果酒的釀造工藝

一、果酒的原料選擇

 

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀製後的感觀特性。

 

釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅
、橙
、葡萄
、荔枝
、蜜桃
、柿子
、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無黴爛變質、無病蟲害。

 

二、果酒釀製工藝

 

1．果酒釀造的工藝流程

 

鮮果→分選→破碎

、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

 

2．工藝簡述

 

1．發酵前的處理：前處理包括水果的選別、破碎、壓榨
、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎
、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖tang苷gan類lei物wu質zhi及ji果guo梗geng內nei的de一yi些xie物wu質zhi會hui增zeng加jia酒jiu的de苦ku味wei。破po碎sui後hou的de果guo漿jiang立li即ji將jiang果guo漿jiang與yu果guo梗geng分fen離li，防fang止zhi果guo梗geng中zhong的de青qing草cao味wei和he苦ku澀se物wu質zhi溶rong出chu。破po碎sui機ji有you雙shuang輥gun壓ya破po機ji、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機
、錘片式破碎機等。

 

2．渣汁的分離：破(po)碎(sui)後(hou)不(bu)加(jia)壓(ya)自(zi)行(xing)流(liu)出(chu)的(de)果(guo)汁(zhi)叫(jiao)自(zi)流(liu)汁(zhi)，加(jia)壓(ya)後(hou)流(liu)出(chu)的(de)汁(zhi)液(ye)叫(jiao)壓(ya)榨(zha)汁(zhi)。自(zi)流(liu)汁(zhi)質(zhi)量(liang)好(hao)，宜(yi)單(dan)獨(du)發(fa)酵(jiao)製(zhi)取(qu)優(you)質(zhi)酒(jiu)。壓(ya)榨(zha)分(fen)兩(liang)次(ci)進(jin)行(xing)
，第(di)一(yi)次(ci)逐(zhu)漸(jian)加(jia)壓(ya)


，盡(jin)可(ke)能(neng)壓(ya)出(chu)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)汁(zhi)
，質(zhi)量(liang)稍(shao)差(cha)
，應(ying)分(fen)別(bie)釀(niang)造(zao)，也(ye)可(ke)與(yu)自(zi)流(liu)汁(zhi)合(he)並(bing)。將(jiang)殘(can)渣(zha)疏(shu)鬆(song)
，加(jia)水(shui)或(huo)不(bu)加(jia)，作(zuo)第(di)二(er)次(ci)壓(ya)榨(zha)，壓(ya)榨(zha)汁(zhi)雜(za)味(wei)重(zhong)
，質(zhi)量(liang)低(di)，宜(yi)作(zuo)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)或(huo)其(qi)他(ta)用(yong)途(tu)。設(she)備(bei)一(yi)般(ban)為(wei)連(lian)續(xu)螺(luo)旋(xuan)壓(ya)榨(zha)機(ji)。

 

3．果汁的澄清：壓(ya)榨(zha)汁(zhi)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)不(bu)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)在(zai)發(fa)酵(jiao)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)效(xiao)果(guo)
，給(gei)酒(jiu)帶(dai)來(lai)雜(za)味(wei)
，而(er)且(qie)，用(yong)澄(cheng)清(qing)汁(zhi)製(zhi)取(qu)的(de)果(guo)酒(jiu)膠(jiao)體(ti)穩(wen)定(ding)性(xing)高(gao)
，對(dui)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)不(bu)敏(min)感(gan)，酒(jiu)色(se)淡(dan)，鐵(tie)含(han)量(liang)低(di)
，芳(fang)香(xiang)穩(wen)定(ding)，酒(jiu)質(zhi)爽(shuang)口(kou)。澄(cheng)清(qing)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)參(can)閱(yue)果(guo)汁(zhi)的(de)澄(cheng)清(qing)。

 

4．二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸
、使色素和單寧物質溶出

、還原作用、使(shi)酒(jiu)的(de)風(feng)味(wei)變(bian)好(hao)等(deng)。使(shi)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)有(you)氣(qi)體(ti)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)及(ji)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽(yan)
，前(qian)者(zhe)可(ke)用(yong)管(guan)道(dao)直(zhi)接(jie)通(tong)入(ru)
，後(hou)者(zhe)則(ze)需(xu)溶(rong)於(yu)水(shui)後(hou)加(jia)入(ru)。發(fa)酵(jiao)基(ji)質(zhi)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)濃(nong)度(du)為(wei)60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時
，二氧化硫結合機會增加，用量略增；原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減；溫度高，易被結合且易揮發，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高
；黴變嚴重，用量增加。

 

5．果汁的調整：

 

①糖的調整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。

 

②酸的調整：酸可抑製細菌繁殖，使發酵順利進行
；使紅葡萄酒顏色鮮明
；使酒味清爽，並具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香
；增加酒的貯藏性和穩定性。幹酒易在0.6%-0.8%
，甜酒0.8%-1%一般pH大於3.6或可滴定酸低於0.65%時應該對果汁加酸。

 

6．酒精發酵：

 

①酒母的製備：酒母即擴大培養後加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大後才可加入
，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）
、二級培養
、三級培養，最後用酒母桶培養。方法如下：

 

一級培養：於生產前10天左右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨、幹熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4
，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鍾。冷卻後接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即可供下級培養。

 

二級培養：在潔淨
、幹熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進行培養。

 

三級培養：選潔淨

、消毒的10L左右大玻璃瓶
，裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌

，後者每升果汁應含SO2 150mg

，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒
，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛後
，共擴大用。

 

酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒後
，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養1～2天即可作為生產酒母。培養後的酒母即可直接加入發酵液中，用量為2%～10%。

 

②發酵設備：發酵設備要求應能控溫
，易於洗滌
、排汙，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉
，不與酒液起化學作用。有發酵桶
、發酵池，也有專門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

 

果汁發酵：發酵分主（前）發酵和後發酵
，主發酵時
，將果汁到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然後加入 3%-5%的酵母

，攪拌均勻
，溫度控製在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性 和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然後應進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。發酵結束後要進行澄清

，澄清的方法和果汁相同。成品調配：果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合；調tiao整zheng即ji根gen據ju產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun對dui勾gou兌dui酒jiu的de某mou些xie成cheng分fen進jin行xing調tiao整zheng。勾gou兌dui
，一yi般ban先xian選xuan一yi種zhong質zhi量liang接jie近jin標biao準zhun的de原yuan酒jiu作zuo基ji礎chu原yuan酒jiu，據ju其qi缺que點dian選xuan一yi種zhong或huo幾ji種zhong另ling外wai的de酒jiu作zuo勾gou兌dui酒jiu
，加jia入ru一yi定ding的de比bi例li後hou進jin行xing感gan官guan和he化hua學xue分fen析xi

，從cong而er確que定ding比bi例li。調tiao整zheng，主zhu要yao有you酒jiu精jing含han量liang、糖
、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配
，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品種的濃縮汁效果最好
，也可用砂糖，視產品的質量而定；酸分不足可用檸檬酸。

 

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有矽藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡後，清洗幹淨，瀝幹水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶
，含酒精低的果酒

，裝瓶後還應進行殺菌。