一
、曆史及定義

    據相關書籍記載，肉製品的起源可以追溯到公元前15世紀的古巴比倫和中國，至今己有幾千年的曆史。肉製品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據其加工方式
、所得風味口感及地域差異等形式進行命名的。在我國僅名、特
、優肉製品就有500多種，並且不斷的湧現出新品種和新產品；在德國
，香腸類產品就有1500餘種，僅熱燙類香腸一個品種就有240種不同加工方法；在瑞士
，一家色拉米廠就可以生產出750種(zhong)色(se)拉(la)米(mi)香(xiang)腸(chang)。隨(sui)著(zhe)肉(rou)類(lei)工(gong)業(ye)及(ji)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)，新(xin)的(de)肉(rou)類(lei)品(pin)種(zhong)層(ceng)出(chu)不(bu)窮(qiong)，使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)分(fen)類(lei)迄(qi)今(jin)沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)明(ming)確(que)規(gui)範(fan)統(tong)一(yi)的(de)分(fen)類(lei)方(fang)法(fa)
，大(da)多(duo)數(shu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)
，結(jie)合(he)本(ben)國(guo)產(chan)業(ye)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)和(he)生(sheng)產(chan)設(she)計(ji)需(xu)求(qiu)，部(bu)分(fen)國(guo)家(jia)將(jiang)製(zhi)定(ding)的(de)標(biao)準(zhun)公(gong)布(bu)出(chu)來(lai)
，例(li)如(ru)：美國人分罐頭、午餐肉及香腸
、煮火腿和凍肉類產品等三類；日本分香腸
、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉製品五類；德國總體分為香腸和醃製品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類
；醃製品被分生醃製品和熟醃製品兩類；我國地大物博
，民族眾多，飲食習慣差異較大，肉製品分為香腸製品、火腿製品、醃臘製品
、醬鹵製品、熏燒烤製品

、幹製品、油炸製品、調理肉製品、罐藏製品和其他製品共十大門類，肉脯屬於幹製品。

    傳統牛肉脯是淨瘦肉經冷凍
、切片、醃製、攤篩、烘烤等工藝製成的香甜可口、晶剔透的肉製品。肉脯起源可追溯到遊牧時代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬幹
、醃製等方法
，甲骨文有烤雁鵝

、烤排骨的記載



，《周易》載有臘肉、肉幹、roupujiagongyushiyongdeshishi。woguozuizaoderoupuzhuyaolaiziyuguangdongyidai，houchuandaojingjiang

，jingguojishinianbuduangaijin
，roupuyichengweijingjiangzuijuyoutesedetechan，jingjiangsuyou“肉脯之鄉”demeiyu。chuantongroupushiyizhongchaikaijishi，sezehongruntouming，weidaoxianmei
，tianzhongyouxian，xiangweinongyubianyuxiedaiyiyubaozangdexiuxianshipin。chuantongroupu，zhijiecaiyongjingroujiagongzhicheng，zheleichanpinyuancailiaoyaoqiugao，chengbenjiaogao，yingyangdanyi；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉
、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術，開發新產品，提高產品利用率，降低成本。為配合現代人的營養需求和健康觀念

，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬
、骨糜等來滿足時代人營養的需求。

    二
、主要影響因素

    1
、粘合劑對重組肉製品粘合效果的影響

    重組牛肉脯是利用屠宰過程中產生的分割碎肉、肉渣經過絞碎、混合等一係列加工程序後，成為含有蛋白質、脂肪、水(shui)等(deng)多(duo)種(zhong)成(cheng)分(fen)的(de)多(duo)相(xiang)體(ti)係(xi)。依(yi)據(ju)重(zhong)組(zu)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)特(te)點(dian)
，將(jiang)粘(zhan)合(he)劑(ji)等(deng)輔(fu)料(liao)添(tian)加(jia)到(dao)肉(rou)中(zhong)以(yi)提(ti)高(gao)重(zhong)組(zu)肉(rou)的(de)粘(zhan)性(xing)，粘(zhan)合(he)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)比(bi)例(li)對(dui)重(zhong)組(zu)肉(rou)脯(pu)加(jia)工(gong)後(hou)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)有(you)較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)。

