羰基價：油脂酸敗的指標

    羰基價其實是一個表示油脂品質的指標。在食物生產過程中，油脂的應用非常廣泛
，尤其是油炸、煎炸等過程，都要用到油脂，如現在的各種小零食
，如薯片
、小麵包等。很多人可能會奇怪，膨化食品也會用油脂嗎？當然，膨化食品也會用到油脂。

    膨化食品是以穀類、薯類、豆類、果(guo)蔬(shu)類(lei)或(huo)堅(jian)果(guo)籽(zi)類(lei)等(deng)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，采(cai)用(yong)膨(peng)化(hua)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)或(huo)鬆(song)脆(cui)的(de)食(shi)品(pin)。根(gen)據(ju)是(shi)否(fou)使(shi)用(yong)油(you)脂(zhi)，膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)可(ke)分(fen)為(wei)含(han)油(you)型(xing)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)和(he)非(fei)含(han)油(you)型(xing)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)。含(han)油(you)型(xing)的(de)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)用(yong)食(shi)用(yong)油(you)脂(zhi)煎(jian)炸(zha)或(huo)往(wang)產(chan)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)和(he)（或）噴灑食用油脂。所以
，油脂的品質也會影響到膨化食品的品質。

    容易酸敗的油脂

    由於結構的特殊
，油脂是一種非常容易變質、氧化的物質。

    youzhidezhuyaochengfenshizhifang

，erzhifangshiyouganyouhezhifangsuanzuchengdesanxianganyouzhi
，qizhongganyoudefenzibijiaojiandan，erzhifangsuandezhongleihechangduanquebuxiangtong，baokuobaohezhifangsuan、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪酸非常容易發生氧化反應。在儲存

、加熱過程中都會發現氧化、酸敗，產生可能有害健康的過氧化物、醛、tongdeng，haihuidaozhiyouzhichanshengbuliangqiwei，yejiushiwomensuoshuodehalaweier。zaizhegeguochengzhong
，youzhideyingyangjiazhiyesuizhijiangdi
，shenzhihaihuiweihaijiankang。suoyi
，zaishijishengchanguochengzhong，womenyaoqiuyouzhizhiliangbixuyoubaozhang。qiyeyehuicaiquxiangyingdecuoshifangzhiyouzhifashengyanghuasuanbai，rujiangdijiagongwendu、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反複煎炸等。

    不bu過guo
，由you於yu生sheng產chan工gong藝yi不bu同tong，有you些xie企qi業ye生sheng產chan的de產chan品pin依yi然ran可ke能neng發fa生sheng油you脂zhi過guo度du氧yang化hua酸suan敗bai，而er且qie，有you些xie企qi業ye為wei了le謀mou取qu利li益yi甚shen至zhi可ke能neng使shi用yong反fan複fu加jia熱re的de油you脂zhi
，這zhe類lei油you脂zhi在zai反fan複fu高gao溫wen煎jian炸zha過guo程cheng中zhong，油you脂zhi與yu氧yang
、水分接觸，會發生水解、熱氧化
、熱聚合、熱裂解等一係列複雜反應，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質，油脂的質量隻會更差。因此，為了保證油脂的質量，我們通常會采用一些安全指標來衡量油脂品質，如酸價、過氧化值、羰基價等。其中，羰基價是脂肪酸敗的鑒定指標


，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產生的醛
、酮等含羰基的化合物的含量。

    一般來說，羰基價越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產生的醛
、酮等有害物質越多，油脂的質量也會越差。我國標準（GB7102.1）規定，油炸過程中油脂的衛生指標羰基價為小於50meq/kg，而2003年的標準對膨化食品規定
，羰基價不得超過20meq/kg。

    羰基價超標？可能是誤判

    此次抽檢依據的是2003年的膨化食品標準（羰基價不得超過20meq/kg）
，如果超過了這個值，就屬於為不合格產品。這也提示我們生產企業可能存在不當操作，應該進行整改。

    不過，在實際生產過程中對膨化食品的羰基價評價卻存在衝突。如果控製食用植物油煎炸中的羰基價不得超過50
，而對膨化產品羰基價的要求不得超過20
，這就使得產品極易不合格；而要達到合格的要求，成本將增加非常多。

    考慮到這些因素
，在2014年發布的最新修訂的膨化食品衛生標準（GB17401-2014）中已經取消了對羰基價的限製，這個標準於2015年5月24riqishishi。suoyi，xianzaiqishibuxuyaoduipenghuashipinzhongdetangjijiajinxingxianding。cicichoujianpanduanpenghuashipintangjijiachaobiaoyanyongdeguoqubiaozhun，kenengshibiaozhunxiudingguoduqidewupan，xuyaoshipinjianguanfangjiaqianggoutonghegongzuoxianjie。

    需要擔心嗎？

    消費者最擔心的還是吃了這樣的食品是否會對健康產生危害。

    其實
，羰基價超標並不表示一定有害健康
，沒必要敬而遠之。

    但是
，這類膨化食品本身油脂含量高、能量高，並沒有什麼好處。中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平，遠超膳食指南的推薦量（25克），而能量攝入過多

，可以增加心血管疾病等慢性病風險。