番茄(又名西紅柿)：營養豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品。既能當蔬菜
，又能當水果，人人愛吃。尤其是山西人
，愛吃麵食
，用西紅柿做佐料炸醬、做菜
、做湯，味道都很鮮美。

製作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機被破碎。在高溫條件下或經高溫處理後的破碎番茄濃度較高
，在靜止狀態下不會產生分離。

一般認為采用加熱破碎處理方法可製得色、香、味(wei)以(yi)及(ji)外(wai)觀(guan)較(jiao)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)。由(you)於(yu)加(jia)熱(re)破(po)壞(huai)了(le)果(guo)膠(jiao)酶(mei)並(bing)獲(huo)得(de)了(le)更(geng)多(duo)果(guo)膠(jiao)浸(jin)出(chu)物(wu)，所(suo)以(yi)製(zhi)得(de)的(de)番(fan)茄(qie)汁(zhi)呈(cheng)現(xian)出(chu)較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)濃(nong)厚(hou)均(jun)質(zhi)狀(zhuang)態(tai)。但(dan)在(zai)破(po)碎(sui)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)受(shou)到(dao)了(le)酶(mei)的(de)破(po)壞(huai)
，所(suo)獲(huo)得(de)的(de)隻(zhi)能(neng)是(shi)低(di)粘(zhan)稠(chou)的(de)番(fan)茄(qie)汁(zhi)。當(dang)溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)到(dao)60～66℃時果膠酶的活力大幅度增加
，在82℃時這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時的加熱溫度必須在15秒鍾內達到82℃。

使(shi)酶(mei)活(huo)力(li)鈍(dun)化(hua)的(de)最(zui)快(kuai)方(fang)法(fa)是(shi)蒸(zheng)汽(qi)注(zhu)入(ru)。可(ke)惜(xi)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)用(yong)於(yu)番(fan)茄(qie)汁(zhi)加(jia)工(gong)。因(yin)為(wei)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)水(shui)會(hui)使(shi)番(fan)茄(qie)汁(zhi)稀(xi)釋(shi)。因(yin)此(ci)，產(chan)品(pin)的(de)濃(nong)度(du)標(biao)準(zhun)限(xian)製(zhi)了(le)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)采(cai)用(yong)。如(ru)果(guo)想(xiang)使(shi)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)噴(pen)注(zhu)法(fa)，就(jiu)得(de)想(xiang)辦(ban)法(fa)讓(rang)新(xin)鮮(xian)茄(qie)汁(zhi)的(de)濃(nong)度(du)起(qi)碼(ma)保(bao)持(chi)在(zai)95%以上。采用一個旋轉蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然後在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當旋轉蛇管鍋在預定的蒸汽功率中運行時

，即可使酶鈍化，並足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%yishang。yourechuandichanshengdefeitengduiguozhiqidaoyouxiaodechuyangzuoyong。congyingyangjiaodulaikan，jiarefanqiezhidechuyangchulixiangdangzhongyao。yinweifanqiezhizhongderongjieyanghecanliukongqizaigaowenjiareshihuishiweishengsuC受到損失。

番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設備中
，管道是使果膠受到破壞的主要部分。

許多熱交換器(包括管式和表麵刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點。

這樣就會在加熱過程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個問題。

冷榨(水果溫度要求低於60℃)是用於製取優質有色果汁的加工方法。此方法尤其適於加工未紅透的番茄，製得優質調味番茄汁
，同時維生素C也(ye)得(de)到(dao)了(le)保(bao)護(hu)。冷(leng)榨(zha)加(jia)工(gong)是(shi)製(zhi)取(qu)優(you)質(zhi)番(fan)茄(qie)汁(zhi)的(de)高(gao)速(su)生(sheng)產(chan)方(fang)法(fa)。在(zai)冷(leng)榨(zha)之(zhi)前(qian)要(yao)把(ba)皮(pi)除(chu)去(qu)，提(ti)取(qu)汁(zhi)液(ye)時(shi)就(jiu)不(bu)會(hui)有(you)果(guo)肉(rou)粘(zhan)在(zai)果(guo)皮(pi)上(shang)。如(ru)果(guo)除(chu)皮(pi)失(shi)敗(bai)
，就(jiu)會(hui)降(jiang)低(di)果(guo)汁(zhi)得(de)率(lv)。在(zai)冷(leng)榨(zha)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，番(fan)茄(qie)直(zhi)接(jie)從(cong)視(shi)檢(jian)輸(shu)送(song)機(ji)上(shang)的(de)除(chu)皮(pi)機(ji)裏(li)流(liu)出(chu)落(luo)入(ru)料(liao)鬥(dou)，然(ran)後(hou)進(jin)入(ru)抽(chou)提(ti)器(qi)。

