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、澱粉生產

　　（1）工具磨，篩子，缸及吊袋若幹。
　　（2）操作步驟
　　選料：豆類澱粉以綠豆為原料最佳，其次蠶豆，其他為豇豆
、豌豆
、赤豆
、雜豆等。現以綠豆為例介紹。
　　浸泡：應分二次浸泡

，第一次按每斤綠豆
，用水120斤浸泡。夏季用60℃溫水，冬季用100℃開水，浸泡4小(xiao)時(shi)，使(shi)豆(dou)子(zi)吸(xi)收(shou)一(yi)定(ding)量(liang)水(shui)分(fen)，待(dai)浸(jin)泡(pao)水(shui)被(bei)綠(lv)豆(dou)吸(xi)幹(gan)
，然(ran)後(hou)用(yong)水(shui)衝(chong)去(qu)綠(lv)豆(dou)中(zhong)的(de)泥(ni)沙(sha)雜(za)質(zhi)，洗(xi)淨(jing)後(hou)，再(zai)把(ba)豆(dou)用(yong)冷(leng)水(shui)進(jin)行(xing)第(di)二(er)次(ci)浸(jin)泡(pao)，浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)夏(xia)天(tian)約(yue)6小時
，冬天約18小時
，使綠豆的皮能見橫裂狀即可，如綠豆的裂紋太大則為浸得過熟，沒有裂紋則太生
，太生或太熟都對成品的得率和質量有影響。
　　磨碎：將浸泡後的綠豆用磨磨碎
，上磨時，隨進豆隨摻水，每百斤原料在上磨時約摻水450—500斤，摻水均勻，使綠豆磨得均勻細膩。
　　過濾：采用80目篩眼的平篩過濾，去除豆渣，篩麵上用噴管灑水二、三遍，使豆渣內的澱粉充分灑濾出來，噴灑水的用量為原料的150%。
　　沉澱：沉澱采用酸漿沉澱，將內在夏季加酸漿7%
，冬季加酸漿10%
，在缸內約15分鍾即行沉澱，然後將粉麵上的清水撇淨，留下較濃的漿水。
　　第二次過濾：將較濃的漿水用泵提到80目篩眼小平篩上，進行第二次過濾
，以進一步清除豆漿內的豆粞。
　　第二次沉澱：將經過第二次過濾的漿水置入缸內，加入漿水量的80—100%的水，攪拌後，待其自然沉澱
，一般夏季約8小時
，冬季約18小時，即已全麵沉澱，在缸內形成四層，上麵第一層是清水
，第二層是黃漿（浮粉），第三層是澱粉，第四層是泥沙。

　　2、粉絲生產

　　工具：土灶一台
，大小缽數隻，漏粉絲瓢一隻。
　　操作步驟：
　　衝芡：用綠豆粉三斤半，加55℃溫水三斤攪勻，隨加水隨用竹杆調和
，再用沸水6jin，xiangtiaohaodexihufenzhongjichong，bingyongzhuganyonglijiaobanzhiqianqipaoweizhi
，shizhichengweitoumingjunyundefenhu
，jichengqianfen，qianfenkezengjiadianfenlali。qianfenyaoqiubujiasheng、不結塊，沒有粉粒。
　　開生：用濕澱粉（含水量在46.5%）100斤，將上述的芡粉和4兩明礬用水溶解同時摻入澱粉內調和，攪拌均勻，至無粉塊為止。
　　捏粉：把ba開kai生sheng後hou的de粉fen團tuan，分fen別bie放fang在zai小xiao缽bo內nei
，用yong勁jin揉rou和he，直zhi至zhi粉fen團tuan拉la起qi，其qi粉fen條tiao落luo在zai粉fen麵mian上shang立li即ji淌tang平ping不bu會hui成cheng堆dui，即ji已yi柔rou軟ruan成cheng熟shu，可ke做zuo粉fen絲si，捏nie粉fen團tuan的de小xiao缽bo
，應ying外wai套tao較jiao大da的de缽bo，缽bo內nei盛sheng以yi開kai水shui
，以yi保bao溫wen粉fen團tuan
，因yin粉fen團tuan冷leng後hou發fa硬ying，就jiu不bu能neng做zuo粉fen絲si。
　　漏粉：先將漏粉瓢掛在灶鍋上，鍋子水溫保持在97—98℃
，瓢底離鍋水的距離
，可根據粉絲粗細要求和粉團質量而定：粉絲細，距離大；粉絲粗
，距離小。瓢底有孔眼
，孔眼直徑在1毫hao米mi左zuo右you。將jiang粉fen團tuan陸lu續xu放fang在zai粉fen瓢piao內nei

，粉fen團tuan通tong過guo眼yan拉la成cheng粉fen絲si細xi條tiao
，然ran後hou落luo入ru近jin似si沸fei水shui中zhong
，即ji凝ning固gu成cheng粉fen絲si而er浮fu起qi在zai鍋guo水shui的de上shang麵mian，應ying隨sui即ji從cong鍋guo口kou邊bian把ba熟shu粉fen絲si撈lao入ru溫wen水shui桶tong中zhong，即ji為wei水shui粉fen絲si。
　　漲水：水粉絲製成後要漲水，漲粉絲的水溫以35—40℃為宜，通過上下翻拌，使粉絲有所膨脹，不結塊

，鬆散軟韌。
　　成品規格：70%的粉絲不短於60厘米。粗細均勻。質量不白心
、不粘。