1、 嫩肉粉的組成

    nenroufendezhuyaochengfenshidanbaimei，shiyileizhuanmenfenjiedanbaizhidemei，yongtalaiduiyixieculaoyingrenderouleijinxingzhinen，shiyizhongzuiyouxiaodefangfa。nenroufenzhongdedanbaimeidoushimuguadanbaimei
，tashicongweichengshudefanmuguaguoshijiaoruzhongtiqudeyizhongdanbaishuijiemei。muguadanbaimeishiyizhongzaisuanxing、中性、堿(jian)性(xing)環(huan)境(jing)下(xia)均(jun)能(neng)分(fen)解(jie)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。它(ta)的(de)外(wai)觀(guan)為(wei)白(bai)色(se)至(zhi)淺(qian)黃(huang)色(se)的(de)粉(fen)末(mo)，微(wei)有(you)吸(xi)濕(shi)性(xing)。在(zai)商(shang)店(dian)中(zhong)出(chu)售(shou)的(de)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)中(zhong)，木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)往(wang)往(wang)與(yu)澱(dian)粉(fen)互(hu)相(xiang)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)。

2
、嫩化原理

    蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)降(jiang)解(jie)
，使(shi)得(de)它(ta)們(men)結(jie)構(gou)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)連(lian)接(jie)鍵(jian)發(fa)生(sheng)斷(duan)裂(lie)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)破(po)壞(huai)了(le)它(ta)的(de)結(jie)構(gou)
，從(cong)而(er)大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)。同(tong)時(shi)可(ke)使(shi)肉(rou)的(de)風(feng)味(wei)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)
，並(bing)且(qie)安(an)全(quan)
、衛生、無毒、不產生任何不良風味。

    木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環境為65℃
，PH值在7~7.5範圍內。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低於室溫），以及其它酸堿範圍內（不能過酸或過堿）也能對蛋白質進行分解
，但效果卻不如處於最佳環境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小、含han水shui量liang的de多duo少shao
，彈dan力li纖xian維wei的de多duo少shao所suo決jue定ding。粗cu老lao幹gan硬ying的de肉rou類lei菜cai肴yao不bu但dan風feng味wei差cha，而er且qie難nan於yu咀ju嚼jiao，不bu利li於yu消xiao化hua吸xi收shou。但dan是shi

，使shi用yong了le蛋dan白bai酶mei後hou，肉rou類lei的de品pin質zhi變bian得de柔rou軟ruan
、多汁和易於咀嚼，並可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。

3 、肉質嫩化的必要性

    roushishirenmenshenghuodezhongyaoshiwu，yeshishipingongyedezhongyaoyuanliao。renmendouxiwangshiyongxiannenweimeiderouzhipin，danshengchuzaishahou，dongwujirouyouyufashengyixiliedeshengwuhuaxuebianhua，wuyangjiaojiezengqiang
，chanshengderusuanshijiroudePH值下降造成肌肉僵硬、韌性增強、可食性降低
、咀(ju)嚼(jiao)困(kun)難(nan)，肉(rou)香(xiang)也(ye)受(shou)到(dao)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)抑(yi)製(zhi)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)通(tong)常(chang)人(ren)們(men)抱(bao)怨(yuan)的(de)肉(rou)煮(zhu)不(bu)爛(lan)的(de)原(yuan)因(yin)。通(tong)過(guo)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)改(gai)善(shan)一(yi)般(ban)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)柔(rou)嫩(nen)度(du)
，還(hai)可(ke)使(shi)一(yi)些(xie)老(lao)齡(ling)牲(sheng)畜(chu)的(de)肌(ji)肉(rou)同(tong)樣(yang)鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口(kou)。

4、嫩肉粉的使用注意事項：

    一是嫩肉粉應當用於肌肉老韌
、纖維較粗和含水量較低的動物原料
，而不宜用於含水量較高的魚肉、蝦肉中。

    二是控製用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

    三是使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中
，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。