鬆肉脯是畜禽肉幹製品中除肉幹外的另一類幹肉製品，也是深受人們喜愛的方便食品。它們都具有重量輕、體積小、便於攜帶、運輸和貯藏等特點。且含有充足的動物性蛋白，其含量遠高於雞蛋

、牛奶等。對人體生長發育和增強人們的體質有著重要的意義。幹製品的名稱一般隨原料
、配pei料liao及ji形xing狀zhuang等deng不bu同tong而er異yi。全quan國guo各ge地di均jun有you生sheng產chan，因yin各ge地di習xi慣guan不bu同tong

，愛ai好hao不bu一yi，配pei料liao方fang法fa也ye不bu盡jin一yi樣yang，但dan製zhi作zuo方fang法fa大da同tong小xiao異yi，製zhi品pin的de質zhi量liang要yao求qiu也ye基ji本ben一yi致zhi。現xian將jiang肉rou鬆song、肉脯製品工藝介紹如下。

    1．肉鬆

    肉鬆是畜禽瘦肉經高溫煮熟，再經脫水加工複製而成的幹肉製品。

    1.1　原料配方LXV,g)

    瘦肉100ｋｇ、醬油12ｋｇ
、白糖3ｋｇ、黃酒4ｋｇ、生薑1ｋｇ
、茴香0.12ｋｇ。

    1.2　製作方法

    1.2.1　原料肉處理

    除去骨
、皮
、脂肪、筋腱及結締組織等
，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再切成3ｃｍ長的短條，經浸水洗去淤血和汙物。

    1.2.2　煮肉和炒幹

    將切好的瘦肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，撇去上浮的油沫
，直至肉爛為止。此時
，可把調料加入，並繼續煮至湯快幹時為止。第二階段:炒壓階段。用中等火頭
，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。第三階段:炒(chao)幹(gan)階(jie)段(duan)。火(huo)頭(tou)要(yao)小(xiao)
，連(lian)續(xu)勤(qin)炒(chao)勤(qin)翻(fan)

，在(zai)肉(rou)塊(kuai)全(quan)部(bu)鬆(song)散(san)和(he)水(shui)分(fen)完(wan)全(quan)炒(chao)幹(gan)時(shi)，顏(yan)色(se)由(you)灰(hui)棕(zong)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)為(wei)灰(hui)黃(huang)色(se)，最(zui)後(hou)成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)特(te)別(bie)香(xiang)味(wei)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)肉(rou)鬆(song)。冷(leng)卻(que)後(hou)即(ji)可(ke)包(bao)裝(zhuang)。

    1.3　製作要點

    (1)在肉煮爛時
，如肉末爛而水已幹時

，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛。

    (2)在肉炒壓時，注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早
，肉塊未爛
，不易壓散
，工效低
；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在炒幹階段，操作要輕而均勻，以免影響成品的規格。

    2．肉　脯

    肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘幹而製成的肉類幹製品。

    2.1　原料配方

    豬精肉100ｋｇ、白糖13.5ｋｇ、特級醬油8.5ｋｇ、雞蛋3ｋｇ、胡椒0.1ｋｇ、味精0.5ｋｇ。

    2.2　製作方法

    2.2.1　選料處理

    選用豬後腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜
、碎肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉膜
，送入冷庫速凍後用切片肉機，切成薄片。將調料混合溶解後，拌人肉片
，攪拌均勻

，醃漬約1ｈ。

    2.2.2　攤篩

    用特製的篩筐
，將肉片按規格要求平攤於篩上。

    2.2.3　烘幹

    將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經5～6ｈ烘成幹坯，經自然冷卻後
，出篩即成半成品。

    2.2.4　烤熟

    將半成品用空心烘灶
，用100～105℃的(de)高(gao)溫(wen)烘(hong)至(zhi)出(chu)油(you)，呈(cheng)棕(zong)紅(hong)色(se)。烘(hong)熟(shu)後(hou)用(yong)壓(ya)平(ping)機(ji)壓(ya)平(ping)，再(zai)按(an)規(gui)格(ge)切(qie)成(cheng)一(yi)定(ding)形(xing)狀(zhuang)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。該(gai)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)色(se)澤(ze)棕(zong)紅(hong)
，光(guang)澤(ze)美(mei)觀(guan)
，口(kou)味(wei)香(xiang)甜(tian)
，食(shi)而(er)不(bu)膩(ni)等(deng)特(te)點(dian)。