新鮮兔肉經過成熟處理，冷凍兔肉經過解凍處理後就可加工使用。
    1．空罐清洗  兔肉罐頭大部采用馬口鐵罐，有高圓形、扁圓形

、馬蹄形等，合格的空罐必須用沸水或0．1％的堿溶液清洗消毒，再用清水衝洗後烘幹待用。
    2．原料處理
    紅燒兔肉罐頭：將洗淨處理後的兔肉切成2～3厘米的小方塊，按100千克兔肉計算
，需用醬油7千克
、黃酒2升、砂糖2.1千克、精鹽0.85千克、青蔥0.4千克
、生薑0.4千克
、味精0.12千克
、胡椒粉0.04千克
、香精水2升(可用桂皮1.2千克，八角0.2千克，加水煮沸2小時
，過濾製成香料水20升)。調味燜煮15～20分鍾後即可裝罐。
    咖喱兔肉罐頭：將兔肉切成2～3厘米的小塊，按100千克兔肉加黃酒0.15升

、精鹽0.15千克
、麵粉0.45千克拌勻後，用精製植物油加熱至180℃左右
，油炸45～90分鍾，至兔肉表麵呈淡黃色為止。另用精製植物油2升加熱至180℃左右，加入洋蔥末0.4千克、蒜頭末0.35千克
、生薑末0.25千克油炸至出現香味；將炒麵粉0.85千克、精鹽0.35千克
、砂糖0.25千克，加水1.5升調成麵漿與油炸洋蔥末、蒜頭末

、生薑末混合，加水8.5升後再加入薑黃粉 0.05千克、紅辣椒粉5克、咖喱粉375克、味精60克，攪拌均勻煮沸後得咖喱漿14～15千克，按兔肉與咖喱漿比例搭配裝罐。
    清湯兔肉罐頭：將洗淨的鮮兔肉切成5～6厘米的小方塊
，加水煮10～15分鍾，不斷撈取湯上浮沫
，至肉塊中心無血水為止。然後以100千克兔肉加食鹽0.65千克、洋蔥碎塊1.7千克
、胡椒粉25克
，燜煮10～15分鍾後即可搭配裝罐。
    3．裝罐密封  原料肉經預煮
、油炸等工藝後
，要迅速裝罐密封。裝罐時必須按罐頭的種類和規格標準進行稱重，按大小塊搭配後裝罐。罐頂應留8～10毫米的空隙，以防高溫殺菌時內容物膨脹


，引起罐頭變形，裂縫等。
    4．殺菌、冷卻、幹燥  為了殺滅罐內殘留的微生物，經裝罐
、預封、排氣、封罐後，應及時進行滅菌處理。小型廠可采用常壓滅菌法，將罐頭置於熱水中加熱滅菌；大中型加工廠應選用高壓滅菌法
，將罐頭置於密封的滅菌器中，通入一定壓力的蒸汽，排除空氣及冷凝水後，使溶器內溫度升至120℃以(yi)上(shang)。滅(mie)菌(jun)後(hou)罐(guan)內(nei)仍(reng)保(bao)持(chi)很(hen)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)，為(wei)防(fang)止(zhi)肉(rou)塊(kuai)過(guo)爛(lan)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)
，應(ying)立(li)即(ji)冷(leng)卻(que)
，冷(leng)卻(que)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)越(yue)好(hao)
，罐(guan)內(nei)溫(wen)度(du)降(jiang)的(de)越(yue)低(di)越(yue)好(hao)。冷(leng)卻(que)方(fang)式(shi)有(you)噴(pen)冷(leng)和(he)浸(jin)冷(leng)，噴(pen)冷(leng)即(ji)將(jiang)罐(guan)頭(tou)放(fang)入(ru)冷(leng)卻(que)室(shi)中(zhong)，噴(pen)射(she)冷(leng)水(shui)於(yu)罐(guan)頭(tou)表(biao)麵(mian)散(san)熱(re)；浸(jin)冷(leng)即(ji)將(jiang)罐(guan)頭(tou)迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)預(yu)先(xian)經(jing)氯(lv)處(chu)理(li)的(de)流(liu)動(dong)冷(leng)水(shui)中(zhong)散(san)熱(re)。經(jing)冷(leng)卻(que)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)
，為(wei)防(fang)止(zhi)生(sheng)鏽(xiu)，必(bi)須(xu)擦(ca)幹(gan)罐(guan)外(wai)水(shui)分(fen)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)箱(xiang)貯(zhu)藏(zang)。貯(zhu)藏(zang)適(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)為(wei)0～10℃。