在zai我wo國guo果guo蔬shu類lei食shi品pin的de銷xiao售shou環huan節jie一yi般ban是shi采cai摘zhai後hou直zhi接jie上shang市shi銷xiao售shou，然ran後hou由you消xiao費fei者zhe買mai回hui家jia中zhong處chu理li幹gan淨jing再zai食shi用yong，而er剩sheng餘yu的de不bu可ke食shi用yong部bu分fen再zai集ji中zhong運yun輸shu處chu理li，這zhe種zhong消xiao費fei方fang式shi不bu僅jin費fei時shi費fei力li，增zeng加jia重zhong複fu運yun輸shu處chu理li，而er且qie汙wu染ran環huan境jing，又you不bu符fu合he食shi品pin衛wei生sheng要yao求qiu，很hen顯xian然ran這zhe與yu現xian代dai化hua、快節奏、高度文明、發達的社會越來越不相適應。
　　20世紀70年代發達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜

，到80年代初已經發展到規模化生產。采收後的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉
，清洗、預冷、包裝、冷(leng)藏(zang)運(yun)輸(shu)進(jin)入(ru)超(chao)級(ji)市(shi)場(chang)的(de)冷(leng)藏(zang)貨(huo)架(jia)

，消(xiao)費(fei)者(zhe)買(mai)回(hui)置(zhi)入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏(zang)，食(shi)用(yong)時(shi)可(ke)直(zhi)接(jie)烹(peng)調(tiao)，無(wu)須(xu)清(qing)洗(xi)等(deng)環(huan)節(jie)，這(zhe)種(zhong)消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)與(yu)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)消(xiao)費(fei)方(fang)式(shi)相(xiang)比(bi)無(wu)疑(yi)具(ju)有(you)許(xu)多(duo)優(you)點(dian)：
　　工廠化的集中處理必然給農業帶來一場深刻變革，農副產品加工必然朝著工廠化、規模化

、標準化方向發展；可以向消費者提供完全符合食品衛生標準的農副產品，鮮度大大提高
；大大減少城市垃圾
，減少環境汙染
；減少重複運輸

；消費者省時省力，滿足快節奏的生活方式要求。
　　我國政府一向大力提倡“菜籃子”工gong程cheng
，特te別bie是shi在zai我wo國guo經jing濟ji發fa展zhan時shi期qi，水shui果guo蔬shu菜cai的de工gong廠chang化hua加jia工gong已yi經jing受shou到dao各ge級ji政zheng府fu的de高gao度du重zhong視shi
，淨jing菜cai上shang市shi銷xiao售shou已yi成cheng為wei必bi然ran趨qu勢shi。在zai近jin幾ji年nian內nei必bi將jiang有you較jiao大da的de發fa展zhan。此ci外wai
，由you於yu新xin鮮xian水shui果guo蔬shu菜cai的de出chu口kou受shou到dao預yu冷leng保bao鮮xian技ji術shu製zhi約yue，已yi越yue來lai越yue不bu能neng滿man足zu日ri益yi增zeng長chang的de國guo際ji貿mao易yi要yao求qiu。
　　預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高於凍結溫度的過程，冷卻主要應用於以下幾種類型：
　　冷卻貯藏。用於水果
、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏）

，目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。
　　純冷卻。完全用於某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時，流體溫度下降而不發生狀態變化
，也就是隻吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料
、牛奶

、水
、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。
　　析出冷卻。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化並析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、製藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁
、鹽水、葡萄酒等，沉澱酒石和某些化學處理方法等。
　　凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變，如人造黃油、植物油

、動物油
、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。
　　水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)采(cai)收(shou)後(hou)由(you)於(yu)受(shou)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)

，一(yi)般(ban)表(biao)麵(mian)溫(wen)度(du)比(bi)較(jiao)高(gao)，加(jia)之(zhi)其(qi)較(jiao)強(qiang)的(de)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，在(zai)成(cheng)分(fen)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)的(de)同(tong)時(shi)
，釋(shi)放(fang)的(de)熱(re)量(liang)也(ye)不(bu)斷(duan)地(di)增(zeng)大(da)

，溫(wen)度(du)會(hui)持(chi)續(xu)升(sheng)高(gao)
，而(er)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)又(you)促(cu)使(shi)其(qi)呼(hu)吸(xi)加(jia)快(kuai)連(lian)續(xu)釋(shi)放(fang)熱(re)量(liang)，水(shui)分(fen)大(da)量(liang)蒸(zheng)發(fa)
，自(zi)身(shen)的(de)營(ying)養(yang)和(he)水(shui)分(fen)持(chi)續(xu)消(xiao)耗(hao)，迅(xun)速(su)萎(wei)蔫(nian)鮮(xian)度(du)降(jiang)低(di)
，使(shi)貨(huo)架(jia)期(qi)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)。
　　為wei了le延yan長chang水shui果guo蔬shu菜cai的de貨huo架jia期qi，減jian少shao其qi幹gan耗hao和he流liu通tong中zhong的de各ge種zhong損sun耗hao，使shi消xiao費fei者zhe獲huo得de高gao鮮xian度du又you潔jie淨jing的de水shui果guo蔬shu菜cai，則ze必bi須xu在zai工gong廠chang進jin行xing一yi係xi列lie采cai收shou後hou的de加jia工gong處chu理li
，如ru挑tiao選xuan
、去蒂根皮葉、清洗預冷
、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的。
　　真空預冷方法原理
　　常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷
、冰水預冷和真空預冷方法。
　　在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低