    1.1 碳酸鹽對重組肉脯品質的影響

    磷酸鹽（Compound phosphate，簡稱CPP）beirenweishizuiguangfanshiyongdeshipingailiangji，youqishiduirouzhipinbaoshuixingnengdegailiangzuoyongzuiweixianzhu
，keyitigaoroudebaoshuixinghezhanlianxing。woguoyunxuzairouzhipinzhongtianjiashiyongdelinsuanyanyousanzhong：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡稱 SAP）
、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡稱STP）

，一般複合使用
，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

    1.1.1 複合磷酸鹽作用機製

    linsuanyanbeizhengmingzairouzhipinjiagongguochengzhongnenggouqidaobaoshuidezuoyong
，baohuyingyangchengfenwuzhibusanshi，tongshikeyitigaoroudepinzhi，zengjiachupinlvdetexing。qijilikeguijiewei：當成熟肉的pH在5. 5左右時與肉蛋白質的等電點最為接近

，此時，加入複合磷酸鹽後可以極大地改善肉的pH，進而使等電點偏離
，達到使肉保水目的

；rouzhonglizinongduhuisuizhehanyougaoqiangduyinlizidelinsuanyandejiaruerzengjia
，bingqieroudejidongqiudanbairongjieduzaiyidinglizinongdufanweineichengweirongjiaozhuangtaiershideroudechishuinenglizengda，yinerroudebaoshuixingzenggaoduojulinsuanyanzhonghanyoufengfudekeyiyujiroujiegouzhongdedanbaizhijiehedeerjiajinshulizi（如Ca2+、Mg2+）xingchengjinshuaohewuduojiayinlizi，shidanbaizhizhongdesuojishifangchulai，tongguosuojizhongtongxingdianhexianghupaichidetedian
，shidanbaizhikongjianzengdahoudaozhijiroudanbaijiegoushusong，baoliugengduoshuifen，shidechishuixingshenggao

；肌動球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來而達到保水作用。

    1.1.2 複合磷酸鹽在肉製品中的應用

    在改善肉製品的穩定性基礎上提高了產品乳化性
，使產品品質提高
；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產品出品率也可以改善產品品質；磷酸鹽對脂肪氧化速度
、不良氣味的產生都有一定的抑製作用
，因而延長產品貨架期；在提高肉製品保水性的前提下將蛋白質與水分結合，達到了使產品嫩滑多汁同時防止肉製品中的營養成分物質散失。

    1.2 大豆蛋白對重組肉脯品質的影響

    大豆分離蛋白（soy protein isolate
，SPI）是利用最先進的反相高效液相色譜提取技術，在大豆籽粒中提取出來的一種含量高達90%的儲藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑
，具有較高的消化利用率，達到90%yishangbeiyingyongyuduozhongshipintixi


，shiyizhongyouzhidezhiwudanbai。jiangdadoudanbaiyingyongyurouzhipinjiagongjimianshiheyinpinxilieshipinzhonghuijidati髙chanpinzhongdanbaizhihanliang，gaishanzuzhizhuangtai，kouganzengqiang
，manzulexiaofeizheduichanpinjiageheyingyangdeshuangzhongyaoqiu。

