肉的貯藏方法很多，傳統方法主要有幹燥法
、鹽醃法、熏蒸法；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法
、罐藏法、照射處理法
、化學 保藏法等。下麵介紹常用的幾種方法。
  1.幹(gan)燥(zao)法(fa)。也(ye)稱(cheng)脫(tuo)水(shui)法(fa)主(zhu)要(yao)是(shi)使(shi)肉(rou)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)
，阻(zu)礙(ai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)，達(da)到(dao)貯(zhu)藏(zang)目(mu)的(de)。各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，都(dou)需(xu)要(yao)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)
，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)

，至(zhi)少(shao)需(xu)要(yao)40-50%的水分。如果沒有適當的水份含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以 上，應采取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水份活性，才能延長貯藏期。
  a.自然風幹法：根據要求將肉切塊

，掛在通風處，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉、香腸
、風雞等產品都要經過晾曬 風幹的過程。
  b.脫水幹燥法：在加工肉幹、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法
，除占肉中水分
，使含水量降到20％以下
，可以較長時間貯存。         ③添加溶質法：即在肉品中加入食鹽
、砂糖等溶質
，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降 低肉中的水分活性
，從而抑製微生物生長。
    (2)鹽醃法．鹽yan醃yan法fa的de貯zhu藏zang作zuo用yong，主zhu要yao是shi通tong過guo食shi鹽yan提ti高gao肉rou品pin的de滲shen透tou壓ya
，脫tuo去qu部bu分fen水shui分fen
，並bing使shi肉rou品pin中zhong的de含han氧yang量liang減jian少shao，造zao成cheng不bu利li於yu細xi菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi的de環huan境jing條tiao件jian．但有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽醃製不能達到長期保存目的．因此
，生產中用食鹽醃製多在低溫下進行，並常常將鹽醃法與幹燥法結合使用，製作各種風味的肉製品．   
    (3)低溫貯藏法．即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以下時，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長發育的環境．但dan當dang肉rou被bei解jie凍dong複fu原yuan時shi，由you於yu溫wen度du升sheng高gao和he肉rou汁zhi滲shen出chu
，細xi菌jun又you開kai始shi生sheng長chang繁fan殖zhi。所suo以yi，利li用yong低di溫wen貯zhu藏zang肉rou品pin時shi
，必bi須xu保bao持chi一yi定ding的de低di溫wen
，直zhi到dao食shi用yong或huo加jia工gong時shi為wei止zhi，否fou則ze就jiu不bu能neng保bao證zheng肉rou的de質zhi量liang．肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。   
    ①冷卻肉；主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0- -1℃ 左右．具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到-4℃左右
，肉入庫後，保持-1- O℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5--7天。經過冷卻的肉
，表麵形成一層幹膜，從而阻止細菌生長
，井減緩水分蒸發，延長保存時間。   
    ②冷凍肉：將肉品進行快速
、深度冷凍
，使肉中大部分  水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。 肉的冷凍
，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值
，目前多數冷庫均采用速凍法
，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。
    肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的
，所占庫位較大。為了較長時間貯存
，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低
，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下
，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫
，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。
    (4)照射保藏法．用放射線照射食品，可以殺死表麵和內部的細菌，達到長期保藏的目的．youyufushebaozangshizaiwendubushenggaodeqingkuangxiajinxingshajun，suoyiyouliyubaochiroupindexinxianchengdu，erqiemianchudongjiehejiedongguocheng，shizuixianjindeshipinbaozangfangfa。woguomuqianyanjiuyingyongdefusheyuan，zhuyaoshitongweisu60鈷和137銫放射出來的Y射線。照射法保藏
，需在專門設備和條件下進行。