西式火腿
    西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整隻火腿外
，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊
、肉餡混合製成的壓製火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。
    ①配料標準：主料：剔骨豬後腿肉100公斤。輔料：幹醃時用食鹽4公斤，硝酸鹽50克

；濕醃時用食鹽2公斤，砂糖150克，水10～20公斤。
    ②加工方法：原料整修：選用肥膘1.5厘米以下的後腿肉，剝皮去骨(也有的帶骨醃製後剔去骨頭)，割去筋腱
，擠出淤血
，並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小，不帶血筋
、油脂和碎骨。  
    醃製：將修整的肉塊先置於0～5℃環境中進行幹醃。幹醃時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地塗擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結合溶化時
，再在此溫度中攤晾12小時。幹醃後的原料肉再浸入濕醃配料液中，每隔2～3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時
，即醃製成熟。
    洗滌：醃製好的肉塊用清水浸泡
，衝洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時
，帶骨肉塊需浸泡數小時。如鹹味過重，可適當延長浸泡時間。   
    裝模壓製：浸洗過的肉塊經再次修整

，裝入特製的鋁製模具中，以待煮製。常用方腿模具為高12.5厘米，長23厘米
，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布
，為避免墊布折疊起皺而影響製品外觀，可將白布剪成寬10limidechangtiao
，chentieyumodedibujisibian。butiaoluchumojuwai，dairouzhuangmanhou，zaijiangbutiaoliangduanlapingbaojinrou。zhuangroubixujinshi
，buliukongxi，zuihougaishangmogai，bingyongdanhuangyajin。
    煮製：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持 80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻後，送入O℃左右的冷庫
，冷卻12小時取出，拆去模具後即為成品。
    ③產品特點：成品外表略紅
，色澤鮮豔，內部結實無空洞，切片不鬆散，肉質新鮮細嫩。食之鹹淡適中，肉味鮮美，屬於上等西式菜肴。
    加工設備：
    肉的分割設備。肉的分割是根據家畜不同部位的肉塊質量及其對加工方法的需要
，將胴體分割成若幹部分。主要設備有，係列帶鋸(中、小型)、劈半機、割腳圈機、鋸大排機
、傳送帶
、剔骨工作台，旋轉式分檢台
、各種刀具等。 
    roudeyanzhishebei。roudeyanzhishiyongshiyanhuoyishiyanweizhutianjiaqitafuliaoduiyuanliaoroujinxingchulideguocheng
，youqizaishengchanxishirouzhipinshi
，dadouyaojingguoyanzhiguocheng。changyongdejixieshebeiyou：鹽水配製器、鹽水注射機、拌和機、醃製室(池)等。根據產品要求

，有的廠家還配備蛋白活化機
、按摩機
、滾揉機
、真空滾揉機等。真空滾揉機屬於新型設備
，適用於肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化
、鹽水注射後的原料，在真空條件下
，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動
、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透
，以達到肉塊嫩化的效果。
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju
，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban
，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    zhuzhishebei。zhuzhishishengchanrouzhipindeshuzhiguocheng，kefenweishuizhuhezhengzhuliangzhongfangshi。shuizhufakeyongyibandezhuguohuojiacengguo
，tongguomeihuozhengqidengreyuan，jiawenzhuzhi。zhengzhufatongchangshijiangguanhaoderoupinguazailuneihuofangzaizhengzhutongnei，tongguowendukongzhifatongruzhengqi，jiarejinxingshuzhi。