花生製品不僅營養價值高，還具有誘人食欲的花生香味
，在國內外很受消費者歡迎。在眾多的花生製品中
，花生醬以其細膩的口感
、濃鬱的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛，既可直接用作中
、西餐塗抹食品的佐料
，也可用作烹調用調味品，還可用於製作糕點
、小食品的餡料
，市場需求量大。以下介紹一種花生醬的加工技術。

  一、工藝流程　　原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調配→均質→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品

  二、操作要點　

  1?原料選擇：選用籽粒飽滿
，仁色乳白，風味正常的花生米，剔除其中的雜質和黴爛

、蟲蛀及未成熟的顆粒。

  2?熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5fenzhongzuoyou
，suihouxunsulaoqibingfangrulengshuizhongxunsulengque

，shihuashengmidehongyimozaizhourezhoulengzhongxianpengzhanghoushousuoqizhou，bianyuqumo。retangshiyingzhuyishijianbuyiguochang，yimianhuashengrenyuyimoyiqishourepengzhang，buliyuyimoyuhuashengrendetuoli。

  3?脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜，並用流動清水漂洗幹淨。

  4?打漿及微磨：將漂洗後的花生仁用打漿機打成粗漿，再通過膠體磨磨成細膩漿液。　

  5?調配：配料比例為花生漿液30公斤，蔗糖(白砂糖)35公斤
，瓊脂250克。預先將蔗糖配成70％濃nong度du的de濃nong糖tang液ye

，用yong少shao量liang熱re水shui將jiang瓊qiong脂zhi溶rong脹zhang均jun勻yun。然ran後hou將jiang所suo有you物wu料liao置zhi於yu不bu鏽xiu鋼gang配pei料liao桶tong中zhong調tiao和he均jun勻yun。為wei了le增zeng加jia產chan品pin的de穩wen定ding性xing
，采cai用yong瓊qiong脂zhi作zuo增zeng稠chou劑ji、穩定劑。

  6?均質：對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質
，使漿料中的顆粒更加細膩，有利於成品質量及風味的穩定。

  7?濃縮及殺菌：為保持產品的營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃、0.08～0.09兆帕
，以濃縮後漿液中可溶性固形物含量達到62％～65％為宜。當濃縮達到上述要求時，關閉真空泵

，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃，維持50秒進行殺菌，完成後立即進入罐裝工序。　　

  8?罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶
，並稍留空隙

，通過真空封罐機封蓋密封。封罐後置於常壓沸水中保持10分鍾進行殺菌
，完成後逐級水冷至37℃左右，擦幹罐外水分，即得到成品。