一
、醃漬方式

    在製作脆皮雞時，通常是加鹽、味精等調味料先進行前期醃漬，然後再放到鹵水鍋裏鹵製。而我做蒜香脆皮雞時，卻先在醃味上做了一些調整——加(jia)入(ru)了(le)不(bu)少(shao)帶(dai)有(you)清(qing)香(xiang)味(wei)的(de)蔬(shu)菜(cai)，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)讓(rang)成(cheng)品(pin)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)。雖(sui)說(shuo)我(wo)給(gei)雞(ji)肉(rou)賦(fu)予(yu)了(le)蒜(suan)香(xiang)味(wei)，但(dan)由(you)於(yu)我(wo)是(shi)用(yong)新(xin)鮮(xian)蒜(suan)苗(miao)和(he)鮮(xian)大(da)蒜(suan)瓣(ban)一(yi)同(tong)醃(yan)漬(zi)的(de)，所(suo)以(yi)這(zhe)雞(ji)肉(rou)的(de)蒜(suan)香(xiang)味(wei)也(ye)就(jiu)不(bu)像(xiang)其(qi)他(ta)蒜(suan)香(xiang)菜(cai)肴(yao)那(na)般(ban)味(wei)厚(hou)了(le)。

二、熟製方式由炸變烤

    經過幾次試驗
，我最終還是用了“烤”的方法。雖然傳統的脆皮雞是用油炸的方式製熟的，但是那樣雞肉會顯得很油膩。經過這麼改良後
，我做的蒜香脆皮雞不僅雞皮酥脆、雞肉滑嫩，而且還帶有蒜香味。

三

、加工仔雞，力求整皮

    宰殺仔雞的方法稍有不同：這是把剪刀伸進雞嘴裏
，然後剪斷血管和氣管
；而在去內髒時
，也隻能在尾部劃開一個小口，這都是為保持雞皮的完整，從而避免烤製時雞皮破裂。

四
、醃出新鮮味
，要以蔬菜為主

    醃漬仔雞，是我製作蒜香脆皮雞時的又一個關鍵。

    醃雞料（1隻雞用量）：新鮮蒜苗500克 鮮大蒜200克 胡蘿卜100克 芹菜段150克 香菜段100克 萵筍片80克 生薑30克 洋蔥絲50克 味精20克 白糖10克 鹽20克
醃汁的做法：

    先把大蒜和生薑拍破，再將所有的青菜料放入盆內
，然後用手去輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以後
，再放入剩餘的調料拌勻成醃汁。
醃製的方法：

    把洗淨的仔雞放入醃料盆裏，再把醃料填進雞腹內，然後用保鮮膜密封好放入保鮮櫃裏
，醃漬2小時至雞肉入味。

五
、燙皮，晾皮

    先xian把ba醃yan好hao味wei的de仔zai雞ji放fang入ru清qing水shui盆pen裏li洗xi淨jing醃yan汁zhi，尤you其qi是shi要yao洗xi淨jing雞ji皮pi表biao麵mian的de蔬shu菜cai汁zhi，隨sui後hou撈lao出chu來lai轉zhuan入ru開kai水shui鍋guo裏li燙tang緊jin雞ji皮pi
，最zui後hou撈lao出chu來lai控kong水shui待dai用yong。

    刷脆皮水需要分兩次：diyicishuayuncuipishuihou

，yaoguazaitongfengchulianggan

，dengdaorulukaozhiqian
，haiyaodiercishuacuipishui，zheyangzuobujinnengrangjipideyansegengjiameiguan

，hainengmibudiyicishuadebuyundequexian。

    晾liang皮pi
，是shi通tong過guo把ba雞ji皮pi外wai邊bian的de水shui分fen晾liang幹gan，以yi使shi雞ji皮pi及ji皮pi下xia結jie締di組zu織zhi緊jin密mi連lian接jie起qi來lai

，讓rang皮pi層ceng相xiang互hu之zhi間jian更geng緊jin湊cou
，這zhe樣yang才cai可ke能neng使shi烤kao出chu來lai的de雞ji皮pi酥su脆cui，同tong時shi也ye有you利li於yu保bao持chi原yuan形xing。

    晾liang皮pi時shi，最zui好hao是shi放fang在zai陰yin涼liang通tong風feng處chu吹chui晾liang，而er不bu宜yi放fang在zai陽yang光guang下xia晾liang曬shai，否fou則ze表biao皮pi會hui流liu出chu油you來lai，影ying響xiang到dao成cheng品pin質zhi量liang。需xu要yao提ti醒xing的de是shi，在zai燙tang皮pi和he刷shua脆cui皮pi水shui的de過guo程cheng中zhong，仔zai雞ji的de表biao麵mian不bu能neng沾zhan油you，不bu然ran烤kao製zhi時shi就jiu會hui“花皮”。

    附：脆皮水的做法：

    取白醋100毫升
、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升
，一並倒入盆內調勻即是。

六
、烤熟

    kaojizuihaoshixuanyonggualu，yinweigualukaoshiyikaorelidefanshezuoyongjiangdingbikaorehou
，zaifanshedaojishenshangde，erbingbushizhijieminghuoliaokao。kaoshidewenduyiwendingzai200℃～230℃。如果溫度太高，會使雞皮緊縮
、發黑
；反之，則會使雞胸脯起皺褶。

    烤雞的時間
，應當根據季節的不同和雞的大小、數量去靈活確定。通常來說，烤1隻1.5千克重的雞
，冬季需要40分鍾，夏季也就隻需30分鍾左右。