肉製品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢? 這主要歸因於兩大反應：一
、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉製品中的美拉德反應。

    一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色

    在肌肉組織中
，分布有大量的肌紅蛋白（70~80%）和少量的血紅蛋白（20~30%）。屠宰放血後的胴體雞肉中90%以(yi)上(shang)是(shi)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)都(dou)含(han)有(you)血(xue)紅(hong)素(su)，血(xue)紅(hong)素(su)中(zhong)有(you)二(er)價(jia)鐵(tie)，是(shi)血(xue)紅(hong)素(su)的(de)重(zhong)要(yao)官(guan)能(neng)團(tuan)
，也(ye)叫(jiao)亞(ya)鐵(tie)血(xue)紅(hong)素(su)。它(ta)可(ke)以(yi)與(yu)氧(yang)氣(qi)結(jie)合(he)（不是化合），稱為氧合血紅素。蝦、蟹及昆蟲體的血色素物質是含銅的血藍蛋白。 jiroudehongsejiushijihongdanbaihexuehongdanbaizhongdexuehongsudeyanse。dangxuehongsuzhongdeerjiatieyuyangqijieheshi，yansexianyan，dangshiquyangshi，sezebianan。dongmaixuebijingmaixuexianhong
，jiushiyinweidongmaixuezhonghangengduodeyangqi。jihongdanbaibuhanyangshichenganhongse，bianxingshiweihese。jihong、血紅蛋白變性是指血色素相連接蛋白結構變化，失去了抗氧化功能

，容易使二價鐵氧化為三價鐵，而成為褐色。 yatiexuehongsuhaikeyiyuyaxiaojijiehexingchengxiantaohongsedeyaxiaojiyatiexuehongsu。yaxiaojiyeshijiehezaierjiatieshang。yaxiaojiyatiexuehongsuzaishoureshifashengbianxing，cishichengweiyaxiaojixueseyuan，sezerengweixianhong。roushipinjiagongjiliyongzheyiyuanlilaifuyujirouyixianyandeyanse。buguo，yaxiaojiyatiexuehongsuzaikejianguangzhaosheshihuifashengfenjie

，fenjiehouchenghese。zhejiushiweishenmejialeyaxiaoderouzhipinzaijianguanghouhebiandeyuanyin。haiyouyidian，guoliangdeyaxiaohainengshixuesesubianlv。

    二、肉製品中的美拉德反應

    1912年

，法國人美拉德（Maillard）, 發fa現xian將jiang葡pu萄tao糖tang和he甘gan氨an酸suan一yi塊kuai加jia熱re
，會hui形xing成cheng一yi種zhong黑hei色se物wu質zhi。他ta稱cheng之zhi為wei類lei黑hei色se素su。之zhi後hou，把ba這zhe類lei反fan應ying就jiu叫jiao做zuo美mei拉la德de反fan應ying。美mei拉la德de反fan應ying的de實shi質zhi是shi氨an基ji和he羰tang基ji的de加jia成cheng、suohefanying。danshi，bingfeisuoyouhantangjidewuzhidounengyuanjifanying。hantangjidewuzhishihaiyuanwuzhishirongyifasheng，ruputaotangjiubizhetangyiyuhedanbaizhideanjifanying。 雞ji肉rou中zhong含han有you豐feng富fu的de蛋dan白bai質zhi
，蛋dan白bai質zhi有you豐feng富fu的de氨an基ji。雞ji肉rou中zhong還hai含han有you微wei量liang的de糖tang分fen或huo者zhe其qi他ta含han羰tang基ji的de物wu質zhi。這zhe樣yang
，在zai溫wen度du稍shao高gao時shi
，就jiu發fa生sheng美mei拉la德de反fan應ying，最zui終zhong使shi得de肉rou製zhi品pin色se澤ze發fa紅hong、發黑。 以上兩大反應基本解釋了肉製品的褐變。

    三

、肉製品顏色的控製方法

    renmenkongzhirouzhipinsezedefangfa
，jiushiyijushangshulianggefangmianjinxingde。renmenyibanxihuanhongse
，suoyi，zongshixiangfangshefabaoliuzhuyanghexuehongdanbaideseze，biruyunyongkanghuaixuesuanna、煙yan酸suan來lai維wei持chi鮮xian肉rou的de紅hong色se。對dui於yu熟shu肉rou，人ren們men則ze用yong亞ya硝xiao來lai維wei持chi紅hong色se。但dan亞ya硝xiao的de作zuo用yong見jian了le可ke見jian光guang會hui失shi效xiao，而er抗kang壞huai血xue酸suan鈉na可ke以yi加jia強qiang亞ya硝xiao對dui光guang的de穩wen定ding性xing。但dan是shi
，加jia抗kang壞huai血xue酸suan鈉na的de時shi候hou
，要yao避bi免mian氧yang氣qi的de作zuo用yong

