1材料與方法 

    1.1原輔料 

    櫻桃鮮果；食用酒精；白砂糖
；檸檬酸；果膠酶
；異抗壞血酸鈉；乙基麥芽酚；山梨酸鉀；檸檬黃和胭脂紅等。 

    1.2儀器設備 

    ZK高速自控組織搗碎機；榨汁機和衛生泵、淨水器
、層鍋、矽藻土過濾機；調配罐和貯存罐

、灌裝機
、殺菌槽等。 

    1.3檢驗方法 

     酒度、總糖
、酸與感官指標按GB/T15038規定的方法檢驗

；甲醇
、雜醇油、鉛按GB/T5009.48規定的方法檢驗；微生物按GB4789規定的方法檢驗。
 
    2工藝流程 

    2.1櫻桃汁製作工藝 

    2.2櫻桃酒製作工藝 

    3操作要點 

    3.1櫻桃汁製備 

    選(xuan)用(yong)無(wu)枝(zhi)葉(ye)等(deng)雜(za)物(wu)，無(wu)青(qing)果(guo)，無(wu)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)的(de)成(cheng)熟(shu)鮮(xian)櫻(ying)桃(tao)
，洗(xi)去(qu)沙(sha)塵(chen)

，送(song)入(ru)榨(zha)汁(zhi)機(ji)打(da)漿(jiang)，同(tong)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)異(yi)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)抗(kang)氧(yang)化(hua)。將(jiang)排(pai)出(chu)的(de)渣(zha)幹(gan)燥(zao)，分(fen)離(li)出(chu)核(he)作(zuo)為(wei)藥(yao)材(cai)
，餘(yu)者(zhe)作(zuo)飼(si)料(liao)

；所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐
，加入0.03 %果膠酶分解果膠，以降低果汁黏度
，有利於澄清處理，提高出汁率。將過濾後的清汁經80 ℃、30 min滅菌，放入貯罐備用。
 
    3.2調配 

    按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚、食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)置(zhi)入(ru)調(tiao)配(pei)罐(guan)。所(suo)加(jia)的(de)固(gu)體(ti)部(bu)分(fen)先(xian)用(yong)純(chun)淨(jing)水(shui)或(huo)果(guo)汁(zhi)稀(xi)釋(shi)
，乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)置(zhi)於(yu)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)溶(rong)解(jie)。櫻(ying)桃(tao)汁(zhi)經(jing)脫(tuo)皮(pi)渣(zha)等(deng)處(chu)理(li)，紅(hong)色(se)變(bian)淡(dan)
，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)檸(ning)檬(meng)黃(huang)、胭脂紅調色。加純淨水至原定總容量攪勻。最後在酒液表麵添加部分酒精封口

，以防止雜菌汙染和氧化。

    調配時白酒使用量的計算公式：

    式中
， X為酒精使用量（L），V為調配後總量（L），a為調配後要求酒精度（%），N為用酒精的酒精度（%）。 

    砂糖使用量的計算公式：

    式中
，X1為砂糖使用量（kg），V為調配後總量(L)，a1為調配後要求糖度（0βx），K為砂糖純度（一般以100計）。
 
    3.3沉澱、倒酒腳

、過濾 

    這幾項工序是將酒液去雜淨化。調配後的原酒經過貯存

，及時倒罐除去沉澱的雜質（沉渣可再過濾取酒或蒸餾白蘭地），以免影響酒的風味。上述操作可重複數次
，越往後間隔時間越長，每次倒罐都需裝滿罐，並用酒精封口。 

    3.4陳釀（貯存）

    新配製的酒有刺激性的酒精味、邪雜味、生酒味，飲用時有不愉快感。經過3個月或半年貯存，酒液發生締合作用和氧化、還原
、酯化反應及生成乙縮醛，並揮發低沸點的醛類，酒中所含的各種物質成分發生了變化
，酒體醇厚
、綿軟、芳香味濃。此道工序（包括沉澱過程）起熟化和澄清作用，再經精細過濾，酒體變得更加成熟且清亮透明。
 
    3.5加熱處理及瓶貯 

    酒液灌瓶封口後， 70～75 ℃水浴加熱25～30 min，冷卻，瓶貯1～2周
，經檢驗合格後貼標、包裝、gongyingshichang。rechulijikeshasijiuzhongzajun
，youkeqidaokuaisucuishuzuoyong，mibulezhucunshijiandebuzu
，suoduanleshengchanzhouqi，tigaoleshebeiliyonglv
，zengjialejingjixiaoyi。 

    3.6生產衛生要求
 
    在酒的生產過程中，所用器具
、設備及生產現場在使用前
、後須清洗幹淨，盡量擦淨水分，如停產後恢複生產時須進行消毒處理。 

    4產品質量要求 

    4.1感官要求 

    色澤：鮮櫻桃的紅色
；澄清度：澄清透明，無懸浮物，使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個＜1 mm的軟木渣
；香氣：具有純正的果香與酒香；滋味：酸甜適中
，醇和爽口。 

    4.2理化要求 

    酒精含量：20℃
，8.0 %±1.0 %； 總糖（以葡萄糖計）：40～50g/L
；酸（以乙酸計）：5～6g/L。

    4.3衛生要求 

    甲醇≤0.12 g/100 mL；雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.20 g/100 mL
；鉛（以Pb計）≤1 mg/L
；細菌總數≤50個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL；食品添加劑符合GB2760規定。 

    5討論與結論 

    （1）本(ben)研(yan)究(jiu)確(que)定(ding)了(le)櫻(ying)桃(tao)爽(shuang)酒(jiu)製(zhi)作(zuo)的(de)工(gong)藝(yi)路(lu)線(xian)。用(yong)精(jing)心(xin)加(jia)工(gong)的(de)清(qing)汁(zhi)調(tiao)配(pei)酒(jiu)，並(bing)一(yi)次(ci)性(xing)加(jia)入(ru)酒(jiu)精(jing)
，有(you)利(li)於(yu)果(guo)膠(jiao)沉(chen)澱(dian)等(deng)，改(gai)革(ge)了(le)人(ren)工(gong)下(xia)膠(jiao)澄(cheng)清(qing)除(chu)濁(zhuo)的(de)常(chang)規(gui)操(cao)作(zuo)。用(yong)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)催(cui)熟(shu)
，顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)了(le)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)
；采用配製酒工藝製作櫻桃爽酒，操作簡便，投資省，果香味濃，質量有保證，經濟效益好。 

    （2）配方合理。櫻桃含汁多，適宜釀製果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達70 %
，使酒的果香味濃鬱，色澤誘人。酒、糖
、酸3者比例適當，酒度低，甜味小
，酸味略突出，為爽口型果酒
，順應消費潮流。 

    （3）感官與理化指標符合企業標準
，衛生指標符合GB2757《蒸餾酒及配製酒衛生標準》
，輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，經常溫貯存3年餘
，質量穩定，且口感更加柔和適口。

    （4）櫻桃爽酒的研製，對充分開發利用當地資源、增加農民收入
，節約釀酒用糧，具有重要的現實意義
，為廣大消費者增添了新的飲料酒品種，社會經濟效益顯著