    1.2.1 大豆蛋白的功能特性

    大豆蛋白可以與脂肪緊密結合而防止脂肪離析
，提高肉製品風味

，改善組織狀態；促進脂肪和水互溶，使乳化係統穩定進而提高產品出品率改善產品的硬度和彈性及肉塊之間的粘結力；提高持水率，提高口感。

    1.2.2 大豆蛋白在肉製品中的應用

    大豆蛋白擁有對於人體不可或缺並能直接被人體吸收利用的8zhongbixuanjisuanqiezairentizhongjunyunfenbu，qiedadoudanbaishuyuquanjiadanbai
，zhiwudanbaihedongwudanbaixianghuzuoyong，keyitigaodanbaizhideshenglijiazhi。jiangdadoudanbaitianjiadaorouzhipinzhonghou，keyouxiaogaishanchanpinzuzhizhuangtai，neibuzuzhizhuangtaibiandegengjiajinshi
，danxingbianqiang
，nendubianda，kouganxini
，fengweibubian；youshuihunheyezhongdanbaizhifenzijiegouzhongshushuijituanheshuyoujituanzhujiankuosandaoyoushuijiemian，feijixingduotaixiangzhizhifangxiangzhankai
，qinshuixingbufenxiangshuixiangyidong
，jujiyuyoushuijiemiandedadoudanbaishibiaomianzuoyonglijianxiao，cujinruhuayedexingcheng，ruhuayexingchengzhihoujiangdanbaizhibaoguozaineiduiqixingchengyicengbimianyoudijujiheruhuaxingzhibeipohuaierxingchengyigewendingderuhuaxitongbomo，yifuyuzhifangbiaocengdedanbaizhizaichanpinjiareguochengzhongfashengbianxing
，nenggouxingchengdanxingzichengzhongningjiaodezhifangxiaokelibeishufuzainei，jiagongzhichengjuyoulianghaodanxinghezhanhexingdechanpin。

    1.3 澱粉對重組肉脯品質的影響

    要保證肉製品結構不鬆散，就必須要保證肉與肉之間有良好的粘結性。要提高粘結性，一是要加入食品改良劑（常用複合磷酸鹽等）提取肌肉中的鹽溶蛋白來增加肉的粘性；二是要額外添加增稠物質來提高肉的粘性。澱粉就能對肉與肉的粘合起到較好作用；澱dian粉fen作zuo為wei賦fu形xing劑ji被bei添tian加jia到dao肉rou類lei產chan品pin中zhong在zai加jia熱re糊hu化hua後hou產chan生sheng凝ning膠jiao性xing，使shi得de產chan品pin變bian得de更geng加jia粘zhan稠chou，同tong時shi加jia工gong中zhong的de配pei料liao通tong過guo澱dian粉fen的de加jia入ru被bei分fen散san均jun勻yun，保bao證zheng了le產chan品pin的de風feng味wei不bu受shou影ying響xiang；脂肪加熱中被分解成脂肪顆粒
，脂肪的分解對產品色澤、香氣、口感產生影響，甚至會導致脂肪流失，降低出品率
；澱粉通過自身凝膠及吸油乳化性包裹油脂，阻止逸散，提高產品品質；澱粉中的β-糊精（β-CD）是一個由6-8個ge葡pu萄tao糖tang分fen子zi連lian續xu的de環huan狀zhuang結jie構gou化hua合he物wu
，中zhong間jian空kong洞dong
，兩liang邊bian不bu封feng閉bi的de圓yuan筒tong被bei稱cheng為wei微wei膠jiao囊nang。微wei膠jiao囊nang可ke以yi與yu裝zhuang入ru囊nang中zhong隻zhi有you線xian性xing大da小xiao的de客ke體ti物wu質zhi形xing成cheng不bu會hui改gai變bian微wei膠jiao囊nang內nei部bu客ke體ti本ben身shen性xing質zhi的de包bao結jie複fu合he物wu，β-CD微膠囊技術具有提高食品調味和保鮮的作用，還可以使得口感品質提高；澱粉糊化吸水後膨脹
，使得持水性增強，嫩度升高。