，劑ji量liang不bu能neng太tai大da。

    鮮肉的顏色、瘦肉的顏色、不同種類
、不同年齡/月(yue)齡(ling)的(de)動(dong)物(wu)的(de)瘦(shou)肉(rou)的(de)切(qie)口(kou)處(chu)，顏(yan)色(se)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。這(zhe)些(xie)差(cha)異(yi)主(zhu)要(yao)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)有(you)關(guan)。比(bi)如(ru)，牛(niu)肉(rou)比(bi)豬(zhu)肉(rou)高(gao)，老(lao)牛(niu)肉(rou)比(bi)小(xiao)牛(niu)肉(rou)高(gao)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)顏(yan)色(se)與(yu)氧(yang)氣(qi)有(you)關(guan)。結(jie)合(he)氧(yang)氣(qi)的(de)顏(yan)色(se)鮮(xian)紅(hong)，沒(mei)有(you)氧(yang)氣(qi)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)顏(yan)色(se)暗(an)淡(dan)。切(qie)口(kou)處(chu)的(de)紅(hong)色(se)就(jiu)是(shi)氧(yang)氣(qi)結(jie)合(he)了(le)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)

，肌(ji)肉(rou)深(shen)層(ceng)的(de)褐(he)色(se)就(jiu)是(shi)沒(mei)有(you)氧(yang)氣(qi)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)。這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)被(bei)用(yong)於(yu)新(xin)鮮(xian)肉(rou)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)中(zhong)
，要(yao)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)選(xuan)擇(ze)透(tou)氧(yang)性(xing)能(neng)好(hao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)。氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)並(bing)不(bu)穩(wen)定(ding)，會(hui)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)被(bei)氧(yang)化(hua)而(er)成(cheng)為(wei)褐(he)色(se)。所(suo)以(yi)新(xin)鮮(xian)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)變(bian)化(hua)。這(zhe)個(ge)變(bian)化(hua)是(shi)自(zi)然(ran)的(de)，添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)物(wu)質(zhi)可(ke)以(yi)延(yan)緩(huan)這(zhe)個(ge)變(bian)化(hua)。例(li)如(ru)，在(zai)鮮(xian)肉(rou)表(biao)麵(mian)應(ying)用(yong)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)可(ke)明(ming)顯(xian)的(de)延(yan)長(chang)鮮(xian)豔(yan)的(de)顏(yan)色(se)。但(dan)由(you)於(yu)不(bu)能(neng)同(tong)時(shi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，鮮(xian)豔(yan)的(de)紅(hong)色(se)給(gei)人(ren)以(yi)假(jia)象(xiang)
，因(yin)而(er)是(shi)被(bei)禁(jin)止(zhi)在(zai)鮮(xian)肉(rou)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)。另(ling)外(wai)二(er)氧(yang)化(hua)硫(liu)也(ye)有(you)同(tong)樣(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)由(you)於(yu)毒(du)性(xing)的(de)原(yuan)因(yin)
，受(shou)到(dao)了(le)限(xian)製(zhi)。 有(you)些(xie)氧(yang)化(hua)劑(ji)加(jia)速(su)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)變(bian)色(se)。但(dan)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)變(bian)褐(he)。例(li)如(ru)
，硝(xiao)酸(suan)鈉(na)偶(ou)爾(er)汙(wu)染(ran)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，會(hui)使(shi)肉(rou)色(se)幾(ji)乎(hu)在(zai)瞬(shun)間(jian)變(bian)為(wei)淡(dan)色(se)或(huo)灰(hui)色(se)。以(yi)氯(lv)為(wei)作(zuo)用(yong)原(yuan)理(li)的(de)清(qing)洗(xi)媒(mei)介(jie)會(hui)產(chan)生(sheng)同(tong)樣(yang)的(de)影(ying)響(xiang)。火(huo)腿(tui)等(deng)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是(shi)添(tian)加(jia)了(le)更(geng)多(duo)的(de)成(cheng)分(fen)
，如(ru)澱(dian)粉(fen)、分離蛋白、多種添加劑，變褐還是兩個反應：血紅素的變化和美拉德反應。非酶褐變的三大類：氧化反應
、美拉德反應和焦糖化反應。

    meiladefanyingshiyigeshifenfuzadefanyingguocheng，zhongjianchanwuzhongduo

，zhongchanwujiegoushifenfuza，wanquanyizhimeiladefanyingxiangdangkunnan，youyouyumeiladefanyingyingxiangyinsuzhongduo，youxiaoyizhimeiladefanyingbixushiduozhongyinsuxietongzuoyongdejieguo，yibanrenweikecaiyongyixiafangfayizhimeiladefanying： 　　

    1.使用不易褐變的原料 　　

    2.調節影響美拉德反應褐變速度的因素 　　

    3.降低溫度 　　

    4.降低pH 值 　　

    5.調節水分活度 　　

    6.氧氣 　　

    7.使用氧化劑 　　

    8.使用酶製劑

    等等

美拉德反應對食品的影響 　　

    ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑製美拉德反應以減少褐變的發生。 　　

    ②yingyangjiazhidejiangdi，meiladefanyingfashenghou，anjisuanyutangjiehezaochengleyingyangchengfendesunshi，danbaizhiyutangjiehe，jiehechanwubuyibeimeiliyong，yingyangchengfenbubeixiaohua。 　　

    ③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。 　　

    ④有毒物質的產生。