[原料配方]原料肉50公斤，紹酒2～2.5公斤
，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤
，桂皮
、八角、生薑各0.1公斤，蔥(紮把)1公斤。
    [工藝流程]原料選擇→整修→醬製→製鹵汁→澆鹵
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整修  選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛、汙垢刮淨
，並割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時不要直接斬到肥膘上
，當砍到留有瘦肉3厘米時就剔除脊椎骨
，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之後切成肉條
，俗稱抽條子
，肉條寬約4厘米，長度不限，肉條切好後再砍成4厘米見方的小塊
，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好後
，把五花肉和排骨肉分開。
    (2)醬製  按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鍾，排骨肉約15分fen鍾zhong，撈lao出chu後hou在zai清qing水shui中zhong衝chong去qu泡pao沫mo。鍋guo內nei肉rou湯tang撇pie去qu浮fu油you後hou臼jiu出chu，將jiang鍋guo洗xi淨jing。然ran後hou在zai鍋guo底di擺bai放fang好hao蔑mie墊dian以yi防fang燒shao焦jiao
，再zai在zai篾mie墊dian上shang先xian墊dian一yi層ceng去qu骨gu的de豬zhu頭tou肉rou，每mei50公斤肉塊需豬頭10隻。再將掛皮、茴香、蔥、薑
、鹽撒上，在豬頭肉上麵先擺上五花肉，後放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝
，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時左右
，當鍋內的湯沸騰時加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鍾後出鍋。出鍋時須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列，不能疊放。
    (3)製鹵汁  醬汁肉的質量關鍵在於製鹵汁。顧客來買時才將紅鹵汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮豔。好的鹵汁粘稠
、細xi膩ni，流liu汁zhi而er不bu帶dai顆ke粒li。其qi製zhi法fa是shi將jiang餘yu下xia的de白bai糖tang加jia入ru肉rou湯tang中zhong

，用yong小xiao火huo煎jian熬ao
，不bu斷duan地di用yong鍋guo鏟chan翻fan動dong，防fang止zhi燒shao焦jiao和he結jie塊kuai，使shi湯tang汁zhi逐zhu漸jian形xing成cheng漿jiang糊hu狀zhuang。如ru天tian氣qi涼liang，燒shao好hao的de鹵lu汁zhi凍dong結jie時shi，使shi用yong時shi須xu加jia熱re燒shao化hua後hou再zai用yong。