    1.4 卡拉膠對重組肉脯品質的影響

    1.4.1 卡拉膠在肉製品中的作用機製

    蛋白質分為水溶性蛋白
、硬蛋白和鹽溶性蛋白，但經過加熱蛋白質會發生變性、fenjie，roudebaoshuixingxiajiang，danbaizhiliushi，chanpinjiegousongsan，fengweishoudaoyingxiang。kalajiaojuyouyuyanrongdanbaijiqitadanbaijixingjituanfashengfanyingershideqizainingjiaotixizhongbaochidegengjiawending，shuifen、營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)等(deng)保(bao)留(liu)完(wan)整(zheng)，使(shi)產(chan)品(pin)柔(rou)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)
，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，耐(nai)阻(zu)嚼(jiao)卡(ka)拉(la)膠(jiao)含(han)有(you)以(yi)硫(liu)酸(suan)酯(zhi)基(ji)團(tuan)為(wei)主(zhu)的(de)負(fu)電(dian)荷(he)，氫(qing)鍵(jian)或(huo)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)被(bei)負(fu)離(li)子(zi)利(li)用(yong)與(yu)極(ji)性(xing)水(shui)分(fen)子(zi)結(jie)合(he)
，達(da)到(dao)增(zeng)強(qiang)產(chan)品(pin)保(bao)水(shui)性(xing)目(mu)的(de)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，其(qi)他(ta)具(ju)有(you)保(bao)水(shui)包(bao)油(you)性(xing)的(de)膠(jiao)體(ti)與(yu)卡(ka)拉(la)膠(jiao)需(xu)要(yao)同(tong)時(shi)添(tian)加(jia)才(cai)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)改(gai)善(shan)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)構(gou)的(de)目(mu)的(de)
，其(qi)原(yuan)因(yin)是(shi)卡(ka)拉(la)膠(jiao)與(yu)脂(zhi)肪(fang)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)不(bu)明(ming)顯(xian)，所(suo)以(yi)不(bu)同(tong)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)要(yao)求(qiu)需(xu)要(yao)配(pei)以(yi)不(bu)同(tong)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)。

    1.4.2 卡拉膠在肉製品中的應用

    保bao水shui性xing是shi評ping價jia肉rou製zhi品pin食shi用yong品pin質zhi的de重zhong要yao指zhi標biao之zhi一yi
，易yi與yu水shui有you親qin和he作zuo用yong的de物wu質zhi被bei添tian加jia到dao肉rou製zhi品pin中zhong以yi增zeng加jia持chi水shui能neng力li。卡ka拉la膠jiao可ke以yi吸xi水shui數shu十shi倍bei，與yu此ci同tong時shi與yu蛋dan白bai質zhi發fa生sheng反fan應ying，形xing成cheng網wang狀zhuang空kong間jian立li體ti結jie構gou，遊you離li水shui就jiu會hui被bei牢lao牢lao吸xi附fu。卡ka拉la膠jiao可ke以yi是shi分fen散san體ti係xi穩wen定ding的de原yuan因yin是shi卡ka拉la膠jiao融rong入ru肉rou汁zhi後hou使shi得de產chan品pin整zheng體ti粘zhan度du增zeng加jia
，分fen散san相xiang不bu容rong易yi聚ju集ji和he凝ning聚ju。卡ka拉la膠jiao的de作zuo用yong機ji製zhi是shi通tong過guo增zeng加jia粘zhan稠chou度du和he水shui相xiang粘zhan度du來lai防fang止zhi或huo延yan緩huan脂zhi肪fang小xiao球qiu發fa生sheng轉zhuan移yi或huo凝ning結jie，並bing非fei按an照zhao傳chuan統tong的de作zuo用yong機ji製zhi完wan成cheng的de添tian加jia卡ka拉la膠jiao後hou的de肉rou類lei產chan品pin會hui在zai肉rou脯pu表biao麵mian形xing成cheng薄bo膜mo
，抑yi製zhi水shui分fen揮hui發fa及ji產chan品pin氧yang化hua，防fang止zhi微wei生sheng物wu侵qin染ran
，延yan長chang產chan品pin的de貨huo架jia期qi。