2.番茄汁提取：可采用葉式提取和螺杆式提取器來提取番茄汁。螺杆式提取器是利用螺杆和篩子(裝有伸展螺旋)之(zhi)間(jian)的(de)作(zuo)用(yong)壓(ya)榨(zha)番(fan)茄(qie)。在(zai)伸(shen)展(zhan)螺(luo)旋(xuan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)番(fan)茄(qie)被(bei)推(tui)進(jin)不(bu)斷(duan)產(chan)生(sheng)壓(ya)力(li)的(de)螺(luo)杆(gan)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)壓(ya)力(li)作(zuo)用(yong)防(fang)止(zhi)了(le)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)的(de)攪(jiao)動(dong)現(xian)象(xiang)，因(yin)而(er)隻(zhi)有(you)極(ji)微(wei)量(liang)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)果(guo)茄(qie)。在(zai)振(zhen)蕩(dang)篩(shai)的(de)前(qian)方(fang)(稱為生料區)，安裝必要設備
，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時，某些廠家還安裝上溫度較高的熱軋設備和提取器密封裝置。

使用上述設備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺杆提取器壓榨作用下果汁率是78.9%
，而葉片打漿機和葉片果漿擦碎機的果汁均得率是82.4%。對此類型抽提器加以調節

，既可以獲高得率，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設備，可能會得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率隻有70～80%
，yuxiadeshishizha。zhexieguozhakejingzaicichoutizhideqitafanqiechanpin。zaimouxieqingkuangxia，ditiquguozhifanerjiaoweilixiang
，yinweiguozhizhonghanyoudaliangnenggaibianfengweidekerongxingguti。

3.除氣處理：由於加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產品。

因為氧化反應的速度很快
，較理想的方法是在番茄破碎之後馬上除氣處理。實際加工過種中除氣是在果汁提取後立即進行。通常采用10°急(ji)驟(zhou)脫(tuo)氣(qi)就(jiu)足(zu)以(yi)把(ba)溶(rong)解(jie)氧(yang)和(he)吸(xi)入(ru)空(kong)氣(qi)除(chu)去(qu)。如(ru)果(guo)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)熱(re)榨(zha)工(gong)藝(yi)
，在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)進(jin)行(xing)除(chu)氣(qi)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)某(mou)些(xie)優(you)點(dian)。因(yin)為(wei)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，自(zi)然(ran)攪(jiao)動(dong)現(xian)象(xiang)使(shi)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)始(shi)終(zhong)占(zhan)了(le)優(you)勢(shi)。但(dan)除(chu)氣(qi)對(dui)果(guo)汁(zhi)最(zui)後(hou)滅(mie)菌(jun)仍(reng)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)止(zhi)維(wei)生(sheng)素(su)C損失的作用。

一旦除氣之後，最重要的是防止空氣再進入加工線。那就要求使用充分密封的泵體，以防止在運行時把空氣帶入產品中。

4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中
，或在裝罐時事先把片劑食鹽加入容器罐中，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。

添加到番茄汁裏的氯化鈉用量範圍是0.5～1.25%。番茄汁商業樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。

使用的灌裝機應達到最佳灌裝效果，以保證產品質量和使維生素C免受到破壞。

5.均質：有you時shi，番fan茄qie汁zhi在zai裝zhuang罐guan之zhi前qian要yao使shi用yong生sheng產chan乳ru製zhi品pin的de均jun質zhi機ji進jin行xing均jun質zhi處chu理li。以yi防fang止zhi固gu形xing物wu產chan生sheng沉chen澱dian，從cong而er獲huo得de粘zhan稠chou的de番fan茄qie汁zhi。此ci方fang法fa通tong常chang是shi用yong於yu冷leng榨zha茄qie汁zhi。茄qie汁zhi在zai1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過細徑孔
，可使懸浮的固形物消散。在生產瓶果汁時一般都經過這一工序。

