磷酸鹽在肉製品中具有保持肉的持水性、增進結著力等作用。肉在凍結
、冷藏、解jie凍dong和he加jia熱re等deng加jia工gong過guo程cheng中zhong，會hui失shi去qu一yi定ding量liang的de水shui分fen
，而er使shi肉rou質zhi變bian硬ying
，並bing因yin失shi水shui而er失shi去qu一yi些xie可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi等deng營ying養yang成cheng分fen。當dang在zai肉rou中zhong加jia入ru磷lin酸suan鹽yan時shi，則ze能neng提ti高gao肉rou的de持chi水shui能neng力li，使shi肉rou在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong仍reng能neng保bao持chi其qi水shui分fen
，使shi肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。

    目前我國已批準使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉
、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉
、磷酸氫二鈉
、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。在食品中添加這些物質有助於食品品種的多樣化
，改善其色、香

、味
、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。

    一、在肉製品中的應用

    1.磷酸鹽在肉製品加工中的作用

    肉製品的加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。因此，加入磷酸鹽後，可以提高製品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善  肉食品質構的能力則取決於所應用  的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體係  的條件和磷酸鹽的添加量。

    2.在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方麵的應用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三san聚ju磷lin酸suan鈉na。兩liang種zhong肌ji肉rou類lei型xing影ying響xiang不bu同tong主zhu要yao是shi由you於yu肌ji肉rou類lei型xing不bu同tong及ji磷lin酸suan鹽yan作zuo用yong機ji理li不bu同tong所suo致zhi。試shi驗yan表biao明ming
，焦jiao磷lin酸suan鹽yan對dui胸xiong肉rou的de保bao水shui性xing影ying響xiang顯xian著zhe，其qi原yuan因yin是shi焦jiao磷lin酸suan鹽yan提ti高gao了lePH值(zhi)，通(tong)過(guo)水(shui)合(he)作(zuo)用(yong)使(shi)凝(ning)膠(jiao)保(bao)水(shui)性(xing)提(ti)高(gao)，同(tong)時(shi)解(jie)離(li)肌(ji)動(dong)球(qiu)蛋(dan)白(bai)為(wei)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)結(jie)合(he)水(shui)分(fen)而(er)提(ti)高(gao)保(bao)水(shui)性(xing)。三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)對(dui)腿(tui)肉(rou)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)保(bao)水(shui)性(xing)影(ying)響(xiang)不(bu)明(ming)顯(xian)，此(ci)時(shi)影(ying)響(xiang)凝(ning)膠(jiao)保(bao)水(shui)性(xing)的(de)是(shi)凝(ning)膠(jiao)的(de)結(jie)構(gou)，凝(ning)膠(jiao)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)好(hao)說(shuo)明(ming)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)的(de)網(wang)絡(luo)比(bi)較(jiao)細(xi)致(zhi)
，大(da)量(liang)的(de)微(wei)小(xiao)孔(kong)洞(dong)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)在(zai)凝(ning)膠(jiao)網(wang)絡(luo)中(zhong)，借(jie)助(zhu)毛(mao)細(xi)管(guan)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)，保(bao)持(chi)了(le)些(xie)水(shui)分(fen)。

    在zai對dui肌ji肉rou蛋dan白bai熱re誘you導dao凝ning膠jiao強qiang度du方fang麵mian
，磷lin酸suan鹽yan卻que對dui其qi凝ning膠jiao強qiang度du有you降jiang低di作zuo用yong。國guo外wai文wen獻xian報bao道dao
，焦jiao磷lin酸suan鈉na會hui使shi肌ji球qiu蛋dan白bai變bian得de不bu穩wen定ding，降jiang低di凝ning膠jiao強qiang度du
，和he肌ji原yuan纖xian維wei凝ning膠jiao相xiang互hu作zuo用yong
，三san聚ju磷lin酸suan鈉na也ye會hui使shi肌ji球qiu蛋dan白bai變bian得de不bu穩wen定ding，在zai應ying用yong0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/shenglvhuanashihuijiangdiningjiaonengli。liupianlinsuannaduijiqiudanbaibianxingmeiyouzuoyong，dantatigaoningjiaoqiangdu。linsuanyanduijiroudanbaidezuoyongduoguijieyutamendailaideliziqiangduhepH值的變化。

    3.在提高肉製品保水性及成品率方麵的應用

    在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)構(gou)
，提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)產(chan)品(pin)得(de)率(lv)

，改(gai)善(shan)肉(rou)食(shi)品(pin)質(zhi)構(gou)，從(cong)而(er)在(zai)不(bu)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的(de)成(cheng)本(ben)。磷(lin)酸(suan)鹽(yan)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)水(shui)性(xing)的(de)原(yuan)理(li)是(shi)三(san)聚(ju)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)及(ji)焦(jiao)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)電(dian)荷(he)的(de)電(dian)勢(shi)來(lai)提(ti)高(gao)肉(rou)體(ti)係(xi)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)，並(bing)使(shi)其(qi)偏(pian)離(li)等(deng)電(dian)點(dian)，使(shi)電(dian)荷(he)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)排(pai)斥(chi)，在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)更(geng)大(da)的(de)空(kong)間(jian)，即(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；liupianlinsuanyannengaohejinshulizi
，jianshaojinshuliziyushuidejiehe
，shidanbaizhijiehegengduoshuifenertigaobaoshuixing。shijianzhengming，duozhonglinsuanyandehunheshiyongbidanyishiyongxiaoguohao，suoyitongchangshiyonghunhelinsuanyanyizengjiaxiaoguo。fuhelinsuanyandezuijiapeibizaidabufenrouzhipin（如豬肉火腿、牛肉