    2、食鹽對肉製品品質的影響

    在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong，食shi鹽yan最zui開kai始shi是shi以yi防fang腐fu調tiao味wei的de目mu的de加jia入ru的de。食shi鹽yan不bu僅jin可ke以yi調tiao節jie產chan品pin風feng味wei，還hai具ju有you防fang腐fu效xiao果guo。複fu合he磷lin酸suan鹽yan和he食shi鹽yan之zhi間jian有you著zhe明ming顯xian的de相xiang互hu促cu進jin作zuo用yong
，食shi鹽yan對dui將jiang磷lin酸suan鹽yan添tian加jia在zai肉rou製zhi品pin中zhong提ti高gao自zi身shen持chi水shui性xing起qi到dao促cu進jin作zuo用yong，使shi磷lin酸suan鹽yan充chong分fen發fa揮hui了le持chi水shui作zuo用yong。同tong時shi，食shi鹽yan既ji促cu進jin功gong能neng性xing蛋dan白bai、肌(ji)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)出(chu)，濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)凝(ning)膠(jiao)性(xing)能(neng)越(yue)好(hao)
，從(cong)而(er)獲(huo)得(de)質(zhi)地(di)良(liang)好(hao)的(de)製(zhi)品(pin)。蛋(dan)白(bai)在(zai)食(shi)鹽(yan)添(tian)加(jia)飽(bao)和(he)後(hou)的(de)析(xi)出(chu)量(liang)也(ye)達(da)到(dao)穩(wen)定(ding)狀(zhuang)態(tai)
，同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)達(da)到(dao)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)。

    3、蛋清對重組肉脯亮度的影響

    雞蛋中富含大量的維生素、礦物質
、優質蛋白等對人體起著極其重要作用的營養物質，所含豐富的卵磷脂類及人體必需的8種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)為(wei)人(ren)類(lei)重(zhong)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)需(xu)求(qiu)。這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)對(dui)人(ren)體(ti)內(nei)的(de)新(xin)生(sheng)組(zu)織(zhi)有(you)修(xiu)複(fu)作(zuo)用(yong)，還(hai)可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)
，增(zeng)進(jin)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)的(de)功(gong)能(neng)。蛋(dan)清(qing)最(zui)具(ju)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)功(gong)能(neng)是(shi)凝(ning)膠(jiao)性(xing)和(he)使(shi)色(se)澤(ze)光(guang)亮(liang)
，廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)重(zhong)組(zu)製(zhi)品(pin)、yumizhipinzhong。danbaizhidelinsuanhuashijiangdaliangdelinsuangenjituanbeidanbaizhishangdehuoxingjituansuoxifu
，gaibiandianzizhengfuxing

，shijingdianchilitigao
，congertigaodanbaizhiderongjieduheningjiewendingxing。jingcichulideroupuzhipinjingguogonggan、烤製過程後，上麵會形成透明有光澤的一層薄膜，這是由於蛋清蛋白質的變性形成的，提高產品的亮度，吸引消費者。

    4、著色劑對重組肉脯色澤的影響

    食shi用yong著zhe色se劑ji又you稱cheng食shi用yong色se素su
，通tong過guo在zai產chan品pin中zhong添tian加jia該gai物wu質zhi以yi達da到dao改gai善shan食shi品pin顏yan色se的de目mu的de，進jin一yi步bu提ti高gao商shang品pin價jia值zhi的de可ke食shi性xing物wu質zhi。色se素su是shi指zhi在zai白bai光guang條tiao件jian下xia，一yi部bu分fen可ke見jian光guang經jing反fan射she光guang或huo透tou過guo光guang作zuo用yong而er呈cheng現xian顏yan色se的de物wu質zhi，是shi顏yan色se的de主zhu體ti著zhe色se劑ji通tong過guo改gai善shan食shi品pin外wai觀guan達da到dao吸xi引yin目mu的de，根gen據ju色se素su來lai源yuan不bu同tong可ke分fen為wei合he成cheng色se素su（Synthetical Food Colours ）和天然色素（Natureidentical colours）；根據著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。目前，使用的人工著色劑均為水溶性。