(1)配料標準。主料：生牛肉32.5公斤，豬瘦肉10公斤，豬肥膘肉7.5公斤。輔料：食鹽1.5公斤，白酒250克，胡椒麵100克
，胡椒粒50克(砸碎用)，肉蔻麵50克，白糖100克，冰屑2公斤。
    (2)加工方法。
    醃製：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜
，修割幹淨，切成條狀
，混合在一起
，撒上3％的食鹽，裝盤送入O℃左右的冷庫，經12小時冷卻醃製。取出後用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜


，裝盤再送入冷庫，繼續冷卻醃製12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁
，用3％的食鹽揉搓拌合
，盛盤放 O℃左右的冷庫
，冷卻醃製12小時以上。
    拌餡：把白酒、胡椒麵、胡椒碎塊
、肉蔻麵、白糖、冰屑混合均勻，與肥膘丁一起，倒入醃好的肉糜裏
，用拌餡機攪拌2～3分鍾，充分攪拌成粘漿狀，即為腸餡。 
    灌製：選用牛直腸衣，放在溫水裏泡軟、洗淨，剪成45厘li米mi長chang的de節jie段duan，用yong線xian繩sheng係xi住zhu一yi頭tou，將jiang腸chang餡xian灌guan入ru，再zai把ba另ling一yi頭tou係xi住zhu，留liu一yi繩sheng套tao，以yi便bian穿chuan竿gan吊diao掛gua。也ye可ke用yong套tao管guan腸chang衣yi或huo玻bo璃li紙zhi腸chang衣yi進jin行xing灌guan製zhi。腸chang體ti內nei發fa現xian汽qi泡pao
，用yong針zhen板ban打da孔kong放fang汽qi。
    烘烤：將灌好的腸送進烤爐烘烤，溫度控製在60～70℃
，烘烤2小時。待腸體表麵幹燥，呈紅潤色時出爐。
    煮製：煮鍋中水燒至95℃時，將烤好的腸體放入，水溫保持85℃以上
，煮製半小時
，將腸體翻動一次。再煮1小時左右，用酒精溫度計插入腸體中心
，溫度達到75℃以上就熟了。
    熏製：將煮熟的腸子，送進熏爐
，用不含油脂的木柴熏烤，爐內溫度在70℃左右，熏烤2小時，將火熄滅
，利用餘熱，繼續烤3～4小時。待腸體呈紅褐色
，表麵出現許多皺紋時
，即熏烤完畢。出爐後
，掛在陰涼通風處，風幹30天就是成品。出品率80％。 
    (3)產品特點。質地堅實，外表有皺紋，肉質呈棕紅色，味道鮮美
，香氣濃鬱
，留有回香。攜帶方便，易於保存。
    加工設備：
    切(絞)肉設備。在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或huo絞jiao碎sui。所suo以yi

，切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji是shi生sheng產chan肉rou製zhi品pin不bu可ke缺que少shao的de設she備bei。切qie肉rou機ji通tong過guo更geng換huan不bu同tong的de刀dao具ju，可ke以yi根gen據ju需xu要yao切qie割ge成cheng不bu同tong規gui格ge的de肉rou塊kuai或huo肉rou片pian。絞jiao肉rou機ji通tong過guo調tiao換huan篩shai板ban，可ke絞jiao成cheng大da小xiao不bu同tong的de肉rou粒li。切qie肉rou機ji和he絞jiao肉rou機ji
，各ge地di均jun有you生sheng產chan，可ke根gen據ju實shi際ji條tiao件jian選xuan用yong不bu同tong的de規gui格ge型xing號hao。
    斬拌(拌餡)設(she)備(bei)。一(yi)般(ban)絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)碎(sui)的(de)肉(rou)粒(li)
，多(duo)為(wei)中(zhong)粗(cu)粒(li)度(du)
，如(ru)果(guo)某(mou)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)要(yao)求(qiu)肉(rou)餡(xian)更(geng)細(xi)些(xie)或(huo)者(zhe)需(xu)要(yao)乳(ru)化(hua)的(de)灌(guan)腸(chang)
，以(yi)提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)和(he)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)

，就(jiu)要(yao)利(li)用(yong)斬(zhan)拌(ban)機(ji)。斬(zhan)拌(ban)機(ji)既(ji)有(you)細(xi)切(qie)割(ge)、youyoujiaobanzuoyong，zaizhanbanguochengzhongkejianggezhongfuliaotianjiajinqu。zhanbanjianleixingkefenweiputongzhanbanjihezhenkongzhanbanji。guowaiyingyongjiaopubiandeshizhenkongzhanbanji，nengbimiankongqidaruroudedanbaizhijiegou，congertigaorouxianderuhuaxingneng。
    對於不采用斬拌工序的產品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。
    guanzhuangshebei。guanzhuangshishengchanguanchangzhipindezhongyaogongxu

，jiezhujixiezuoyongjiangbanhaoderouxianguanruchangyihuoqitabaozhuangcailiaonei。guanzhuangjizhuyaofenweiyeyaguanchangjihezhenkongguanchangjiliangdalei。muqian
，guoneiwaishengchandexinxingzhenkongguanchangji
，duocaiyongzidongdinglianghewujitiaosuzhuangzhi，jinengpaichurouxianzhonghanyoudedaqipao，youdaiyouzidongjiezhahuoniujiezhuangzhi。
    煮(zhu)製(zhi)設(she)備(bei)。煮(zhu)製(zhi)是(shi)生(sheng)產(chan)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)熟(shu)製(zhi)過(guo)程(cheng)
，可(ke)分(fen)為(wei)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。水(shui)煮(zhu)法(fa)可(ke)用(yong)一(yi)般(ban)的(de)煮(zhu)鍋(guo)或(huo)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)
，通(tong)過(guo)煤(mei)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)等(deng)熱(re)源(yuan)，加(jia)溫(wen)煮(zhu)製(zhi)。蒸(zheng)煮(zhu)法(fa)通(tong)常(chang)是(shi)將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)肉(rou)品(pin)掛(gua)在(zai)爐(lu)內(nei)或(huo)放(fang)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)桶(tong)內(nei)，通(tong)過(guo)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)閥(fa)通(tong)入(ru)蒸(zheng)汽(qi)，加(jia)熱(re)進(jin)行(xing)熟(shu)製(zhi)。
    熏煙設備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味

，並能夠提高肉製品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋，燒熱後放入鋸末
、糖等
，使其生煙

，放上肉製品加蓋進行熏煙。工廠化生產多采用熏煙房(爐)，爐lu內nei分fen層ceng掛gua上shang灌guan好hao的de腸chang類lei，將jiang刨pao花hua放fang在zai爐lu內nei攤tan平ping，上shang麵mian撒sa一yi層ceng鋸ju末mo，點dian燃ran後hou將jiang爐lu門men關guan閉bi，使shi其qi悶men燒shao生sheng煙yan，進jin行xing熏xun製zhi。目mu前qian，熏xun製zhi肉rou品pin最zui先xian進jin的de設she備bei是shi全quan自zi動dong煙yan熏xun室shi，采cai用yong電dian磁ci控kong製zhi方fang式shi，集ji蒸zheng煮zhu
、幹燥、煙熏三個工序為一體，按預設置時間自動轉換。煙霧發生器由電加熱、升溫使木屑產生煙霧，煙霧經過水霧噴淋過濾後送至煙熏室，煙量根據需要進行調節。
     包裝設備。在生產火腿腸等灌製品時
，需用打卡機對每節產品進行卡實。打卡機分為手動式和自動打卡式
，並具有不同規格型號。