彌渡卷蹄，是雲南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統發酵肉製品，已有500多年的製作曆史
，早在明朝時期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優質精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多duo種zhong天tian然ran香xiang料liao，拌ban勻yun入ru味wei後hou，填tian人ren剔ti去qu骨gu的de豬zhu腳jiao皮pi囊nang內nei，用yong麻ma線xian紮zha緊jin口kou，煮zhu熟shu醃yan製zhi而er成cheng
，因yin為wei成cheng品pin形xing同tong新xin鮮xian的de豬zhu腳jiao
，故gu名ming為wei卷juan蹄ti。該gai產chan品pin肉rou質zhi鮮xian嫩nen、風味濃鬱，味微酸、食而不膩，深受人們的青睞。
1 材料和設備
1．1  原材料
    (1)豬腳：加工卷蹄采用的豬腳非常講究，用鬆香拔毛的豬腳原則上不用
，必須無毛根殘留在皮中或斷在皮中。(2)紅曲米粉：本地生產的天然糧食色素。(3)香辛料、調味料：市售。
1．2  主要設備
    加工設備：醃製缸、蒸煮鍋、真空包裝機。分析設備：分析天平、電熱恒溫烘箱、751型分光光度計、半微量凱式蒸餾器、索式脂肪抽提器。
2  工藝流程
    豬腳皮的加工→豬瘦肉切條→拌料→灌製縫合→捆紮→醃製→蒸煮→冷涼→發酵→真空包裝。
3  工藝要點
3．1  豬腳皮的加工
    先將豬腳洗淨

，抽去骨頭、腳筋，留下豬腳皮
，在皮內擦上一層鹽。操作時，動作要求用力均勻
，不能破損。
3．2  拌料
    將裏脊肉或後腿肉切成4cm長的肉條，加人食鹽

、紅曲米粉
、草果粉、五香粉等香辛料，攪拌均勻。
3．3  灌製縫合捆紮
    將攪拌均勻的肉灌人豬蹄皮內，裝緊灌滿，開口處用線縫好後，麻繩紮緊，使肉、皮結合緊密，避免切片時產生空洞現象，影響組織狀態。
3．4  醃製
    包紮好的豬蹄需常溫進行醃製。夏季為2d
，冬季則需4～6d。
3．5  蒸煮
    醃製完成後，將卷蹄進行蒸2～3h，待竹筷能插入豬腳皮為宜。
3．6  冷涼發酵
    煮熟的卷蹄坯排放在室溫下冷涼12h左右，解開捆紮用的麻繩。把熟蘿卜絲
、炒米麵、白(bai)酒(jiu)拌(ban)勻(yun)，裝(zhuang)時(shi)一(yi)層(ceng)卷(juan)蹄(ti)胚(pei)，一(yi)層(ceng)熟(shu)蘿(luo)卜(bu)絲(si)的(de)存(cun)放(fang)，盡(jin)量(liang)塞(sai)壓(ya)緊(jin)密(mi)，密(mi)封(feng)罐(guan)口(kou)。待(dai)一(yi)個(ge)月(yue)後(hou)，打(da)開(kai)瓦(wa)缸(gang)有(you)股(gu)微(wei)微(wei)發(fa)酸(suan)的(de)氣(qi)味(wei)
，這(zhe)時(shi)便(bian)發(fa)酵(jiao)成(cheng)功(gong)，即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)後(hou)銷(xiao)售(shou)。
4  產品質量指標
4．1  感官指標
    (1)形狀及外觀：形狀為整隻和切片兩種。外觀表麵帶紅色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色澤：切麵後肉餡有光澤，肌肉淡玫瑰紅色
，脂肪白色。(3)氣味：具有該品種傳統的獨特風味，無異臭味。
4．2  理化衛生指標
   
             理化衛生指標
    項目                單位    指標
    水分                ／％    <55
  食鹽(以Nac計)         ／％    ≤4
  亞硝酸鹽殘留量        ／PPm   ≤20
  (以亞硝酸鹽計)
    蛋白質              ／％    ≥25
    脂肪                ／％    ≤22