摘要：肉製品是人類重要的營養物質來源， 在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong食shi鹽yan是shi常chang見jian且qie必bi需xu的de調tiao味wei料liao。傳chuan統tong加jia工gong肉rou製zhi品pin普pu遍bian含han鹽yan量liang過guo高gao，過guo量liang的de攝she入ru食shi鹽yan也ye已yi經jing被bei證zheng實shi能neng引yin發fa一yi係xi列lie的de心xin腦nao血xue管guan疾ji病bing，因yin此ci開kai發fa低di鹽yan肉rou製zhi品pin勢shi在zai必bi行xing。但是，直接減少食鹽添加量會對產品風味、口感

、質構和保質期產生不利影響。因此，需要通過添加風味提升物、品質改良劑等物質並輔助以品質改良加工技術來優化產品品質。本文論述了國內外低鹽肉製品的研究現狀
，闡述了降鹽技術（食鹽替代物、改變食鹽形態等）和品質改良加工技術（醃製技術、超聲波技術、超高壓技術等）在肉製品中應用研究進展，指出其研發中存在的主要問題，並對其未來的發展前景進行展望

，為低鹽肉製品研發提供理論借鑒和參考。

一、引言

    《書·說命下》中有雲:“若作和羹，而惟鹽梅”。鹽是最常用的鹹味劑，在肉製品的生產加工中有著不可或缺的作用。食鹽在肉製品中的作用主要體現在抑製微生物增殖
、形成特征性風味、提高肉製品的粘結性及持水性、促進蛋白質的溶解
、助色作用等方麵。適量食鹽攝入也是維持人體生命活動所必需。食鹽中99%的化學成分是氯化鈉，其進入人體後
，氯離子參與合成胃酸
、修飾鹹味
，使肌原纖維蛋白發揮其加工功能特性
，鈉離子起到維持人體細胞滲透壓、調節酸堿平衡等作用。

    如ru今jin

，人ren們men的de食shi鹽yan攝she入ru量liang普pu遍bian超chao標biao，過guo多duo攝she入ru食shi鹽yan會hui誘you發fa多duo種zhong疾ji病bing，嚴yan重zhong影ying響xiang人ren體ti健jian康kang。改gai變bian高gao鹽yan飲yin食shi習xi慣guan已yi經jing成cheng為wei全quan世shi界jie人ren們men關guan注zhu的de話hua題ti， 2009年第5個世界高血壓日的主題即“鹽與高血壓”，旨在全世界範圍內提倡低鹽飲食。《中國居民膳食指南（2007）》中明確指出成人日均攝鹽量為6g，孩子日均攝鹽量在2～6g之間。國內外肉製品行業也在積極采取降鹽措施
， 但貿然減少食鹽用量或使用鹽替代物，會使產品風味、品質變差。

    本文綜述了幾種降鹽方法並利用協同作用、風味提升物質和品質改良劑補償降低鹽含量所帶來的負麵影響。輔以品質改良加工工藝
，使產品的風味、質構得以改善， 為研發出滿足人類健康需求的低鹽肉製品提供理論指導。

二、降鹽技術研究進展

    降低肉製品中食鹽含量
，最直接的方法就是減少食鹽的添加量。本段綜述了氯化鈉替代物、優化食鹽物理形態的方法來減少食鹽的添加量。但所得產品口感粗糙、有異味
、風味下降等問題也日漸凸顯出來，利用風味增強劑和品質改良劑， 則可以彌補製品品質上的變化，能掩飾異味
，增強鹹味感覺。

