1 茶飲料的生產

    1.1分類

    按原輔料不同，茶飲料可分為茶湯飲料和調味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調味茶飲料還可分為果味茶飲料

、果汁茶飲料、碳酸茶飲料
、奶味茶飲料及其它茶飲料。

    按我國軟飲料的分類國家標準和有關規定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液
、速溶茶粉為原料，經加工製成的
，保持原茶類應有風味的茶飲料
；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水
、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調製而成的製品，成品中原果汁含量不低於5.0%；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精
、糖液、酸味劑等調製而成的製品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水
、糖液等經調味後充入二氧化碳的製品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳製品、糖液等調製而成的茶飲料。

    1.2 生產工藝 　
　
    不同產品和包裝形式的液態茶飲料的生產工藝流程是不同的

，但是以茶葉為原料的茶浸出液的製備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。由於濃度大易產生白色沉澱，為降低成本及避免成品出現混濁現象，可以用1％的茶葉進行萃取，萃取溫度為70～95℃

，萃取時間為5～30min，萃取後用250目尼龍布過濾除渣。

    萃取一般有夾層鍋式、籃(lan)籠(long)式(shi)和(he)咖(ka)啡(fei)抽(chou)取(qu)器(qi)式(shi)三(san)種(zhong)形(xing)式(shi)。夾(jia)層(ceng)鍋(guo)萃(cui)取(qu)時(shi)將(jiang)熱(re)水(shui)放(fang)入(ru)帶(dai)攪(jiao)拌(ban)器(qi)的(de)鍋(guo)內(nei)加(jia)熱(re)至(zhi)規(gui)定(ding)溫(wen)度(du)投(tou)入(ru)茶(cha)葉(ye)，攪(jiao)拌(ban)到(dao)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)翻(fan)轉(zhuan)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)倒(dao)出(chu)茶(cha)萃(cui)取(qu)液(ye)進(jin)行(xing)過(guo)濾(lv)。這(zhe)種(zhong)形(xing)式(shi)萃(cui)取(qu)的(de)溫(wen)度(du)時(shi)間(jian)易(yi)控(kong)製(zhi)，攪(jiao)拌(ban)出(chu)料(liao)方(fang)便(bian)，萃(cui)取(qu)充(chong)分(fen)。籃(lan)籠(long)式(shi)萃(cui)取(qu)是(shi)將(jiang)放(fang)有(you)茶(cha)葉(ye)的(de)籃(lan)籠(long)在(zai)熱(re)水(shui)槽(cao)內(nei)靠(kao)設(she)備(bei)吊(diao)起(qi)放(fang)下(xia)起(qi)到(dao)攪(jiao)拌(ban)作(zuo)用(yong)進(jin)行(xing)萃(cui)取(qu)，但(dan)是(shi)萃(cui)取(qu)不(bu)夠(gou)完(wan)全(quan)，茶(cha)葉(ye)渣(zha)取(qu)出(chu)不(bu)便(bian)
，茶(cha)葉(ye)易(yi)產(chan)生(sheng)澀(se)味(wei)。咖(ka)啡(fei)抽(chou)取(qu)器(qi)式(shi)萃(cui)取(qu)即(ji)噴(pen)淋(lin)式(shi)
，是(shi)將(jiang)茶(cha)葉(ye)放(fang)在(zai)網(wang)上(shang)，用(yong)規(gui)定(ding)溫(wen)度(du)的(de)熱(re)水(shui)從(cong)頂(ding)部(bu)噴(pen)淋(lin)萃(cui)取(qu)，待(dai)茶(cha)葉(ye)充(chong)分(fen)浸(jin)漬(zi)後(hou)從(cong)底(di)部(bu)獲(huo)得(de)茶(cha)湯(tang)，該(gai)萃(cui)取(qu)易(yi)排(pai)渣(zha)，但(dan)不(bu)能(neng)攪(jiao)拌(ban)，萃(cui)取(qu)終(zhong)點(dian)不(bu)易(yi)判(pan)別(bie)。

     2 茶飲料品質的影響因素

    2.1 水質

    茶飲料的主要組成部分是水，所以水的品質對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發生混濁，形成茶乳。例如
，當水中的鐵離子含量大於5ppm時，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀；而(er)氯(lv)離(li)子(zi)含(han)量(liang)高(gao)時(shi)會(hui)使(shi)茶(cha)湯(tang)有(you)腐(fu)臭(chou)味(wei)。另(ling)外(wai)，茶(cha)葉(ye)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)鞣(rou)質(zhi)與(yu)多(duo)種(zhong)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)可(ke)以(yi)反(fan)應(ying)，並(bing)可(ke)生(sheng)成(cheng)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)。因(yin)此(ci)生(sheng)產(chan)品(pin)質(zhi)較(jiao)佳(jia)的(de)茶(cha)飲(yin)料(liao)必(bi)須(xu)用(yong)去(qu)除(chu)離(li)子(zi)的(de)純(chun)淨(jing)水(shui)，而(er)且(qie)pH值在7左右，保持中性，鐵離子含量小於2ppm
，永久硬度的化學物質含量小於3ppm，才能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道。

     2.2 原料

    各色茶飲料風味各異主要是由於原料的不同。成品茶由於其茶青品質不同、產地不同及製茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質又和茶樹品種
、生長地區的土壤、日照、肥料
、栽培方法
、采集季節以及茶芽水分有很大關係。成茶的品質在茶青的基礎上取決於加工技術。如茶青堆放時的厚度、發酵時間掌握、焙烘溫度和水分控製等。若儲放不當會引起受潮或黴變從而導致茶飲料產品質量下降。

