雞作為重要烹飪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量達21%左右)
、低脂肪、風味獨特、可以規模飼養
、相對生產成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富，其中，美國的肯德基炸雞，以成熟的油炸加熱工藝
、獨特的調味手段、現代化的生產方式和營銷模式風靡金世界。而中式炸雞多采用傳統的鹵、醃、炸等手工操作工藝
，無係統的操作規範和產品質量控製標準
，造成產品質量分散度大、隨意性大、風味波動大
，常表現為品質、外觀形狀、顏色、香氣等不協調，甚至某方麵的嚴重缺陷，嚴重製約了生產的規模化發展和市場的拓展。

    筆者經多年的研究實踐
，利用我國豐富農產資源
，研製出一套由醃、上漿、裹粉
、油炸相結合的完整工藝路線及具有風味特點的醃料粉、奶漿粉
、裹粉相互補充的配料組方，經近5年的市場銷售
，無論在產品成本
、風味、外型都獲得了消費者認可，在江、浙、皖等地取得較好的市場份額和經濟效益。

一、炸雞原料分割與保藏

    雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規定相應的重量範圍。如雞腿為80~110g，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產完成
，並按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞製作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍
，冷藏溫度0~2℃。

二、加工方法

    1
、工藝流程：冷水解凍--醃製--上漿--裹粉--油炸

    2、各工序操作要點

    1）冷水解凍

    根據生產需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔淨解凍槽內，放清水淹沒5~10cm，待化凍後放掉血水
，將肉塊分攤均勻，攤放高度應控製在5~10cm
，再放清水解凍。每隔10m換一次清水
，待雞肉恢複了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成
，瀝水。

    2）醃製

    醃製液的配置
，雞塊：水=1：1
，醃製液鹽濃度控製在3~4%
，醃料按水量的0.2~0.5%添加
，配料後用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。

    投料：將配好的醃製料用冰塊降溫，控製水溫度為4~7℃，過低肌肉內易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好醃製單。(日期、時間、雞塊數量
、簽名)待醃製6h左右後
，放水瀝幹。待用的原料放冷藏室保存。

    3）上漿

    奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水(shui)，用(yong)潔(jie)淨(jing)桶(tong)配(pei)置(zhi)成(cheng)稀(xi)乳(ru)膏(gao)狀(zhuang)，並(bing)用(yong)攪(jiao)拌(ban)器(qi)攪(jiao)勻(yun)

，將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)並(bing)瀝(li)幹(gan)水(shui)的(de)雞(ji)塊(kuai)放(fang)入(ru)奶(nai)漿(jiang)液(ye)中(zhong)浸(jin)蘸(zhan)，撈(lao)出(chu)瀝(li)漿(jiang)水(shui)
，待(dai)表(biao)麵(mian)塗(tu)布(bu)成(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)一(yi)層(ceng)奶(nai)漿(jiang)即(ji)可(ke)。

    4）裹粉

    將jiang裹guo粉fen散san放fang於yu潔jie淨jing盤pan內nei，並bing將jiang上shang好hao漿jiang的de雞ji肉rou塊kuai放fang在zai中zhong央yang位wei置zhi，用yong四si周zhou裹guo粉fen覆fu蓋gai雞ji塊kuai
，按an壓ya幾ji次ci並bing用yong食shi指zhi和he中zhong指zhi將jiang雞ji塊kuai提ti起qi
，將jiang切qie割ge麵mian在zai裹guo粉fen中zhong沾zhan幾ji下xia直zhi至zhi沾zhan粉fen均jun勻yun

，分fen塊kuai揀jian起qi抖dou動dong一yi下xia，以yi除chu去qu多duo餘yu的de幹gan燥zao裹guo粉fen。及ji時shi用yong篩shai子zi篩shai掉diao顆ke粒li狀zhuang的de碎sui屑xie，保bao持chi裹guo粉fen幹gan燥zao足zu量liang。

    5）下炸

    將炸鍋油溫調至170℃(待客時保持油100℃)，jianzhayouse，ruoyanseguoshenxuhuanyouhuofangqisanfenzhiyidejiuyou，yongxinyoutiaose

，jikuaijunyuntanfangyuzhalanzhong
，bunengtanfangtaiduo，yimianchuxianzhanlianxianxiang。xiaguoyaokuai，bingjishi
，jishidoudongzhalan，doudongshijikuaibunengluchuyoumian。chuguohouzaizhaguoshangfanglouyou5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h
，1h後做下架報廢處理。


三、配料的作用機理

    鮮味的來源：雞肉本身的鮮味，由於雞肉中含有大量的蛋白質，在熟製過程中分解成有特別鮮味的小分子物質
，如：氨基酸等。

    MsG(味精)和IMP(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協同效應，在兩者的混合物中控製IMP在20%左zuo右you可ke以yi提ti高gao食shi品pin中zhong的de味wei覺jiao強qiang度du

