在肉製品的製作中
，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增(zeng)強(qiang)口(kou)感(gan)，但(dan)許(xu)多(duo)肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)深(shen)感(gan)調(tiao)香(xiang)的(de)艱(jian)難(nan)
，香(xiang)精(jing)沒(mei)少(shao)用(yong)，聞(wen)著(zhe)香(xiang)，吃(chi)起(qi)來(lai)不(bu)香(xiang)，肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)和(he)貨(huo)架(jia)期(qi)香(xiang)氣(qi)損(sun)失(shi)大(da)，留(liu)香(xiang)時(shi)間(jian)短(duan)
，並(bing)且(qie)每(mei)一(yi)種(zhong)文(wen)化(hua)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)喜(xi)愛(ai)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)

，這(zhe)在(zai)他(ta)們(men)的(de)飲(yin)食(shi)中(zhong)得(de)到(dao)印(yin)證(zheng)。例(li)如(ru)在(zai)中(zhong)國(guo)有(you)大(da)蒜(suan)
、生薑、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區飲食）人們的風味喜好都會有所不同
，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。

一
、肉用香精的分類：

• 按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精
  ；
• 按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
• 按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精
  ；
• 按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精
  、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；
• 按香精香型分：紅燒肉風味
  、烤肉風味
  
  、燉肉風味、肉湯風味、醬鹵風味
  
  、純天然肉香風味
  、麻辣風味、辛香風味。

二、肉用香精概念：

    1、合成香精：采用天然原料或化工原料
，通過化學合成調配的方法製取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香
、輔香
、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。

    2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。

    3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質）與還原糖進行一係列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的
，應用以上原理所製成的香精一般稱為熱反應調理香精。

三、肉製品調香中的一般法則：

    調香包含兩個方麵：賦香
、提香。提香（突出本香）就是去腥
、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味

，發掘出肉類原料本身的香味
；賦香：就是賦予產品一種風味。賦香是外因
，提香是內因，調香應內外兼顧。

    1
、提香（突出本香）：去腥臭
、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

    一般來說

，無論豬、雞或牛肉在生狀態下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌製品80～95℃低溫蒸煮
，肉的根基香味沒有反應出來，並且
，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥
、膩
、chouweisanfabuchulai。nengqidaohenhaozengxiangzuoyongdeyuanliaoshixiangjinghetianranxiangxinliaotongshishiyong
，zaizheyidianshang，henduochangjiacunzaiwuqu。liru

，youxiechangjiazhizaichanpinzhongshiyongxiangjing（賦香原料）而不使用香辛料，香精隻有賦香而沒有卻除腥

、膩、臭的功效
，有些廠家隻使用香辛料
，雖去除腥，但提香效果很差。

    香辛料的種類很多
，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、薑、大蒜等體現各種風味的香辛料：

• 去腥臭 白芷、桂皮
  、良薑
• 芳香味 肉桂、月桂
  、丁香、肉豆蔻、眾香子
• 香甜味 香葉、月桂
  、桂皮、茴香
• 辛辣味 大蒜
  
  
  、蔥、洋蔥
  、鮮薑
  
  、辣椒、胡椒、花椒
• 甘香味 百裏香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗

    為達到很好的去腥、增香效果
，可以結合香精使用。

    一般建議肉製品的調香分三步做：

    （1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味
，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產品的口味或出現腥臭味。

    （2）調頭香：所謂的頭香就是產品切開後，表現出來的香氣是否純正誘人。

    （3）調口香和留香：所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣，所謂留香是產品咽下之後留下的餘香。

• 去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
• 頭香： 0.1-0.2%（利用頭香較好的香精）
• 尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）