jinchenghuotuichang。huotuichangshigenjuxishichangleidegongyitedian，jiehewoguorenminshiyongxiguandeyizhongchangleizhipin

，gedijunyoushengchan，pinpaiduozhongduoyang，jiagongguochengdatongxiaoyi。xianyijinchenghuotuichangweili，jieshaoruxia。
     ①配料標準：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：澱粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化)，食鹽 1.25公斤
，白糖500克
，白酒500克，胡椒麵100克，肉蔻麵50克，丁香麵10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。
    ②加工方法：
    原料整理：選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，洗淨瀝水後，切成條狀肉塊，每塊重約25克。
    醃製：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撒在肉塊上
，攪拌均勻，盛入木盆中
，放進0～3℃的冷庫或冰櫃中，冷卻醃製3天。
    製餡：把醃好的瘦肉塊

，留下一半，其餘的用絞肉機絞碎
，要求2毫米的孔徑，絞成肉糜狀。將白酒
、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒麵
、肉蔻麵
、丁香麵、澱粉、清水、增zeng稠chou劑ji液ye體ti等deng充chong分fen混hun合he，倒dao進jin肉rou糜mi裏li。再zai把ba留liu下xia的de那na一yi半ban瘦shou肉rou塊kuai放fang進jin肉rou糜mi裏li。用yong拌ban餡xian機ji充chong分fen攪jiao拌ban，為wei防fang止zhi溫wen度du升sheng高gao，可ke加jia入ru冰bing屑xie或huo冰bing水shui。經jing過guo10--15分鍾
，即攪拌成腸餡。
    灌製：選用玻璃紙腸衣
，用灌腸機將腸餡灌入。每隔20厘米，結紮為1節。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當空隙，以便通風。
    烤
、熏、蒸：原竿掛進烤爐裏，爐溫控製在70℃左右，烘烤15分鍾。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鍾。最後
，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上，約經15分鍾左右，腸體中心溫度達到72℃時，說明已經蒸熟。出鍋後
，用自來水噴淋降溫，然後放在通風處涼透，即為成品。
    ③產品特點：適合工廠化生產，產品規格一致，耐貯存

，在15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。                                                                  
    加工設備：
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    斬拌(拌餡)設(she)備(bei)。一(yi)般(ban)絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)碎(sui)的(de)肉(rou)粒(li)，多(duo)為(wei)中(zhong)粗(cu)粒(li)度(du)，如(ru)果(guo)某(mou)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)要(yao)求(qiu)肉(rou)餡(xian)更(geng)細(xi)些(xie)或(huo)者(zhe)需(xu)要(yao)乳(ru)化(hua)的(de)灌(guan)腸(chang)，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
，就(jiu)要(yao)利(li)用(yong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)。斬(zhan)拌(ban)機(ji)既(ji)有(you)細(xi)切(qie)割(ge)、又you有you攪jiao拌ban作zuo用yong，在zai斬zhan拌ban過guo程cheng中zhong可ke將jiang各ge種zhong輔fu料liao添tian加jia進jin去qu。斬zhan拌ban機ji按an類lei型xing可ke分fen為wei普pu通tong斬zhan拌ban機ji和he真zhen空kong斬zhan拌ban機ji。國guo外wai應ying用yong較jiao普pu遍bian的de是shi真zhen空kong斬zhan拌ban機ji，能neng避bi免mian空kong氣qi打da入ru肉rou的de蛋dan白bai質zhi結jie構gou，從cong而er提ti高gao肉rou餡xian的de乳ru化hua性xing能neng。
    對於不采用斬拌工序的產品
，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡
，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。
    灌guan裝zhuang設she備bei。灌guan裝zhuang是shi生sheng產chan灌guan腸chang製zhi品pin的de重zhong要yao工gong序xu，借jie助zhu機ji械xie作zuo用yong將jiang拌ban好hao的de肉rou餡xian灌guan入ru腸chang衣yi或huo其qi它ta包bao裝zhuang材cai料liao內nei。灌guan裝zhuang機ji主zhu要yao分fen為wei液ye壓ya灌guan腸chang機ji和he真zhen空kong灌guan腸chang機ji兩liang大da類lei。目mu前qian，國guo內nei外wai生sheng產chan的de新xin型xing真zhen空kong灌guan腸chang機ji，多duo采cai用yong自zi動dong定ding量liang和he無wu級ji調tiao速su裝zhuang置zhi
，既ji能neng排pai除chu肉rou餡xian中zhong含han有you的de大da氣qi泡pao
，又you帶dai有you自zi動dong結jie紮zha或huo扭niu結jie裝zhuang置zhi。
    熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味，並能夠提高肉製品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱後放入鋸末、糖等，使其生煙，放上肉製品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)，爐lu內nei分fen層ceng掛gua上shang灌guan好hao的de腸chang類lei，將jiang刨pao花hua放fang在zai爐lu內nei攤tan平ping
，上shang麵mian撒sa一yi層ceng鋸ju末mo，點dian燃ran後hou將jiang爐lu門men關guan閉bi，使shi其qi悶men燒shao生sheng煙yan，進jin行xing熏xun製zhi。目mu前qian
，熏xun製zhi肉rou品pin最zui先xian進jin的de設she備bei是shi全quan自zi動dong煙yan熏xun室shi，采cai用yong電dian磁ci控kong製zhi方fang式shi
，集ji蒸zheng煮zhu
、幹燥、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱、升溫使木屑產生煙霧，煙霧經過水霧噴淋過濾後送至煙熏室，煙量根據需要進行調節。