，並bing帶dai來lai不bu同tong於yu四si種zhong基ji本ben味wei覺jiao的de整zheng體ti味wei感gan，且qie對dui食shi品pin的de香xiang氣qi無wu影ying響xiang，同tong時shi還hai可ke以yi用yong來lai增zeng強qiang食shi品pin的de一yi些xie風feng味wei特te征zheng，如ru：持續性、口感性、氣爽性、溫和感
、濃厚感等，也可增強食品的肉味感。

    辣味的來源：laweishixiangxinliaozhongyixiechengfensuoyinqideyizhongweigan，shiyizhongjianlidecitongganheteshudezhuoshaogandezonghe。tabudancijishehekouqiangdeweijiaoshenjing，tongshiyehuijixiecijibiqiang，youshishenzhiduipifuyeyouzhuoshaogan。shidangdelaweiyouzengjinshiyu，cujinxiaohuafenmidegongneng，zaishipintiaoweizhongyibeiguangfanyunyong。jieherelaweiwuzhi：如辣椒精油、白胡椒精油

；辛辣味物質：如生薑精油、肉豆蔻精油
，刺激辣味物質：如大蒜精油、芥末精油
，能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味。

    防腐敗

，抗氧化護色作用：由於在醃製工藝中所有呈味物質滲透到雞肉肉絲組織內部需要5~6h
，雞肉長時間在營養豐富的水溶液中易滋生微生物
，產生腐敗、suanbaidengbianzhiwenti，tongshidaliangdeweishengwudaixiechanwuyehuiyingxiangchanpinfengwei。zhikaoxiangxinliaodeyijunzuoyonghaibugou，yingjiarushidangdefangfujilaibaozhengchanpinzhiliang。shanlisuanjia、異Vc鈉(na)的(de)加(jia)入(ru)不(bu)但(dan)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)發(fa)色(se)劑(ji)保(bao)護(hu)肉(rou)色(se)
，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)肉(rou)色(se)素(su)的(de)氧(yang)化(hua)
，防(fang)止(zhi)由(you)血(xue)紅(hong)素(su)氧(yang)化(hua)而(er)引(yin)起(qi)的(de)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)使(shi)肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)，並(bing)抑(yi)製(zhi)亞(ya)硝(xiao)基(ji)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an)。混(hun)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)加(jia)入(ru)可(ke)增(zeng)強(qiang)肉(rou)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，改(gai)善(shan)嫩(nen)度(du)和(he)增(zeng)強(qiang)黏(nian)性(xing)，改(gai)變(bian)異(yi)味(wei)

，增(zeng)強(qiang)風(feng)味(wei)，同(tong)時(shi)由(you)於(yu)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)的(de)參(can)與(yu)，使(shi)水(shui)的(de)滲(shen)透(tou)能(neng)力(li)增(zeng)強(qiang)
，防(fang)止(zhi)異(yi)V c鈉的分解，使肉品的褪色、變色
、變質得以保護。

    蔗糖的作用：可以加快美拉德反應的形成，改善成品風味、緩解成味
、加快肉醃製速度、使膠原蛋白纖維膨脹、軟化。

    食鹽：作為主要呈味劑賦於產品成味，同時抑製微生物的生長。

    CMC、β一環糊、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易於粘附於雞肉表麵
，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應的形成
，產生較好的奶香及焦香味。

    小蘇打：起泡劑，使外裹層酥脆可口。

    裹粉：是shi在zai雞ji塊kuai的de表biao麵mian粘zhan附fu一yi層ceng粉fen狀zhuang物wu，使shi雞ji塊kuai油you炸zha後hou獲huo得de外wai酥su內nei嫩nen的de口kou感gan，同tong時shi由you於yu香xiang辛xin料liao的de加jia入ru可ke以yi為wei成cheng品pin提ti供gong更geng好hao的de味wei道dao。所suo以yi裹guo粉fen采cai用yong的de都dou是shi香xiang辛xin料liao本ben體ti，以yi超chao細xi粉fen末mo為wei主zhu，可ke以yi最zui大da限xian度du地di保bao持chi香xiang辛xin料liao內nei所suo含han有you的de特te殊shu風feng味wei物wu質zhi。

    醃料的作用：主要用於調味、調香、防腐敗、掩蓋異味、抑臭，在保持雞肉原味的同時，又賦予意向性的矯正味
，如：以辣味、麻味、香味
、鮮味為主要呈味特性等。通過這樣的矯味過程來達到食品色、香
、味的和諧統一
，滿足消費群體的集體食味嗜好。醃製工藝作為主要的矯味、定ding味wei手shou段duan在zai炸zha雞ji食shi品pin生sheng產chan中zhong具ju有you關guan鍵jian性xing的de作zuo用yong。而er醃yan料liao的de配pei製zhi又you是shi各ge食shi品pin生sheng產chan單dan位wei保bao持chi其qi產chan品pin特te色se
，擴kuo展zhan市shi場chang的de重zhong要yao手shou段duan。因yin此ci醃yan料liao內nei的de香xiang辛xin料liao都dou以yi香xiang料liao精jing油you為wei主zhu，它ta比bi香xiang辛xin料liao本ben體ti具ju有you濃nong度du高gao、風味純、易滲透入味，便於工業化生產操作。

參考配方