2.1 氯化鈉替代物

2.1.1 氯化鉀及其混合鹽

    氯lv化hua鉀jia與yu氯lv化hua鈉na具ju有you相xiang似si的de理li化hua特te性xing
，許xu多duo人ren特te別bie是shi高gao血xue壓ya患huan者zhe經jing常chang處chu於yu鉀jia低di鈉na高gao的de狀zhuang態tai，因yin此ci給gei人ren體ti補bu充chong鉀jia而er減jian少shao鈉na顯xian然ran是shi防fang治zhi高gao血xue壓ya的de一yi種zhong有you益yi方fang法fa。氯lv化hua鉀jia還hai有you抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang的de作zuo用yong， 但(dan)是(shi)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)氯(lv)化(hua)鉀(jia)會(hui)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)呈(cheng)現(xian)苦(ku)味(wei)和(he)澀(se)味(wei)，從(cong)而(er)限(xian)製(zhi)了(le)氯(lv)化(hua)鉀(jia)的(de)使(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)，利(li)用(yong)氯(lv)化(hua)鉀(jia)及(ji)其(qi)混(hun)合(he)鹽(yan)來(lai)替(ti)代(dai)氯(lv)化(hua)鈉(na)的(de)研(yan)究(jiu)一(yi)直(zhi)備(bei)受(shou)國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)關(guan)注(zhu)。

    Horita等用KCl、MgCl2、CaCl2以不同比例部分替代意大利生熏香腸中NaCl，發現用25%CaCl2和25%KCl替代50%NaCl的產品表現出很好的感官特性
，但香腸的質構特性都有一定程度下降
；用25%MgCl2 25%KCl替代50%NaCl的產品表現出最好的乳化穩定性，但風味最差。也有研究發現25%～40%的鹽替代對產品的風味影響不大。馬飛研究發現CaCl2對蛋白凝膠的保水性
、硬度以及彈性有顯著的影響。

    利用鉀鹽及其混合鹽來降低肉製品中鹽含量，首先一定要了解其最適配比，這樣才能保證低鹽肉製品的感官
、質構等品質特性。並且鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等都有其各自的不足之處，會對產品特性產生負麵的影響
， 需要進一步研究。

2.1.2 磷酸鹽

    磷酸鹽不僅可以作為食品配料還可以作為鈉鹽替代物廣泛應用於肉製品加工過程中。Ruusunen等研究發現磷酸鹽能提高香腸的保水性、嫩度等蛋白凝膠特性，降低蒸煮損失。研究發現磷酸鹽的使用能降低肉製品中NaCl含量，雖然有些磷酸鹽也含有鈉，但鈉含量相對於食鹽低很多。Ruusunen等還指出加入磷酸鹽能使火腿中食鹽的使用量降低為1.0%～1.4%
，eryonglinsuanjiayantihuanlinsuannayanjiangshinahanliangjinyibujiangdi。zhidezhuyideshi，linsuanyansuinengjiangdinahanliangbingtigaoroudechishuixing
，baozhengroudenenduhefengwei
，danyouxuezhefaxianguoliangshiyonglinsuanyanbujinhuichanshengbuyukuaidejinshuqiwei
，daozhizuzhijiegoucucao，guoduodesherulinsuanyanduirentiyeyouyidingdeweihaixing
，yincixuyaoanguojiabiaozhunlaikongzhilinsuanyantianjialiang。

2.1.3 乳酸鹽

    乳酸是自然界分布最廣泛的有機酸 yeshishipingongyezhongzuizaoshiyongdetianranyoujisuanzhiyi。rujinrusuanjiqiyanleizaishipingongyezhongdeyingyongriyizengduo。rusuanyanbujinkeyizuoweitianranfangfujilaiyizhiweishengwudeshengchang，yanchangrouzhipinbaozhiqi

，erqiekeyongyutidaiNaCl來降低肉製品食鹽含量。

    Choi等研究發現
，法蘭克福香腸采用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽後
，品質與傳統配方香腸沒有明顯差異

；Fulladosa等將乳酸鉀添加於幹醃火腿中，發現鈉含量降低的同時火腿中風味、質構特性以及微生物水平並沒有明顯改變。Guàrdia等用KCl與乳酸鉀混合物替代了發酵香腸中50%的NaCl，研究發現乳酸鈣也能作為鈉鹽替代物
，並能改善肉製品的品質。詹昌玲等用乳酸鈣部分替代NaCl用於鴨肉幹中

