一

、選骨經得起燉煮

    醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬jiang骨gu棒bang等deng，這zhe幾ji種zhong原yuan料liao都dou有you一yi個ge共gong同tong的de特te點dian，就jiu是shi經jing得de起qi長chang時shi間jian燉dun煮zhu，並bing且qie肉rou質zhi不bu會hui發fa柴chai。其qi中zhong又you因yin豬zhu棒bang骨gu和he脊ji骨gu耐nai燉dun煮zhu，更geng為wei軟ruan糯nuo，啃ken起qi來lai有you“口感”，經jing常chang被bei廚chu師shi拿na來lai用yong。本ben以yi骨gu棒bang為wei主zhu，主zhu料liao選xuan擇ze後hou腿tui骨gu棒bang。醬jiang骨gu一yi般ban選xuan用yong腔qiang骨gu，上shang桌zhuo後hou，食shi客ke除chu了le吃chi表biao麵mian的de肉rou以yi外wai，主zhu要yao吃chi骨gu髓sui。另ling外wai
，如ru選xuan脛jing骨gu
，則ze主zhu要yao吃chi筋jin。

二
、兩刀防止骨髓外溢

    很(hen)多(duo)沒(mei)有(you)經(jing)驗(yan)的(de)師(shi)傅(fu)做(zuo)醬(jiang)骨(gu)時(shi)
，將(jiang)骨(gu)頭(tou)砍(kan)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)煮(zhu)製(zhi)，結(jie)果(guo)骨(gu)髓(sui)都(dou)流(liu)出(chu)來(lai)，缺(que)少(shao)了(le)香(xiang)氣(qi)。吃(chi)醬(jiang)骨(gu)的(de)骨(gu)髓(sui)是(shi)件(jian)非(fei)常(chang)有(you)樂(le)趣(qu)的(de)事(shi)，防(fang)止(zhi)骨(gu)髓(sui)外(wai)溢(yi)也(ye)有(you)竅(qiao)門(men)，在(zai)改(gai)刀(dao)時(shi)注(zhu)意(yi)即(ji)可(ke)。正(zheng)確(que)的(de)刀(dao)工(gong)為(wei)：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒

；第二刀

，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，並且防止骨髓外溢。

三、投冰浸泡排淨血水

    棒bang骨gu改gai好hao刀dao後hou需xu浸jin泡pao，很hen多duo師shi傅fu浸jin泡pao不bu到dao位wei
，煮zhu出chu的de醬jiang骨gu呈cheng暗an紅hong色se
，感gan覺jiao不bu新xin鮮xian，而er且qie有you腥xing味wei，這zhe是shi因yin為wei沒mei加jia冰bing塊kuai浸jin泡pao，血xue水shui沒mei排pai淨jing。正zheng確que的de做zuo法fa是shi將jiang棒bang骨gu放fang入ru盆pen中zhong，加jia水shui、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度

，令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排淨。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。

四、冷水下鍋焯一下

    浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水
，迅速升溫
，最外層的肉質受熱收縮後
，形成一層“硬殼”，阻礙了裏麵血水的排放進程
，這樣也會導致血水排不淨。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中

，逐漸加熱焯水。

五、醬湯不加醬

    很(hen)多(duo)外(wai)地(di)的(de)師(shi)傅(fu)聽(ting)到(dao)醬(jiang)骨(gu)的(de)名(ming)字(zi)都(dou)以(yi)為(wei)是(shi)加(jia)東(dong)北(bei)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)做(zuo)的(de)，其(qi)實(shi)這(zhe)是(shi)個(ge)誤(wu)區(qu)。正(zheng)宗(zong)的(de)醬(jiang)骨(gu)是(shi)不(bu)加(jia)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)的(de)，而(er)是(shi)用(yong)類(lei)似(si)潮(chao)汕(shan)鹵(lu)水(shui)的(de)醬(jiang)湯(tang)醬(jiang)製(zhi)的(de)
，這(zhe)種(zhong)鹵(lu)水(shui)是(shi)用(yong)當(dang)地(di)香(xiang)料(liao)調(tiao)製(zhi)而(er)成(cheng)
，我(wo)們(men)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“東北鹵水”。那(na)很(hen)多(duo)師(shi)傅(fu)就(jiu)會(hui)問(wen)，為(wei)什(shen)麼(me)醬(jiang)骨(gu)的(de)顏(yan)色(se)很(hen)像(xiang)加(jia)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)烹(peng)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)呢(ne)？其(qi)實(shi)這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)調(tiao)色(se)主(zhu)要(yao)靠(kao)炒(chao)糖(tang)色(se)，不(bu)僅(jin)起(qi)到(dao)上(shang)色(se)作(zuo)用(yong)，還(hai)具(ju)有(you)致(zhi)嫩(nen)、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用
，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹製200千克的棒骨）。

六、調料投放有順序

    很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬製2小時以後下入，這樣才能起到祛醒的作用
，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放

，放早了會令肉質發緊

、不嫩。

七
、排酸100%釋放骨香

    老(lao)師(shi)傅(fu)醬(jiang)製(zhi)骨(gu)棒(bang)時(shi)，在(zai)裏(li)麵(mian)放(fang)入(ru)了(le)蘋(ping)果(guo)和(he)楊(yang)梅(mei)，目(mu)的(de)是(shi)解(jie)膩(ni)和(he)釋(shi)放(fang)食(shi)用(yong)酸(suan)，蘋(ping)果(guo)和(he)楊(yang)梅(mei)加(jia)入(ru)後(hou)都(dou)會(hui)排(pai)放(fang)出(chu)酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)有(you)助(zhu)於(yu)骨(gu)質(zhi)鈣(gai)化(hua)，自(zi)然(ran)就(jiu)100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。

八、示範菜例之一品醬骨的製作

    精鹽800克，味精900克
，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷
、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁
、草果、幹辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂幹、香葉各200克，大蔥2500克，生薑2千克）
，蘋果
、楊梅各4千克。

製作步驟

    1
、高湯吊製：將老雞10隻、淨豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊
，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料
，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包製成醬湯。（藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。

    2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊
，用刀整齊斬開後（注意不要將骨髓斬碎）。

    3、將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊）
，以3小時為一周期更換一次冷水
，共浸泡12小時直至龍骨中血汙完全排出
，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。

    4、將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸
，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

    5、將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調製的醬湯中
，大火燒開，放入白糖改為小火煮2小時，再放入曲酒
、鹽燜30分鍾
，出鍋前加入味精
，裝盤即可。