（100kg牛肉所需要鹽水）

 

　　食鹽2kg、白糖1kg、複合磷酸鹽0.42kg、 異VC鈉0.07kg
、亞硝酸鈉0.006kg
、紅曲紅色素0.004kg、味精0.16kg
、分離蛋白2.4kg、紅燒肉香精0.25kg
、冰水33.69kg。合計：40kg。

 

　　煮製時調味料配方

 

　　（100kg油炸後牛肉所需調味料）

 

　　老湯35kg
、食鹽0.44kg
、白糖1kg
、味精0.3kg
、海椒麵0.6kg、丁香粉0.15kg
、凍子蘇葉粉1kg
、濃香麻辣油1kg、紅曲紅0.04kg
、酵母抽提物0.25kg。

 

 

 

　　1.原料製備。采用經過72h排酸處理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，並順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整後溫度控製在O～4℃左右

，存放時間不超過4h。

 

　　2.注射。將所有輔料在鹽水配製器中配製成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、食鹽、亞硝
、色素第一步加入
；白糖、味精、異VC鈉第二步加入；分離蛋白、香料第三步加入。最終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉澱和結塊現象。調整好注射機的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

 

　　3.滾揉。入滾揉機內滾揉，工藝參數：工作20min、休息10min。總時間：10-12h。 真空度≥8O%，出鍋溫度≤1O℃。

 

　　4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進行切塊，切塊的大小約為25-30g
，形狀以方形為佳
，約為2×2×2cm。將切好的肉塊用菜籽油進行油炸，油炸時的溫度約為 180℃

，油炸時間為1-2min，油炸後的產品表麵色澤為金黃色。

 

　　5.炒chao製zhi調tiao味wei。將jiang油you炸zha後hou的de產chan品pin入ru夾jia層ceng鍋guo內nei加jia入ru老lao湯tang及ji調tiao味wei料liao炒chao製zhi調tiao味wei，在zai調tiao味wei的de過guo程cheng中zhong應ying該gai不bu停ting的de翻fan動dong產chan品pin，保bao證zheng調tiao味wei的de均jun勻yun性xing。整zheng個ge調tiao味wei過guo程cheng從cong老lao湯tang燒shao開kai後hou一yi直zhi保bao證zheng用yong小xiao火huo調tiao味wei
，火huo不bu宜yi過guo大da。調tiao味wei時shi間jian從cong產chan品pin下xia鍋guo升sheng溫wen開kai始shi到dao產chan品pin結jie束shu約yue為wei30min。

 

　　6.包(bao)裝(zhuang)及(ji)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。調(tiao)味(wei)結(jie)束(shu)的(de)產(chan)品(pin)應(ying)用(yong)散(san)熱(re)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)散(san)熱(re)，待(dai)產(chan)品(pin)冷(leng)卻(que)後(hou)入(ru)袋(dai)，根(gen)據(ju)需(xu)要(yao)定(ding)量(liang)包(bao)裝(zhuang)。產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)後(hou)及(ji)時(shi)采(cai)用(yong)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)為(wei)9O℃，時間為 20min。

 

　　7.存放。產品需貯存在O-4℃庫房中。