，發現產品的硬度和咀嚼性得到顯著提高；Kim等研究發現乳酸鈣能夠提高新鮮牛肉的抗氧化能力，從而改善了新鮮牛肉顏色的穩定性， 同時通過提升煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide， NADH）濃度增加了肌紅蛋白的活性。現今乳酸鹽已被廣泛應用於低鹽肉製品生產中作為食鹽替代物， 同時它還能保證肉製品的質量和色澤
， 具有很大的開發潛能。

2.2 改變食鹽形態

    改gai變bian食shi鹽yan形xing態tai旨zhi在zai減jian少shao食shi鹽yan用yong量liang且qie消xiao費fei者zhe察cha覺jiao不bu出chu產chan品pin的de鹹xian味wei有you變bian化hua。研yan究jiu發fa現xian不bu同tong的de晶jing體ti結jie構gou導dao致zhi同tong樣yang添tian加jia量liang的de鹽yan產chan生sheng不bu同tong強qiang度du的de鹹xian味wei
，通tong過guo改gai變bian晶jing體ti形xing態tai（片狀或顆粒狀）kezengqiangshiyanxianwei，yidadaojianshaorouzhipinzhongshiyantianjialiangdexiaoguo。youyanjiubiaomingzairouzhipinzhong，xiangjiaoyupianzhuangshiyan，kelizhuangdeshiyanxiandugenggao
，bingqieshiyongpianzhuangshiyanhounengtigaochanpindechupinlv，youliyuzhipindeganguanhezhigoutexing。shiyandejinglidaxiao、形狀、密度及表麵積對食鹽的鹹度均有影響，溶解速度越快， 越容易被味覺器官感知。新型食鹽的前景十分廣闊，也越來越受到國內外研究學者的重視。

2.3 協同作用減少食鹽使用

    在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)白(bai)酒(jiu)和(he)中(zhong)藥(yao)材(cai)是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)與(yu)食(shi)鹽(yan)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)既(ji)能(neng)減(jian)少(shao)食(shi)鹽(yan)使(shi)用(yong)量(liang)還(hai)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)食(shi)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)苦(ku)味(wei)，對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)有(you)著(zhe)決(jue)定(ding)性(xing)作(zuo)用(yong)。

2.3.1 乙醇與食鹽協同作用

    在我國，白酒常被添加在食品中來提味

，而且一定濃度的乙醇含量可以抑製微生物的生長。研究表明，10%的食鹽和5%～7%的乙醇協同作用可以生產出品質風味俱佳的低鹽醬油；添加25%的乙醇能使腐乳中的含鹽量降低到3.25%。Chiou等研究了乙醇在日本豆醬中的作用，認為5%的食鹽與7.5%的乙醇協同作用
，發酵8周後可以得到與商業產品一樣的風味和品質。因此

，適量濃度的乙醇溶液能防腐抑菌並降低含鹽量，改善肉製品的風味和品質。

2.3.2 中藥材與食鹽協同作用

    生sheng薑jiang是shi常chang用yong天tian然ran的de食shi品pin調tiao味wei品pin，也ye是shi中zhong藥yao

，具ju有you解jie毒du和he保bao護hu胃wei黏nian膜mo細xi胞bao的de作zuo用yong，所suo以yi在zai某mou些xie食shi品pin的de保bao存cun和he維wei護hu人ren類lei健jian康kang方fang麵mian具ju有you一yi定ding意yi義yi和he實shi用yong價jia值zhi。關guan洪hong全quan等deng在zai鹽yan醃yan黃huang瓜gua中zhong發fa現xian5%食鹽與10%生薑協同作用的防腐效果約為單純食鹽的2倍。結果表明，生薑能與食鹽協同起到防腐的作用， 來降低食鹽的用量。另外，食鹽與紫蘇葉、八重櫻花葉等也具有協同抗菌的作用。

