(一)工藝流程
    原料驗收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脫脂核桃仁→磨漿→過濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
    (二)工藝操作要點 
    砸皮取仁，去除碎粒、蟲蛀、發黴等不合格仁。要求果仁新鮮飽滿，幹燥無雜。
    去薄皮：在沸水中煮2～4分鍾，停止加熱後浸泡薄皮發軟
，剝去皮
，再用開水灼一下後立即用清水冷卻透，撈出放在竹篩上濾去水分。
    冷榨脫去部分油脂：核桃仁中油脂含量較高
，達40％～50％
，容易造成脂肪上浮及掛壁現象
，因此就要除去部分油脂。利用榨油機冷榨除去40％～50％的油脂，壓榨壓力在1 000～1 200千克／cm2zhijianweiyi。chengpinzhongbaochishiliangyouzhiduigaishanchanpindekouganhefengweiyoujiaohaodezuoyong。chuyouliangtaiduo，shibishiyazhashideyalitigao，congerdaozhiyazhaguochengzhongwendushenggaotaiduo

，zaochengdanbaizhiderebianxing；除油量太少
，難以解決脂肪上浮和掛壁現象。
    磨漿：脫去部分油脂的核桃仁送入輥磨機中粗磨，粗磨時添加 3～5倍量的水，磨漿呈均勻漿狀時送入膠體磨精磨，精磨時添加0.1％的焦磷酸鹽和亞硫酸的混合液護色
，防止褐變。   
    過濾：最好采用離心機過濾
，無條件的可采用100目的篩網過濾。
    調配：在過濾後的乳液中添加適量的白糖
、檸檬酸、果汁來調整產品的口味。核桃仁中的蛋白質80％為球蛋白，其等電點為4.5。在中性條件下呈均勻分散狀態，但在酸性條件下則易出現凝結析出現象，尤其在等電點，更易出現凝結現象。而果味核桃乳飲料的pH值一般均在4.0左右
，在由中性(pH7.0)變(bian)為(wei)酸(suan)性(xing)時(shi)勢(shi)必(bi)通(tong)過(guo)等(deng)電(dian)點(dian)
，因(yin)而(er)就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)一(yi)部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)結(jie)沉(chen)澱(dian)。此(ci)外(wai)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)加(jia)劇(ju)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)結(jie)和(he)變(bian)性(xing)。因(yin)此(ci)，在(zai)加(jia)酸(suan)和(he)果(guo)汁(zhi)之(zhi)前(qian)必(bi)須(xu)添(tian)加(jia)適(shi)當(dang)的(de)保(bao)護(hu)劑(ji)，以(yi)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)酸(suan)和(he)熱(re)處(chu)理(li)條(tiao)件(jian)下(xia)保(bao)持(chi)穩(wen)定(ding)。要(yao)求(qiu)所(suo)選(xuan)的(de)保(bao)護(hu)劑(ji)不(bu)僅(jin)能(neng)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)牢(lao)固(gu)地(di)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，而(er)且(qie)其(qi)自(zi)身(shen)對(dui)酸(suan)和(he)熱(re)有(you)一(yi)定(ding)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。添(tian)加(jia)0.2％的羥甲基纖維鈉穩定效果很好。 
    均質：調配後進行均質處理。高壓均質機工作壓力穩定在23.0兆帕時進行第一次高壓均質後
，再送入2號均質機在23.0兆帕進行第二次高壓均質。
    灌裝：灌裝用的瓶子和瓶蓋經清洗消毒後方可使用。
    殺菌：封口後在沸水中保持20分鍾進行殺菌。
    冷卻：殺菌後進行分段冷卻，先用50～60℃的溫水冷卻
，再用20～30℃的冷水冷至常溫即得成品。
    (三)產品質量標準
    1．感官指標
    色澤：各種果仁應有的色澤。
    滋味和氣味：不但具有核桃仁的清香而且還具有果實的香氣和滋味，無異味。
    組織狀態：均勻混濁，無分層及乳清析出現象，允許有少量固形物沉澱。  
    2．理化指標
    蛋白質：≥1％  
    脂肪：1％～2％
    可溶性固形物：8％(以折光計)
    pH值：3.8～4.0
    果汁含量：≥5％
    重金屬指標：
    砷(以As計)≤0.5×10~(-6)
    鉛(以Pb計)≤1.0×10~(-6)
    銅(以Cu計)≤1.0×10~(-6)
    3．微生物指標
    無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。