(一)概述
    攪(jiao)拌(ban)型(xing)酸(suan)奶(nai)是(shi)指(zhi)將(jiang)果(guo)醬(jiang)待(dai)輔(fu)料(liao)與(yu)發(fa)酵(jiao)結(jie)束(shu)後(hou)得(de)到(dao)的(de)酸(suan)奶(nai)凝(ning)膠(jiao)體(ti)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)杯(bei)或(huo)其(qi)他(ta)容(rong)器(qi)內(nei)
，再(zai)經(jing)冷(leng)卻(que)後(hou)熟(shu)而(er)得(de)到(dao)的(de)酸(suan)奶(nai)製(zhi)品(pin)。攪(jiao)拌(ban)型(xing)酸(suan)奶(nai)與(yu)普(pu)通(tong)酸(suan)奶(nai)相(xiang)比(bi)具(ju)有(you)口(kou)味(wei)多(duo)樣(yang)化(hua)、營養更為豐富的特點。
    (二)菌種
  保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌。
    (三)原料與配方  
    全脂鮮牛奶：85％；
    脫脂乳粉：1％

；
    芒果醬料：4.2％；
    白砂糖：4％；
    阿斯巴甜：0.03％；
    複合穩定劑：2.15％
；
    芒果香精：0.02％
； 
    發酵劑：3.6％。
    (四)工藝流程
    鮮奶
、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、複合穩定劑(充分溶解)→混合→預熱→均質→殺菌(125℃、5秒鍾)→冷卻→發酵→持續冷卻並攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏後熟→成品。
    (五)操作要點
    ①芒果醬料的製備：將新鮮芒果去皮、核後
，切碎果肉並立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然後用打漿機打漿4分鍾(3500轉／分鍾)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮並不斷攪拌，2分鍾後加入0.3％果膠
，調整pH為4.0左右

，攪拌熬煮3分鍾後離火冷卻，裝罐密封後於4℃冷卻備用。
    ②冷卻：發酵結束後快速冷卻至38℃，以抑製乳酸菌增殖，然後繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其他輔料
，約10℃時進行裝罐
，繼續冷卻至6℃左右置於冷藏櫃(6℃)冷藏後熟，經過12～24小時後即為成品。
    ③攪拌：mudeshishiguoliaodengfuliaoyusuannainingjiaotihunhejunyun，shuyuwulichuliguocheng，danyehuiyinqiyixiehuaxuebianhua。yinweisuannainingjiaotishuyujiasuxingningjiaoti，juliedejixielihuoguochangshijiandejiaobanhuishisuannaiyingduhezhandujiangdi，ruqingxichu。ruohunrudaliangkongqihaihuiyinqixiangfenlixianxiang。yinci，duiyujiaobanxingsuannailaishuo，wanchengjiaobandezuijiajixiechulishizuizhongyaode。jiaobankaishishiyiyongjiaomansudu
，ranhouyongjiaokuaisudu，zhenggeguochengbuyaochaoguo30分鍾。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間
、凝(ning)膠(jiao)體(ti)的(de)酸(suan)度(du)和(he)溫(wen)度(du)等(deng)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)。最(zui)好(hao)用(yong)寬(kuan)葉(ye)片(pian)型(xing)攪(jiao)拌(ban)器(qi)，若(ruo)是(shi)小(xiao)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)也(ye)可(ke)用(yong)手(shou)動(dong)攪(jiao)拌(ban)法(fa)，手(shou)動(dong)攪(jiao)拌(ban)法(fa)可(ke)使(shi)酸(suan)奶(nai)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)損(sun)傷(shang)程(cheng)度(du)最(zui)低(di)。
    ④冷藏後熟：裝罐後的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時後即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分產生
，提高產品的粘稠度，以形成產品良好的滋味、氣味和組織狀態。
    (六)質量標準 
    1．感官指標
    微黃色，狀態近似煉乳狀
，表麵有少量乳清析出，質地均勻一致，無砂質
、片狀或糊狀感，口感細膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發酵香味和芒果風味。
    2．理化標準
    乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110。