2.4 風味提升物質

    fengweitishengwuzhiyunayanyiqishiyongkeyiqianghuarentiweijiaoganshou。qizhuyaojizhishitongguofengweiwuzhilaijihuokouqianghesheshangdeweijiaoshouti，congermibunayantianjialiangjianshaoyinqixianweixiajiangdequedianhuozheqidaoyanbizuoyong。

    目前已經發現的風味物質有肽、核苷酸分解物、酵母提取物
、以及氨基酸等。Bastianello等采用氯化鉀替代50%食鹽製作發酵香腸，研究發現發酵香腸中有明顯苦味， 但添加賴氨酸
、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉等風味增強劑後，氯化鉀的苦味消失。由此，添加核苷酸類物質可以改善氯化鉀濃度過高時給產品風味帶來的負麵影響。Campagnol等也得出了類似的結論。日本Kohjin 有限公司的Aromild酵母提取液含有氨基酸、核(he)苷(gan)酸(suan)等(deng)成(cheng)分(fen)，其(qi)可(ke)以(yi)部(bu)分(fen)代(dai)替(ti)食(shi)鹽(yan)並(bing)能(neng)抑(yi)製(zhi)異(yi)味(wei)，對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)起(qi)到(dao)很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)。近(jin)年(nian)來(lai)，還(hai)有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)賴(lai)氨(an)酸(suan)和(he)精(jing)氨(an)酸(suan)等(deng)氨(an)基(ji)酸(suan)在(zai)新(xin)型(xing)低(di)鈉(na)、低磷肉製品的開發中具有潛在的應用價值。Dos-Santos等研究用肌苷酸二鈉、牛磺酸、賴氨酸和穀氨酸鈉混合物與KCl協同作用能夠使香腸的感官品質得以提高
；Zhang等研究表明用賴氨酸和組氨酸混合物部分替代鈉鹽添加於醃製豬肉中，發現其具有抑製脂肪氧化的作用。王仕鈺等研究發現L-蘋果酸、琥珀酸
、檸檬酸、富馬酸等有機酸味劑具有增鹹和掩蓋苦味的作用
，其中添加有1.6%L-蘋果酸效果顯著

，綜合口感較優。

    另(ling)外(wai)，還(hai)有(you)研(yan)究(jiu)指(zhi)出(chu)揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)氣(qi)味(wei)物(wu)質(zhi)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)人(ren)對(dui)鹹(xian)味(wei)的(de)感(gan)知(zhi)
，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)氣(qi)味(wei)和(he)味(wei)覺(jiao)存(cun)在(zai)交(jiao)互(hu)效(xiao)。如(ru)沙(sha)丁(ding)魚(yu)氣(qi)味(wei)成(cheng)分(fen)能(neng)增(zeng)強(qiang)鹹(xian)味(wei)感(gan)覺(jiao)，而(er)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)氣(qi)味(wei)成(cheng)分(fen)能(neng)降(jiang)低(di)鹹(xian)味(wei)感(gan)覺(jiao)

，在(zai)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)食(shi)醋(cu)能(neng)夠(gou)降(jiang)低(di)鹽(yan)的(de)鹹(xian)味(wei)。Batenburg等(deng)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)鹹(xian)味(wei)氣(qi)味(wei)物(wu)質(zhi)提(ti)高(gao)鹹(xian)味(wei)感(gan)的(de)同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)掩(yan)飾(shi)異(yi)味(wei)

，有(you)利(li)於(yu)削(xue)弱(ruo)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)負(fu)麵(mian)風(feng)味(wei)。風(feng)味(wei)提(ti)升(sheng)物(wu)質(zhi)種(zhong)類(lei)複(fu)雜(za)多(duo)樣(yang)，而(er)且(qie)相(xiang)互(hu)之(zhi)間(jian)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)，但(dan)部(bu)分(fen)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)提(ti)取(qu)過(guo)程(cheng)成(cheng)本(ben)過(guo)高(gao)，不(bu)能(neng)應(ying)用(yong)於(yu)大(da)型(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，具(ju)有(you)局(ju)限(xian)性(xing)。

