手機版
五香醬肉(又稱蘇州醬肉)
①配料標準：主料：豬肉5000克。輔料；醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會柑皮(可用桔皮代)5克，大蔥100克，生薑10克，硝酸鹽2.5克。
②加工方法：
選料整理：選用衛檢合格的新鮮豬肋條肉清除血汙，剪去奶頭。然後切成長16厘米、寬10厘米的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個刀眼，以便吸收鹽分和料味。
醃製：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，並在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中醃製5—6小時。然後，轉入鹽鹵缸中醃製12小時。若室溫在30℃以上，隻需醃製幾個小時；室溫10℃左右時，需要醃製l～2天。
醬製：撈出醃好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內醬肉數量較多，須在燒煮1小時後進行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時左右，加入白糖，待皮色轉變為麥秸黃色時，即可出鍋。
出鍋：醬肉出鍋時將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內，並趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻後即為成品。
⑧產品特點：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。
加工設備：
肉的分割設備。肉的分割是根據家畜不同部位的肉塊質量及其對加工方法的需要，將胴體分割成若幹部分。主要設備有，係列帶鋸(中、小型)、劈半機、割腳圈機、鋸大排機、傳送帶、剔骨工作台，旋轉式分檢台、各種刀具等。
切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或(huo)絞(jiao)碎(sui)。所(suo)以(yi)，切(qie)肉(rou)機(ji)和(he)絞(jiao)肉(rou)機(ji)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)設(she)備(bei)。切(qie)肉(rou)機(ji)通(tong)過(guo)更(geng)換(huan)不(bu)同(tong)的(de)刀(dao)具(ju)，可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)切(qie)割(ge)成(cheng)不(bu)同(tong)規(gui)格(ge)的(de)肉(rou)塊(kuai)或(huo)肉(rou)片(pian)。絞(jiao)肉(rou)機(ji)通(tong)過(guo)調(tiao)換(huan)篩(shai)板(ban)，可(ke)絞(jiao)成(cheng)大(da)小(xiao)不(bu)同(tong)的(de)肉(rou)粒(li)。切(qie)肉(rou)機(ji)和(he)絞(jiao)肉(rou)機(ji)，各(ge)地(di)均(jun)有(you)生(sheng)產(chan)，可(ke)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)條(tiao)件(jian)選(xuan)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)規(gui)格(ge)型(xing)號(hao)。
roudeyanzhishebei。roudeyanzhishiyongshiyanhuoyishiyanweizhutianjiaqitafuliaoduiyuanliaoroujinxingchulideguocheng，youqizaishengchanxishirouzhipinshi，dadouyaojingguoyanzhiguocheng。changyongdejixieshebeiyou：鹽水配製器、鹽水注射機、拌和機、醃製室(池)等。根據產品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉楓等。真空滾揉機屬於新型設備，適用於肉塊狀為原料的火腿產品等，將活化、嫩化、鹽水注射後的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質相互浸透，以達到肉塊嫩化的效果。
zhuzhishebei。zhuzhishishengchanrouzhipindeshuzhiguocheng，kefenweishuizhuhezhengzhuliangzhongfangshi。shuizhufakeyongyibandezhuguohuojiacengguo，tongguomeihuozhengqidengreyuan，jiawenzhuzhi。zhengzhufatongchangshijiangguanhaoderoupinguazailuneihuofangzaizhengzhutongnei，tongguowendukongzhifatongruzhengqi，jiarejinxingshuzhi。