，613．28PA時沸點為0℃。yijushuisuiyalijiangdiqifeidianyejiangdidewulixingzhi
，jiangyulengshipinzhiyuzhenkongcaozhongchouzhenkong
，dangyalidadaoyidingshuzhishi，shipinbiaomiandeshuifenkaishizhengfa。zhenkongyulengfangfadeyoudianshi：
　　shipinbiaomianhanyoudaliangdeshuifen，youyuqiwendujiaogaoyinerqishuizhengqiyaliyefashenglebianhua。zaidaqiyalixiashuifenzhengfabijiaohuanman，zaizhenkongzhuangtaixiayouyuzulijianshaozhengfasudujiakuai

，yincishipinlengquesudukuai。shipinchuwenwei35℃降至3℃時約需20min；在真空槽內由於各點壓力均勻
，所以食品預冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛生，無交叉汙染。
　　真空預冷裝置
　　真空預冷裝置分間歇式、連續式
、移動式和噴霧式4種(zhong)。間(jian)歇(xie)式(shi)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)裝(zhuang)置(zhi)用(yong)於(yu)小(xiao)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)
，連(lian)續(xu)式(shi)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)裝(zhuang)置(zhi)用(yong)於(yu)大(da)型(xing)加(jia)工(gong)廠(chang)，移(yi)動(dong)式(shi)真(zhen)空(kong)預(yu)置(zhi)由(you)於(yu)其(qi)一(yi)體(ti)化(hua)，組(zu)裝(zhuang)在(zai)汽(qi)車(che)上(shang)機(ji)動(dong)靈(ling)活(huo)

，可(ke)以(yi)異(yi)地(di)使(shi)用(yong)，噴(pen)霧(wu)式(shi)裝(zhuang)置(zhi)用(yong)於(yu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)較(jiao)小(xiao)的(de)果(guo)實(shi)類(lei)、根莖類食品預冷。如：沈陽製冷技術研究所設計、沈陽冰天製冷設備有限公司製造的DY係列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵

、製冷機組
、裝卸機構、控製櫃等部件組成。
　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或I?CY18M9T1不鏽鋼製作。對於小型真空槽采用圓筒形
，並加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，並進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質時，內側應進行防腐處理，外側噴塗高強度防鏽材料。槽體門應用電動或手動門，加工、精洗係統密封性能好。真空槽底部設有軌道機構

，以便於裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗係統

，以保證內部清潔衛生。
　　bushuiqi。bushuiqiyouchenglengcao，yuzhenkonglengdongganzaozhuangzhizhongdebushuiqijuyouxiangtongdezuoyong
，jiyongyunongsuokongqizhongdeshuifen，yifangzhishuifenjinruzhenkongbengerruhuarunhuayousunhuaizhenkongbengzujian
，jianxieshizhenkongyulengzhuangzhidebushuiqiyibanshejichengyuantongxingjiegou。
　　真(zhen)空(kong)泵(beng)。真(zhen)空(kong)泵(beng)為(wei)真(zhen)空(kong)係(xi)統(tong)的(de)關(guan)鍵(jian)部(bu)件(jian)，選(xuan)用(yong)時(shi)應(ying)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)真(zhen)空(kong)預(yu)冷(leng)裝(zhuang)置(zhi)及(ji)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)確(que)定(ding)，如(ru)旋(xuan)片(pian)真(zhen)空(kong)泵(beng)組(zu)，水(shui)環(huan)增(zeng)壓(ya)泵(beng)組(zu)
，水(shui)蒸(zheng)氣(qi)噴(pen)射(she)泵(beng)組(zu)等(deng)。
　　zhilengjizu。duiyuxiaoxingjianxieshihuolianxushizhenkongyulengzhuangzhizhilengjizuyingxuanzeshuilenghuofenglengfulianglengningjizu
，daxingzhuangzhizecaiyonganxitong。duiyujiaoredeqihouyibanxuanzefuliangshuilengjizu，zhilengjizuyuzhenkongbengzu、控製櫃等組裝在一個公用底盤上。
　　裝(zhuang)卸(xie)機(ji)構(gou)。裝(zhuang)卸(xie)機(ji)構(gou)應(ying)視(shi)用(yong)戶(hu)裝(zhuang)卸(xie)方(fang)式(shi)確(que)定(ding)，單(dan)個(ge)包(bao)裝(zhuang)裝(zhuang)卸(xie)應(ying)采(cai)用(yong)傳(chuan)送(song)帶(dai)或(huo)軌(gui)道(dao)，整(zheng)體(ti)裝(zhuang)卸(xie)采(cai)用(yong)電(dian)瓶(ping)叉(cha)車(che)或(huo)液(ye)壓(ya)推(tui)進(jin)器(qi)。控(kong)製(zhi)係(xi)統(tong)配(pei)有(you)手(shou)動(dong)和(he)自(zi)動(dong)係(xi)統(tong)工(gong)程(cheng)，任(ren)何(he)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)出(chu)現(xian)故(gu)障(zhang)時(shi)
，由(you)另(ling)一(yi)係(xi)統(tong)運(yun)行(xing)。