2.5 品質改良劑

    品pin質zhi改gai良liang劑ji是shi指zhi能neng夠gou改gai良liang產chan品pin品pin質zhi及ji性xing能neng的de物wu質zhi。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong
，品pin質zhi改gai良liang劑ji既ji能neng補bu償chang由you於yu食shi鹽yan使shi用yong量liang減jian少shao而er導dao致zhi產chan品pin品pin質zhi的de下xia降jiang，又you能neng降jiang低di產chan品pin蒸zheng煮zhu損sun失shi
， 因此被廣泛應用於肉製品中。目前

，應用於肉製品中的品質改良劑有膠體類物質、糖醇類物質、海藻類物質和酶。

2.5.1 膠體類物質

    在肉製品加工中使用的親水膠體物質
，如海藻酸鈉、卡拉膠等，能夠與肌肉蛋白相互作用形成網狀結構

，從而提高產品的保水性。楊園媛等研究發現，當魔芋膠、卡拉膠、氯化鉀3者按一定比例進行複配時，可以降低豬肉脯的失水率，提高產品的持水性並改善產品質構。Pappa等發現果膠能改善含鹽量1.3%低鹽低脂法蘭克福香腸的質構。Totosaus等研究發現MgCl2和結冷膠的聯合使用能改善肉糜的保水性和凝膠特性的同時有效補償低鹽低脂引起的品質變劣。Jimenez等研究低鹽低脂法蘭克福香腸，加入魔芋膠以降低脂肪含量
，魔芋膠與海藻膠混合使用能降低香腸中的食鹽含量，蒸煮損失、乳化穩定性和感官特性也會發生變化。膠體類物質應用很廣泛，肉製品中經常使用的鹽類物質，如氯化鈉

、碳酸氫鈉等都能與膠體類物質聯合使用，用於改善提高肉製品的品質。

2.5.2 糖醇類物質

    一些糖醇物質

，例如山梨糖醇
、甘露醇、丙二醇、丙三醇等具有大量的羥基結構， 這些羥基可以通過氫鍵與肉中水分相結合，來提高產品的持水性並降低體係的水分活度。王秀芝等在羅非魚幹燥前使用3%丙二醇、5%丙三醇、1%氯化鈉及3%乙yi醇chun混hun合he添tian加jia劑ji對dui其qi浸jin泡pao，結jie果guo發fa現xian羅luo非fei魚yu的de感gan官guan品pin質zhi沒mei有you發fa生sheng改gai變bian，產chan品pin的de水shui分fen活huo度du降jiang低di。史shi春chun娟juan在zai發fa酵jiao香xiang腸chang添tian加jia山shan梨li糖tang醇chun
，發fa現xian山shan梨li糖tang醇chun與yu蔗zhe糖tang、木糖醇
、葡萄糖相比
，降低水分活度的能力更強
，並且添加山梨糖醇後， 蛋白降解程度降低且未對發酵香腸的風味產生不利影響。因此，糖醇類物質可以減小降低食鹽對肉製品品質所帶來的負麵影響

， 滿足消費者的需求，提高生產者的效益，具有一定的實用價值。

2.5.3 海藻類物質

    海hai藻zao是shi在zai肉rou製zhi品pin工gong業ye中zhong應ying用yong相xiang對dui成cheng熟shu的de一yi類lei鈉na鹽yan替ti代dai物wu。海hai藻zao鹽yan漸jian漸jian被bei人ren們men所suo熟shu知zhi，添tian加jia海hai藻zao除chu了le可ke以yi提ti高gao肉rou製zhi品pin的de營ying養yang價jia值zhi外wai，還hai可ke以yi解jie決jue低di鹽yan肉rou製zhi品pin持chi水shui力li降jiang低di等deng問wen題ti。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong，研yan究jiu者zhe已yi經jing添tian加jia鼠shu尾wei藻zao或huo石shi花hua菜cai到dao漢han堡bao的de牛niu肉rou餅bing中zhong，或huo將jiang海hai藻zao、裙qun帶dai菜cai和he紫zi菜cai添tian加jia到dao豬zhu肉rou凝ning膠jiao係xi統tong中zhong
，用yong於yu提ti高gao產chan品pin的de持chi水shui力li。研yan究jiu發fa現xian，許xu多duo海hai藻zao中zhong含han有you海hai藻zao酸suan，海hai藻zao酸suan在zai體ti內nei可ke以yi大da量liang地di與yu鈉na離li子zi結jie合he，將jiang其qi牢lao牢lao包bao裹guo直zhi到dao排pai出chu體ti外wai，海hai藻zao類lei物wu質zhi除chu了le可ke以yi補bu充chong鉀jia和he清qing除chu多duo餘yu的de鈉na外wai，對dui人ren體ti還hai有you很hen多duo好hao處chu。

