工藝流程
    薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發酵→蒸酒→陳釀
    操作要點
    (1)原料處理：一般要求薯渣新鮮、幹淨、幹(gan)燥(zao)。有(you)黴(mei)變(bian)，加(jia)雜(za)多(duo)的(de)薯(shu)渣(zha)，因(yin)帶(dai)有(you)大(da)量(liang)雜(za)菌(jun)，會(hui)導(dao)致(zhi)酒(jiu)醅(pei)汙(wu)染(ran)，還(hai)給(gei)成(cheng)品(pin)酒(jiu)帶(dai)來(lai)邪(xie)雜(za)味(wei)，所(suo)以(yi)對(dui)薯(shu)渣(zha)要(yao)做(zuo)好(hao)嚴(yan)格(ge)的(de)篩(shai)選(xuan)
，另(ling)外(wai)

，有(you)黑(hei)斑(ban)病(bing)的(de)甘(gan)薯(shu)也(ye)應(ying)挑(tiao)出(chu)來(lai)。釀(niang)酒(jiu)前(qian)，將(jiang)篩(shai)選(xuan)好(hao)的(de)薯(shu)渣(zha)粉(fen)碎(sui)成(cheng)末(mo)，貯(zhu)於(yu)清(qing)潔(jie)、幹燥
、通風的房屋裏待用。
    (2)蒸料：在粉碎的薯渣內加85～90℃的熱水，攪勻
，至薯渣吸足水而不產生流漿為好，薯渣與水以100:70為宜。在甑內蒸熟，大汽蒸80min後出甑。
    (3)接曲：熟料加冷水，渣水比為100:(26～28)。接著加曲，渣曲比為100:(5～6)。翻拌薯渣使其均勻
，即可入池發酵。
    (4)發酵：人池前料溫18～19℃
，發酵周期為4天，發酵中間溫度控製在30～32℃。發酵結束，料溫不得低於25～26℃。
    (5)蒸酒：取qu料liao出chu池chi
，用yong簸bo箕ji將jiang取qu出chu的de料liao裝zhuang入ru甑zeng桶tong。操cao作zuo要yao注zhu意yi
，裝zhuang甑zeng要yao疏shu鬆song
，動dong作zuo要yao輕qing快kuai，上shang汽qi要yao均jun勻yun，甑zeng料liao不bu宜yi太tai厚hou且qie要yao平ping整zheng，蓋gai料liao要yao準zhun確que。裝zhuang甑zeng方fang法fa通tong常chang有you：“見濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發濕時蓋一層發酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；“見汽蓋料”則ze是shi酒jiu汽qi上shang升sheng至zhi甑zeng桶tong表biao層ceng，在zai酒jiu醅pei表biao層ceng稍shao見jian白bai色se霧wu狀zhuang酒jiu汽qi時shi，迅xun速su準zhun確que地di蓋gai一yi層ceng發fa酵jiao材cai料liao，此ci法fa不bu易yi壓ya汽qi
，但dan易yi跑pao汽qi。裝zhuang料liao完wan畢bi
，插cha好hao蒸zheng餾liu管guan，蓋gai上shang甑zeng蓋gai，蓋gai內nei倒dao人ren冷leng水shui。注zhu意yi緩huan汽qi蒸zheng餾liu，大da汽qi追zhui尾wei。蒸zheng餾liu過guo程cheng中zhong，冷leng卻que水shui的de溫wen度du大da致zhi控kong製zhi在zai：酒頭在30℃左右，酒身不超過30℃，酒尾溫度較高。經摘酒後，蒸得的酒為大渣酒。
    (6)多次發酵：蒸餾過的渣冷卻後可再加曲繼續發酵，第二次製得酒為二渣酒，同樣可得到三渣酒。一般發酵三次，發酵周期為12天，原渣可出酒47％左右。