刺梨
，又名送春歸
，屬薔薇科野生植物
，是我國西南部特產野果。年產量可達數十萬噸。

　　刺梨果實中含有多種營養物質，大致可分為三類：（1）維生素及單寧類

，這類主要有維生素C
、維生素B族（維生素B1

、B2、B11等）、維生素E及單寧酸；（2）微量元素類，主要為硒和鋅

；（3）酶類，主要是超氧化物歧化酶和過氧化物酶等。

　　現代研究證明刺梨汁能有效地對氨基比啉和亞硝酸鈉的肝髒毒性和致肝髒腫瘤顯示出防護效應，而且刺梨汁的防癌效果明顯優於維生素C的純品。此外，刺梨中的維生素E和B-穀甾醇還具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用，SOD及過氧化氫酶則組成一個消除超氧化物陰離子的自由基等活性氧的防護體係。因此，刺梨被稱為防癌抗癌、延(yan)年(nian)益(yi)壽(shou)的(de)珍(zhen)果(guo)。由(you)於(yu)刺(ci)梨(li)中(zhong)單(dan)寧(ning)等(deng)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，果(guo)肉(rou)酸(suan)澀(se)
，生(sheng)食(shi)口(kou)感(gan)差(cha)，故(gu)將(jiang)刺(ci)梨(li)加(jia)工(gong)成(cheng)刺(ci)梨(li)汁(zhi)保(bao)藏(zang)
，然(ran)後(hou)進(jin)一(yi)步(bu)生(sheng)產(chan)出(chu)刺(ci)梨(li)飲(yin)料(liao)
，滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)。

　　一
、刺梨汁加工工藝流程：

　　果實→衝洗→破碎→壓榨→靜置→分離→下膠→冷凍→過濾→刺梨汁

　　二、操作要點：

　　1、刺(ci)梨(li)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)，未(wei)成(cheng)熟(shu)或(huo)過(guo)成(cheng)熟(shu)的(de)果(guo)實(shi)均(jun)會(hui)影(ying)響(xiang)果(guo)汁(zhi)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)及(ji)口(kou)味(wei)

，因(yin)此(ci)，要(yao)求(qiu)加(jia)工(gong)刺(ci)梨(li)果(guo)實(shi)為(wei)青(qing)黃(huang)色(se)
，八(ba)九(jiu)成(cheng)熟(shu)。

　　2、果實用清潔水清洗幹淨。

　　3、刺梨較堅硬
，破碎應適當，破碎的顆粒粗會影響壓榨效果
；破碎的顆粒細會影響出汁率。

　　4、壓榨應選擇裹包式榨汁機或帶式榨汁機較為適用。

　　5
、榨出的果汁入罐後，加入200mg/L的SO2進行密封靜置。靜置數天後，分離出沉澱物。

　　6、下膠是在果汁中加入一定量的明膠，使明膠與果汁中的單寧發生反應，形成沉澱
，從而得到澄清的刺梨汁。明膠的使用量700－900mg/L，或經過試驗後確定。

　　7、冷凍處理，以除去那些隨著溫度降低而溶解度下降後
，析出的成分

，或稱為冷凝固物。冷凍溫度一般為-4℃，處理時間為5－7天，並及時過濾，獲得穩定性好的澄清型果汁。（河北科技大學食品工程係 李豔
、李銳）