2.5.4 酶

    穀氨酰胺轉氨酶（glutamine transaminase
， TG酶）在肉製品加工過程中能增強蛋白質的性能、凝(ning)膠(jiao)能(neng)力(li)以(yi)及(ji)持(chi)水(shui)性(xing)，使(shi)產(chan)品(pin)特(te)有(you)的(de)質(zhi)地(di)和(he)口(kou)感(gan)得(de)以(yi)提(ti)高(gao)。因(yin)此(ci)國(guo)內(nei)外(wai)研(yan)究(jiu)學(xue)者(zhe)鑒(jian)於(yu)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)轉(zhuan)氨(an)酶(mei)能(neng)夠(gou)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)進(jin)行(xing)改(gai)良(liang)並(bing)能(neng)作(zuo)為(wei)食(shi)鹽(yan)替(ti)代(dai)物(wu)來(lai)彌(mi)補(bu)氯(lv)化(hua)鈉(na)減(jian)少(shao)給(gei)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)帶(dai)來(lai)的(de)缺(que)陷(xian)
，而(er)將(jiang)其(qi)應(ying)用(yong)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，以(yi)期(qi)待(dai)提(ti)高(gao)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
、產率和風味。Tseng等研究發現在雞肉丸中添加1%TG酶後
，食鹽含量降低到1%

，雞肉丸的保水性提高。Hong等在豬肉肌纖維蛋白中添加TG酶後，所得結果與Tseng等的研究基本一致。TG酶還可以完全替代磷酸鹽，如火腿中不添加磷酸鹽的情況下，添加0.24%TG酶，其品質還能有所提升。Cofrades等在低鹽重組禽肉製品中加入TG酶，水的結合性能不受影響，結果表明，使用TG酶能夠增加產品的硬度、彈性和咀嚼性

；使水和脂肪能夠更好地結合
，從而增強乳化穩定性
，減少蒸煮損失。還有研究發現將TG酶與超高壓技術結合，品質改善的效果則更加明顯。TG酶已經被廣泛應用在肉製品行業中，用於改善產品質構
，提升風味。

三、品質改良加工技術

    采用現代高新技術實現生產的現代化，不斷地提升工藝技術水平，是繼承、發揚傳統食品的主要發展方向。在生產肉製品過程中也同樣需要一定的品質改良加工技術如改進醃製技術
、超聲波技術、超高壓處理技術等來減少醃製用鹽量並降低食鹽用量減少所帶來的負麵影響。

3.1 改進醃製技術

    傳(chuan)統(tong)醃(yan)製(zhi)技(ji)術(shu)一(yi)般(ban)通(tong)過(guo)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)食(shi)鹽(yan)使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)作(zuo)用(yong)下(xia)失(shi)水(shui)來(lai)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)的(de)目(mu)的(de)
，這(zhe)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)而(er)且(qie)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)極(ji)其(qi)不(bu)利(li)。竺(zhu)尚(shang)武(wu)等(deng)采(cai)用(yong)有(you)機(ji)酸(suan)塗(tu)膜(mo)的(de)方(fang)法(fa)
， 使產品的鹽含量控製在5%～7%左右，發酵20d不腐敗並且具有幹醃火腿的風味。杜豔等采取注射醃製