6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產品，如用普麵酸性產品的熱處理方法，就會很快出現腐敗現象。

為防止番茄汁腐敗變質，產品罐後應經充分加熱。加熱方法有如下幾種：

(1)加壓連續蒸煮。在加壓連續蒸煮時，茄汁容器在85～88℃時被封上罐蓋，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉動，然後用水冷卻到38℃。zheshiyizhongfangzhifanqiezhichanpinfashengfubaibianzhideanquanfangfa。zhuangguanqiezhifenggaihouyijingshajunchuli，juebunengzailukongqiwuran。yinci，zaijiagongzhongchuleyaocaiqufangfucuoshiwai
，haixuyougaowenduanshijianjiagongshebei。

常溫連續攪拌蒸煮時
，約93～121℃時封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉加熱15～20分鍾後用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體
，但對許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。

(2)feishuichuli。mouxiechangjiacaiyongbujiajiaodongdefeishuijiagongfanqiezhi。ruguochanpinzhongyounaireshengwuticunzai，zhezhongfangfajiubunengqimiejunzuoyong，chufeiyanchangchulishijian。chulishijianchangduanshisuizherongqidedaxiaoheqiezhijieshouchulishidezuichuwendueryousuobutong。

7.常壓蒸汽處理後熱罐裝：在93～96℃溫度範圍內罐裝產品。把產品置於金屬輸送帶上在7.5～10分fen鍾zhong內nei通tong過guo常chang壓ya蒸zheng汽qi隧sui道dao
，然ran後hou接jie受shou水shui冷leng卻que處chu理li。這zhe條tiao輸shu送song帶dai是shi被bei封feng閉bi在zai附fu有you穿chuan孔kong紙zhi的de金jin屬shu板ban裏li，並bing在zai輸shu入ru蒸zheng汽qi的de隧sui道dao裏li活huo動dong。這zhe就jiu使shi番fan茄qie汁zhi在zai線xian性xing速su度du下xia加jia工gong，而er不bu必bi用yong蒸zheng煮zhu鍋guo。但dan這zhe樣yang做zuo並bing不bu能neng破po壞huai耐nai熱re平ping酸suan孢bao子zi。

8.急驟滅菌後即進行熱罐裝棗放置棗水冷卻：

fanqiezhijingguojiayalianxujiaobanzhihoujieshoujizhoumiejun，shifangzhidaguanzhuangfanqiezhichuxianpingsuanfubaidekekaofangfa。duiguozhijiaremiejunshicaiyonglianxurejiaohuanqi。cishi，rejiaohuanqidewendushijishangchaoguolefeidian。250℃，0.7分fen鍾zhong便bian可ke把ba存cun在zai果guo汁zhi中zhong的de耐nai熱re平ping酸suan生sheng物wu體ti孢bao子zi完wan全quan殺sha死si。罐guan裝zhuang前qian經jing加jia熱re的de番fan茄qie汁zhi必bi須xu在zai沸fei點dian以yi下xia冷leng卻que，但dan仍reng得de保bao持chi有you足zu以yi對dui容rong器qi進jin行xing滅mie菌jun的de溫wen度du。封feng罐guan溫wen度du起qi碼ma是shi93℃
，然後把罐倒置，並在3分鍾內轉送到水冷卻處。小罐的滅菌時間是5～10分鍾，溫度是100℃，並在常壓蒸汽中用5～10分鍾轉送到水冷卻處。

盡jin管guan這zhe種zhong加jia工gong方fang法fa能neng把ba平ping酸suan腐fu敗bai生sheng物wu體ti減jian少shao到dao最zui低di限xian度du
，但dan對dui罐guan裝zhuang產chan品pin並bing不bu能neng絕jue對dui保bao證zheng。要yao防fang止zhi果guo汁zhi變bian質zhi得de依yi靠kao控kong製zhi再zai汙wu染ran，依yi靠kao搞gao好hao果guo汁zhi滅mie菌jun後hou所suo有you工gong序xu的de環huan境jing衛wei生sheng。

9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鍾，然後用水冷卻。當這種產品的pH值在4.35或更高時，往往會出現嚴重的腐敗現象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對高熱菌孢並不起作用。