格瓦斯飲料在國際上是與可口可樂並駕齊驅的兩大飲料之一，其具有天然發酵的醇香味，營養豐富，酒精含量低微，除消暑
、jiekewaihainengzengjinrentixiaohuagongneng，shijikezuoyinliaoyoukedaijiuzhuxingdelianghaobaojianyinliao。liyongganshuzhizuodegewasifengweidute，yingyangfengfu，shiyizhonglixiangdebaojianyinpin。
   
    原料配方

    甘薯糖漿1OOg，白糖lOOg，蜂蜜45g，開水9 000g
，生酵母30g
，焦糖色素40g，葡萄幹50粒。

    工藝流程

    原料處理→去皮→切片→蒸煮→粉碎→酶處理→加熱→過濾→接種發酵→降溫過濾→滅菌→低溫貯藏

    操作要點

    (1)原料處理
、去皮：選擇個體肥大，無黴爛、無發芽
、無wu機ji械xie操cao作zuo的de甘gan薯shu，用yong清qing水shui清qing洗xi幹gan淨jing。去qu皮pi采cai用yong堿jian液ye法fa，即ji用yong熱re的de氫qing氧yang化hua鈉na溶rong液ye軟ruan化hua和he鬆song弛chi甘gan薯shu的de表biao皮pi
，使shi其qi表biao麵mian熟shu化hua而er與yu果guo肉rou分fen離li，然ran後hou用yong高gao壓ya水shui流liu將jiang表biao皮pi衝chong掉diao。堿jian液ye濃nong度du為wei15％～25％，時間為25～40s。

    (2)切片
、蒸煮
、粉碎：去皮後的甘薯用切片機切成3～5mm厚的薄片
，然後進行蒸煮
，使其熟化。熟化後的甘薯質地已變得鬆軟，稍經壓榨即可成泥狀。

    (3)酶處理：為了破壞甘薯的細胞壁
，在35～45℃條件下，按1OOg甘薯漿加入15～30國際單位的細胞壁溶解酶
，酶解30～60min。為了分解所含果膠，以進一步破壞細胞壁結構
，需加入果膠分解酶

，加入量為每1OOg甘薯漿15～30國際單位，在25～35℃下作用36～60min。

    甘薯漿經細胞溶解酶和果膠酶處理後，由於細胞壁的破壞
，使其內容物釋放出來，這時便可加入糖化酶，加入量為每lOOg甘薯泥5單位，溫度為60～70℃，時間為5～1Omin。然後再加入澱粉酶，使每1OOg甘薯漿達到20國際單位的澱粉酶活性
，溫度為40～50℃時間為15～25min。

    (4)加熱過濾：經酶處理後製成的甘薯液
，升溫到90～100℃保溫2min，使各種酶失去活性並終止酶反應。然後按1：3或1：4的量加入沸水，並繼續煮沸60min。之後冷卻到25℃進行過濾


，以除去雜質。

    (5)接種發酵：在甘薯汁中分別接種2％已培養24h的啤酒酵母
，在24～28℃下發酵16h。

    (6)過濾、灌裝、滅菌：過濾後的發酵液即可進行灌裝
，灌裝後再進行巴氏殺菌，便酵母失活
，再在8～10℃下貯存24～48h

，即釀成甘薯格瓦斯飲料。

    質量指標

    (1)感官指標

    色澤：棕紅色澤；

    外觀：允許有少量沉澱(或混濁)
，不許有漂浮物；

    風味：焦糖香氣和令人愉快的微苦感。

    (2)理化指標

    幹物質含量(％)：5～7.5；酒精含量(％)：0.4～0.8；酸度：2～4ml
，1NNaOH溶液／100ml；二氧化碳含量(％)：0.3～0.4。

    (3)微生物指標   

    大腸杆菌群最近似值(1 000ml)<3；致病菌和黴菌：不得檢出；雜菌數：不得超過50個／ml。

    產品特點

    (1)甘薯格瓦斯色澤棕紅，風味獨特

，營養豐富，是一種理想的保健飲品。

    (2)甘薯中澱粉含量在30％左右
，經過糖化
，大部分轉化為果糖和葡萄糖，增加了糖漿的甜度

；部分不糖化的澱粉可作為飲料中的增稠劑

，增加產品穩定性。

    (3)有(you)時(shi)為(wei)了(le)賦(fu)給(gei)甘(gan)薯(shu)格(ge)瓦(wa)斯(si)以(yi)果(guo)汁(zhi)型(xing)香(xiang)氣(qi)
，還(hai)常(chang)常(chang)在(zai)配(pei)料(liao)時(shi)添(tian)加(jia)生(sheng)梨(li)香(xiang)精(jing)，這(zhe)雖(sui)然(ran)有(you)一(yi)定(ding)的(de)賦(fu)香(xiang)作(zuo)用(yong)

，但(dan)切(qie)不(bu)可(ke)添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)大(da)。因(yin)為(wei)它(ta)會(hui)降(jiang)低(di)甘(gan)薯(shu)格(ge)瓦(wa)斯(si)本(ben)身(shen)由(you)菌(jun)種(zhong)發(fa)酵(jiao)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)典(dian)型(xing)的(de)風(feng)味(wei)。

    (4)如ru果guo甘gan薯shu格ge瓦wa斯si粘zhan稠chou度du大da大da增zeng加jia

，其qi甜tian味wei感gan受shou劇ju烈lie降jiang低di，這zhe主zhu要yao是shi由you於yu腸chang膜mo明ming串chuan珠zhu菌jun所suo引yin起qi的de粘zhan性xing發fa酵jiao的de結jie果guo。為wei了le預yu防fang甘gan薯shu格ge瓦wa斯si發fa粘zhan
，可ke把ba砂sha糖tang漿jiang煮zhu沸fei30min，以殺死砂糖中的明串珠菌等雜菌。