江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”
，距今已有200多年的曆史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤
、爽口開胃、營養豐富

，經久耐藏等特點。是一種大眾化的富有獨特風味的佐餐佳品。

  原料配方 鹽椒坯437.5公斤 大豆90公斤 糯米240公斤 大米190公斤 砂糖137.5公斤 成品875公斤

  製作方法 1.製鹽椒坯：選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗淨、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸
，醃製1～2tianhoufandongyici，shiqiyanzhijunyun，jiangmanyajin
，biaomiansashangyicengbobodeshiyanjiayimifeng。zheyangchulihou

，qilajiaopibumeibian
，bufulan

，yilichangnianbeiyong。

  2.製醬坯：第一步是備料製曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公gong斤jin混hun合he磨mo成cheng細xi粉fen。將jiang以yi上shang混hun合he粉fen拌ban勻yun後hou，加jia水shui適shi量liang揉rou搓cuo均jun勻yun。用yong水shui量liang以yi用yong手shou捏nie緊jin成cheng團tuan放fang手shou不bu散san為wei宜yi。隨sui即ji鋪pu上shang木mu架jia，壓ya緊jin平ping整zheng切qie成cheng條tiao塊kuai(長12厘米

、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好後擺入蒸籠內約蒸20小時左右
，使其熟透。取出待冷卻
，然後噴上一層薄薄的水
，以增加其潤濕度，隨即送入黴房內木架上，再將門窗關閉
，室內溫度保持33～35℃
，任其發酵。二三天後，上麵長滿一層白色黴菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此時製曲即告完畢。

  第二步發酵製醬。將已製曲的醬餅按上述數量
，分別投入五個醬缸內
，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬製，每隔3～5天進行翻缸一次
，直至曬成淡黃色即成熟。

  3.成品配製：將已曬好的醬餅五缸
，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反複細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內

，進行曬製。在曬製過程中，每天需翻動一二次，待曬至半幹時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬製，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬製成品後，即可放入大缸內收藏。