、添加抑菌劑和控溫控濕醃製相結合的方法，使低鹽塊狀火腿鹽含量降到5%～6%，但因成熟期短，與傳統火腿相比風味有一定差距。孫元賓等采用真空動態醃製法來開發低鹽醃菜，醃製溫度20℃、真空度85kPa、動態真空醃製機攪拌轉速為1r/min、食鹽水溶液濃度為2%。結果表明，真空動態醃製產品的可食性、感官品質
、食shi用yong營ying養yang性xing及ji安an全quan性xing均jun優you於yu傳chuan統tong醃yan製zhi法fa且qie加jia工gong周zhou期qi短duan適shi合he工gong業ye化hua生sheng產chan。陳chen鬆song等deng通tong過guo對dui醃yan製zhi過guo程cheng中zhong各ge工gong序xu溫wen度du濕shi度du的de控kong製zhi
，減jian少shao了le醃yan製zhi用yong鹽yan量liang
，使shi成cheng品pin鹽yan含han量liang降jiang低di了le50%，但該火腿在風味、貯藏性方麵，優於傳統火腿。以上研究表明不同的醃製技術，能縮短醃製時間並降低食鹽用量，且肉製品的感官和質構特性不受影響。

3.2 超高壓處理技術

    近年來研究人員十分重視非熱加工技術在肉品工業中的應用。超高壓處理技術克服了熱加工技術的缺點
，根據Sikes等研究它可以顯著改變肉的分子組成
，增強肉凝膠的穩定性，修改蛋白質
、多糖等生物大分子的質構，因此可以達到用少量的鹽來保持肉品持水力和改善質地的目的。楊誌強等在研發低鹽醃菜發現，2次超高壓處理，降低了食鹽的使用量和亞硝酸鹽的含量
，避免維生素損失，延長保質期。王元等發現200MPa處理條件下
，重組複合肉幹質構
、感官品質得到改善，揮發性風味化合物也有所提升。雖然，高壓處理技術會對產品的色澤、嫩度和保質期有影響，需要嚴格控製超高壓的強度
，但超高壓食品具有營養成分損失少、安全衛生的特點
，在肉製品加工儲藏過程中具有很好應用前景。

3.3 超聲波技術

    超聲波在肉製品中的應用還在探索階段，技術不是很成熟但具有很好的應用價值。李斌研究發現超聲波各參數條件如聲功率強度、處理時間

、處chu理li溫wen度du對dui鰱lian魚yu糜mi凝ning膠jiao性xing能neng均jun有you不bu同tong程cheng度du的de影ying響xiang。超chao聲sheng波bo技ji術shu具ju有you破po壞huai肌ji肉rou組zu織zhi原yuan有you結jie構gou的de作zuo用yong，從cong而er可ke以yi改gai變bian肉rou製zhi品pin的de滲shen透tou壓ya，讓rang醃yan製zhi劑ji更geng充chong分fen快kuai速su的de進jin入ru肌ji肉rou組zu織zhi當dang中zhong。蔡cai華hua珍zhen等deng研yan究jiu利li用yong超chao聲sheng波bo技ji術shu加jia工gong低di鹽yan鹹xian肉rou，能neng夠gou縮suo短duan醃yan製zhi時shi間jian降jiang低di鹽yan用yong量liang並bing且qie成cheng品pin感gan官guan品pin質zhi沒mei有you變bian化hua。此ci外wai
，還hai有you學xue者zhe提ti出chu將jiang超chao聲sheng波bo醃yan製zhi和he注zhu射she醃yan製zhi
，超chao聲sheng波bo嫩nen化hua和he化hua學xue嫩nen化hua
、超(chao)聲(sheng)波(bo)殺(sha)菌(jun)和(he)熱(re)殺(sha)菌(jun)等(deng)相(xiang)結(jie)合(he)，將(jiang)會(hui)達(da)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)效(xiao)果(guo)
，但(dan)仍(reng)有(you)待(dai)於(yu)研(yan)究(jiu)
，具(ju)有(you)挑(tiao)戰(zhan)性(xing)。目(mu)前(qian)，應(ying)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)技(ji)術(shu)幫(bang)助(zhu)減(jian)少(shao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)鹽(yan)分(fen)的(de)相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)較(jiao)少(shao)，但(dan)超(chao)聲(sheng)波(bo)降(jiang)鹽(yan)技(ji)術(shu)前(qian)景(jing)廣(guang)闊(kuo)
，有(you)望(wang)成(cheng)為(wei)國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)。

