熬煮至106℃。

    （4）加入香精色素

，攪拌均勻。

    （5）倒模，刮模（這類糖果凝膠速度快
，易脫模
，一般用倒模成型即可
，不用澆注機）.

    （6）冷卻後脫模，拌粉（糯米粉）後
，送入烤房，溫度55℃左右，不可超過70℃，時間一般為48h,作為拋光糖芯體甚至時間更長些，以免日後水分遊離，包衣會掉。

    （7）如果自己複配軟糖粉，可用卡拉膠
、魔芋膠、乳酸鈣、氯化鉀
、焦磷酸鈉等複配，要耐酸性可選擇與刺槐豆膠
、結冷膠複配，但要考慮成本。

    （8）烘烤過程中應注意溫度變化和熱氣對流，一般采用漸進式升溫降溫，如45℃～55℃～60℃～55℃，以免表麵形成硬皮，內部水分卻出不來。

    2.膠液配製與塗掛

    塗掛糖衣前要對芯體進行上膠處理，目的在於避免遊離水分或油脂浸出。一般膠液由阿拉伯膠、砂糖（無糖可用結晶麥芽糖醇等）
、葡萄糖漿等組成。參考配方如下：

    結晶麥芽糖醇95kg,阿拉伯膠5kg,阿斯巴甜適量，二氧化鈦適量。

    操作注意要點：

    （1）以上調配成溶液濃度72～76%,於60℃保溫備用。

    （2）應注意一般糖衣鍋口徑直徑不大於95cm,糖芯和膠液比例一般1:1.

    （3）糖衣鍋轉速25～30r/min,塗掛軟質糖芯不需要吹風裝置
，因為膠液隻蒸發少量水分
，對膠液的要求是黏附力強。

    （4）上(shang)膠(jiao)時(shi)要(yao)充(chong)分(fen)把(ba)鍋(guo)中(zhong)滾(gun)動(dong)的(de)糖(tang)芯(xin)完(wan)全(quan)浸(jin)濕(shi)，然(ran)後(hou)加(jia)入(ru)細(xi)砂(sha)糖(tang)，繼(ji)續(xu)使(shi)糖(tang)芯(xin)翻(fan)滾(gun)，直(zhi)到(dao)細(xi)砂(sha)糖(tang)被(bei)膠(jiao)液(ye)吸(xi)收(shou)，同(tong)時(shi)塗(tu)層(ceng)部(bu)分(fen)幹(gan)燥(zao)為(wei)止(zhi)。如(ru)果(guo)糖(tang)果(guo)還(hai)潮(chao)濕(shi)需(xu)加(jia)入(ru)更(geng)多(duo)的(de)細(xi)砂(sha)糖(tang)，這(zhe)樣(yang)連(lian)續(xu)5次交替加入膠液和細砂糖。

    （5）在第二次加入膠液時要同時加入香精色素，最後一次上膠時要用精細的糖粉而不是細砂糖來塗掛。

    （6）塗(tu)掛(gua)後(hou)的(de)糖(tang)芯(xin)要(yao)在(zai)鍋(guo)中(zhong)繼(ji)續(xu)翻(fan)滾(gun)，直(zhi)到(dao)幹(gan)燥(zao)為(wei)止(zhi)
，有(you)必(bi)要(yao)的(de)話(hua)可(ke)再(zai)加(jia)入(ru)些(xie)糖(tang)粉(fen)，避(bi)免(mian)翻(fan)滾(gun)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，防(fang)止(zhi)出(chu)現(xian)摩(mo)擦(ca)生(sheng)熱(re)和(he)芯(xin)體(ti)變(bian)形(xing)現(xian)象(xiang)。

    （7）掛糖衣的凝膠糖取出後放置專用淺盤容器中，隻能單層排放，謹防擠壓，盤子最好兩麵透氣，便於空氣流通
，而後放入室溫20℃、濕度50%以下的空調室中，放置2天
，讓其定型
，硬化糖芯。如果芯體是堅果類，1天即可。

    3.塗掛糖漿與拋光處理

    這道工序需在空調室進行，基本步驟如下：

    （1）先將糖漿熬煮至105～107.5℃，配上相應著色劑（不透明時另加二氧化鈦）和香精。

    （2）向定型好的在鍋中滾動的糖芯倒入少量熬好的糖漿
，使其完全濕潤，待幹燥後再重複上述操作，需要反複進行5次，才能使塗層表麵光滑。

    （3）一(yi)定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)低(di)溫(wen)熬(ao)製(zhi)的(de)糖(tang)漿(jiang)，才(cai)能(neng)使(shi)糖(tang)果(guo)表(biao)麵(mian)的(de)糖(tang)粉(fen)變(bian)滑(hua)，在(zai)塗(tu)層(ceng)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)細(xi)膩(ni)的(de)外(wai)殼(ke)
，有(you)利(li)於(yu)拋(pao)光(guang)操(cao)作(zuo)，過(guo)濃(nong)的(de)糖(tang)漿(jiang)會(hui)使(shi)糖(tang)果(guo)表(biao)麵(mian)粗(cu)糙(cao)。

    （4）糖tang果guo幹gan燥zao後hou從cong糖tang衣yi鍋guo移yi到dao拋pao光guang鍋guo，拋pao光guang鍋guo有you通tong風feng管guan，可ke使shi塗tu層ceng表biao麵mian盡jin快kuai幹gan燥zao，讓rang塗tu掛gua糖tang漿jiang的de糖tang果guo在zai無wu肋lei的de拋pao光guang鍋guo中zhong滾gun動dong，同tong時shi加jia入ru拋pao光guang劑ji（如"快殼好"品牌拋光劑
，成分為膠體、蠟、溶劑等）,這就產生了拋光效果。

    （5）當拋光劑將糖果均勻覆蓋後，把蒸發的溶劑排出，然後進行快速拋光。包裝前，拋光糖果要放置空調室12～24h.