    2.3萃取工藝

    在萃取工藝中
，直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆粒越小、chayebiliyueda
，cuiqulvyuegao，chatangdekuseweiyuezhong，chengbenyehuiyuegao


，xiangweixinxianduyehuishoudaoyingxiang。lingwaicuiqushifoucaiyongduojifangfa，yeyingxiangchatangpinzhi。

    bimianhexiaochuchayinliaozhongdehunzhuohechendianshichayinliaoshengchandeguanjianjishu。chayecuiquyelengquehouhuichanshengbaisecharuchendian

，shiyouchayezhongdechaduofenjiqiyanghuafenjiewuyukafeijiangeheshengchengde，zhezhongchendianyoubeichengwei"茶乳酪"。此外
，蛋白質、果膠、澱粉等大分子物質也容易出現沉澱，而水中離子又是促進混濁和沉澱的首要原因。

    2.4 其他

    茶飲料一般都是由多種配料調配而成的
，各種配料理化性質不一、調tiao配pei時shi投tou料liao順shun序xu不bu當dang等deng都dou造zao成cheng某mou些xie成cheng分fen發fa生sheng化hua學xue變bian化hua而er生sheng成cheng難nan溶rong的de物wu質zhi。如ru調tiao料liao時shi將jiang檸ning檬meng酸suan和he防fang腐fu劑ji苯ben甲jia酸suan鈉na同tong時shi投tou入ru，在zai料liao液ye酸suan度du較jiao高gao的de條tiao件jian下xia，苯ben甲jia酸suan鈉na中zhong的de鈉na離li子zi析xi出chu
，產chan生sheng大da量liang難nan溶rong於yu水shui的de白bai色se片pian狀zhuang沉chen澱dian物wu。

     茶cha飲yin料liao中zhong的de添tian加jia劑ji也ye會hui影ying響xiang其qi品pin質zhi。如ru增zeng色se劑ji可ke提ti高gao產chan品pin的de色se感gan和he風feng味wei，如ru果guo選xuan用yong不bu當dang，反fan而er會hui降jiang低di產chan品pin的de穩wen定ding性xing
，產chan生sheng懸xuan浮fu物wu和he沉chen澱dian物wu。茶cha飲yin料liao中zhong的de甜tian味wei劑ji質zhi量liang也ye很hen重zhong要yao，一yi般ban使shi用yong蔗zhe糖tang，但dan有you些xie蔗zhe糖tang純chun度du較jiao差cha，含han有you膠jiao體ti物wu質zhi和he雜za質zhi
，若ruo不bu處chu理li就jiu直zhi接jie使shi用yong，會hui產chan生sheng膠jiao體ti物wu質zhi聚ju沉chen。

    另外
，微生物也是引起茶飲料不穩定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳
、氮營養物質可供微生物生長繁殖，如果不經過嚴格滅菌

，當細菌總數達到一定濃度就會變質發渾，產生絮狀或塊狀沉澱物。

    3 解決方法

    目(mu)前(qian)，解(jie)決(jue)茶(cha)飲(yin)料(liao)混(hun)沌(dun)問(wen)題(ti)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)物(wu)理(li)法(fa)
，即(ji)低(di)溫(wen)沉(chen)澱(dian)法(fa)，將(jiang)茶(cha)提(ti)取(qu)液(ye)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，使(shi)茶(cha)汁(zhi)混(hun)濁(zhuo)或(huo)沉(chen)澱(dian)快(kuai)速(su)形(xing)成(cheng)後(hou)，然(ran)後(hou)用(yong)離(li)心(xin)或(huo)過(guo)濾(lv)的(de)方(fang)法(fa)去(qu)除(chu)，以(yi)提(ti)高(gao)茶(cha)汁(zhi)的(de)澄(cheng)清(qing)度(du)。也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)超(chao)濾(lv)、微濾等技術去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質、果膠、澱粉等，從而獲得澄清透明的茶汁。另外采用矽藻土等吸附劑也能除去大分子物質；或采用電滲析-微濾法
，降低高價金屬離子濃度而除去大分子物質。

    另一方麵
，避免茶飲料沉澱也可采用化學方法
，如添加酶製劑、添加膠體物質等。在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶
，可使茶汁中大分子物資分解達到除混去沉的目的。而在茶飲料中添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、zhetangzhifangsuanzhidengdafenzijiaotiwuzhi，keshichazhizhongkerongchengfendefensanxingdedaogailiang，bimianzaidiwenxiachanshenghunzhuo
，bingketigaochazhidesexiangwei。lingwai
，haikezaichazhizhongtianjiaqingyanghuana、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低(di)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)等(deng)堿(jian)液(ye)，使(shi)茶(cha)多(duo)酚(fen)與(yu)咖(ka)啡(fei)堿(jian)之(zhi)間(jian)絡(luo)合(he)的(de)氫(qing)鍵(jian)斷(duan)裂(lie)
，且(qie)與(yu)茶(cha)多(duo)酚(fen)及(ji)其(qi)氧(yang)化(hua)物(wu)生(sheng)成(cheng)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)鹽(yan)
，避(bi)免(mian)茶(cha)多(duo)酚(fen)及(ji)其(qi)氧(yang)化(hua)物(wu)同(tong)咖(ka)啡(fei)堿(jian)絡(luo)合(he)，增(zeng)加(jia)大(da)分(fen)子(zi)成(cheng)分(fen)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)。可(ke)促(cu)進(jin)茶(cha)沉(chen)澱(dian)的(de)形(xing)成(cheng)，再(zai)用(yong)酸(suan)調(tiao)節(jie)，茶(cha)汁(zhi)經(jing)冷(leng)卻(que)和(he)離(li)心(xin)後(hou)即(ji)可(ke)增(zeng)加(jia)澄(cheng)清(qing)度(du)。