、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大
，對火腿來說最佳使用量為0.4%,但對魚肉


，最佳使用量為0.5%;複合磷酸鹽對魚糜製品的保水作用優於單一磷酸鹽，同時製品的色澤、滋氣味和質地均較好
；但在雞肉製品中
，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.複合磷酸鹽的添加量越大
，成品率越高，也就是對製品保水性的正麵作用越大，但用量對雞肉來說大於0.4%,對魚肉來說大於0.5%時，製品成品率的上升趨勢趨緩。

    4.在提高肉製品嫩度方麵的應用

    複合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值(zhi)，促(cu)進(jin)鈣(gai)激(ji)活(huo)酶(mei)對(dui)肉(rou)的(de)嫩(nen)化(hua)作(zuo)用(yong)。同(tong)時(shi)，複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)帶(dai)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)負(fu)電(dian)荷(he)，較(jiao)低(di)濃(nong)度(du)的(de)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)就(jiu)能(neng)夠(gou)顯(xian)著(zhe)提(ti)高(gao)溶(rong)液(ye)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)，因(yin)而(er)能(neng)夠(gou)螯(ao)合(he)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)，如(ru)鎂(mei)、鋅等，使蛋白質-COO-duanbaolu，zengqiangleroudejingdianchiwei，shirousongchi
，zengjialeroudenendu。youyuroudenenduyujiedizuzhihejiyuanxianweihanliangyouguan
，jiedizuzhizhongjiaoyuandanbaijiaolianyueduo，roudenenduyuecha。jiarufuhelinsuanyanhou，nengshijiaoyuandanbairongjieduzengjia，shijiedizuzhizhongjiaoyuandanbaidejiaolianjianshao，gaishanroudenendu。fuhelinsuanyanhainengshijidongqiudanbaijieli，jiechujiroujiangzhizhuangtai，shiroudenendutigao。yongfuhelinsuanyandebilishi：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳


，宜采用注射醃製16小時的方法。

    二

、磷酸鹽的安全問題

    磷酸鹽為人體組織，如牙齒
、骨骼及酶的有效成分
，並在糖類
、脂肪
、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的
、不bu可ke缺que少shao的de作zuo用yong。因yin此ci

，磷lin酸suan鹽yan常chang被bei用yong作zuo食shi品pin營ying養yang強qiang化hua劑ji。但dan是shi當dang膳shan食shi中zhong磷lin酸suan鹽yan含han量liang過guo多duo時shi，會hui降jiang低di鈣gai的de吸xi收shou，導dao致zhi人ren體ti骨gu骼ge組zu織zhi中zhong鈣gai的de流liu失shi。如ru持chi續xu的de時shi間jian長chang，還hai會hui造zao成cheng發fa育yu遲chi緩huan、骨骼畸形。因此
，必須嚴格在國家規定的使用範圍內添加和使用磷酸鹽。

    三
、複合磷酸鹽的使用方法

    肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)具(ju)有(you)的(de)一(yi)種(zhong)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)分(fen)解(jie)酶(mei)會(hui)分(fen)解(jie)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)而(er)使(shi)其(qi)失(shi)去(qu)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)還(hai)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)適(shi)當(dang)的(de)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)添(tian)加(jia)，以(yi)避(bi)免(mian)破(po)壞(huai)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)作(zuo)用(yong)。一(yi)般(ban)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)
，通(tong)常(chang)選(xuan)擇(ze)在(zai)醃(yan)製(zhi)以(yi)後(hou)的(de)軋(zha)拌(ban)混(hun)合(he)時(shi)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)為(wei)最(zui)佳(jia)；也ye有you采cai用yong溶rong液ye醃yan製zhi的de方fang法fa。同tong時shi考kao慮lv到dao過guo量liang的de磷lin酸suan鹽yan添tian加jia還hai會hui劣lie化hua產chan品pin的de風feng味wei和he顏yan色se
，且qie不bu利li於yu人ren體ti健jian康kang。因yin此ci
，取qu複fu合he磷lin酸suan鹽yan的de用yong量liang對dui雞ji肉rou來lai說shuo為wei0.4%,對魚肉來說為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布  的標準執行。

    四
、晨望

    與其它添加劑一樣，品質改良劑必將按一定配方複合而成複配型品質改良劑。這類品質改良劑非常方便有效。在美國，卡拉膠、磷酸鹽添加劑已成功地  用來生產低脂、低鹽
、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用於保持禽肉中的水分
，並使產品中鹽含量  比原來減少50%,此外還有增加蒸煮禽肉產品體積
、保持產品香味
、改良結構、提高可切性等特點。磷酸鹽一抗壞血酸複配型改良劑可用於抑製肉類脂防的氧化。