3.4 攪打技術

    攪打技術采用轉速較低（200r/min）的(de)帶(dai)保(bao)溫(wen)套(tao)筒(tong)的(de)打(da)漿(jiang)機(ji)，持(chi)續(xu)同(tong)向(xiang)攪(jiao)打(da)肉(rou)糜(mi)，由(you)於(yu)轉(zhuan)速(su)低(di)且(qie)外(wai)筒(tong)中(zhong)有(you)冰(bing)塊(kuai)降(jiang)溫(wen)，因(yin)此(ci)蛋(dan)白(bai)不(bu)會(hui)因(yin)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)而(er)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)，這(zhe)種(zhong)技(ji)術(shu)生(sheng)產(chan)的(de)貢(gong)丸(wan)含(han)鹽(yan)量(liang)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)到(dao)1%，且品質優於傳統2%食鹽含量的貢丸。目前相關研究較少，有待於進一步探索。

四
、存在問題與展望

    zairouzhipinjiagongguochengzhongjiangdishiyanhanliangyizhishiguoneiwaixuezhedeyanjiuredian，erjiangyanjishuhepinzhigailiangjiagongjishuzaishipinzhongyingyongcunzaidewentiyeriyituxian，cunzaidezhuyaowentibaokuo: （1）僅用單一食鹽替代物
，會使產品出現苦味、澀味、組織疏鬆等品質問題；（2）用混合鹽替代物時需知道各組分間的最適比例， 才能達到理想的替代鹽的效果；（3）在改變食鹽形態方麵，開發難度大，成本高且需要先進的技術支撐；（4）添加品質改良劑
、風味提升物來補償肉製品品質上的缺陷，但同時也應考慮二者對產品味道、顏色、香氣等不利影響，並且要對人體無害，成本不宜過高

；（5）醃製技術
、超高壓技術等對肉類各種成分的影響還有待於進一步深入研究和探索。

    隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)提(ti)高(gao)，對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)研(yan)究(jiu)不(bu)斷(duan)在(zai)完(wan)善(shan)
，許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)都(dou)正(zheng)在(zai)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)來(lai)減(jian)少(shao)鈉(na)的(de)攝(she)入(ru)量(liang)，但(dan)僅(jin)用(yong)單(dan)一(yi)技(ji)術(shu)其(qi)功(gong)能(neng)片(pian)麵(mian)有(you)局(ju)限(xian)性(xing)
，應(ying)采(cai)用(yong)協(xie)同(tong)的(de)方(fang)式(shi)將(jiang)多(duo)種(zhong)技(ji)術(shu)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)。有(you)望(wang)通(tong)過(guo)降(jiang)鹽(yan)技(ji)術(shu)輔(fu)以(yi)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)

，對(dui)低(di)鹽(yan)肉(rou)製(zhi)品(pin)色(se)澤(ze)
、風味、質構
、保質期等因素的研究進一步深入和完善。人們的生活水平提高，對高蛋白、低鹽

、低di脂zhi功gong能neng性xing食shi品pin需xu求qiu量liang日ri益yi增zeng大da
，低di鹽yan肉rou製zhi品pin以yi安an全quan健jian康kang為wei出chu發fa點dian憑ping借jie其qi特te有you的de風feng味wei和he均jun衡heng的de營ying養yang一yi直zhi深shen受shou消xiao費fei者zhe的de喜xi歡huan
，具ju有you廣guang闊kuo的de市shi場chang前qian景jing。