鹵(lu)汁(zhi)五(wu)香(xiang)豆(dou)腐(fu)幹(gan)是(shi)豆(dou)腐(fu)製(zhi)品(pin)，係(xi)蘇(su)杭(hang)著(zhu)名(ming)特(te)產(chan)，原(yuan)名(ming)蜜(mi)汁(zhi)五(wu)香(xiang)豆(dou)腐(fu)幹(gan)。它(ta)香(xiang)氣(qi)誘(you)人(ren)，鹹(xian)甜(tian)適(shi)口(kou)，細(xi)嚼(jiao)而(er)無(wu)粗(cu)感(gan)
，色(se)澤(ze)黝(you)黑(hei)光(guang)亮(liang)，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)
，在(zai)蘇(su)杭(hang)滬(hu)旅(lv)遊(you)產(chan)品(pin)中(zhong)銷(xiao)量(liang)第(di)一(yi)。

    一、原輔料

    大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g
、天博E50416特香靈500g、醬油1000g

、食鹽2000g

    二、操作工藝

    原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→澆製→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫

    1.原料清理：選擇大豆是以粒形整齊
、飽滿
、色澤呈青或黃色
，無皺紋
、無蟲蛀、無發黴變質大豆為佳，大豆在浸泡前務必大豆中的雜質清理幹淨。

    2.浸泡：幹豆中的蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡後

，使大豆充分收水，組織細胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5bei。zaishuizhongjiarushiliangdetansuannalaizengqiangjianxing，caiyongzhezhongjianxingshuijinpaodadou，keshidadouzhongfeirongjiexingdanbaizhirongjie，congertigaochupinlv，jinpaoshuiwenkongzhizai10—20度
，浸泡時間控製在10—14小時。

    3.研磨：浸泡後的大豆需用清水洗幹淨方能研磨
，大豆中的蛋白質隨水溶解出來。加水量少、蛋白質萃取量低，加水量掌握在幹豆重量的12倍。

    4.過濾：過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆漿與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機，使用甩漿機過濾不僅能減輕繁重的體力勞動
，而且出品率高
，質量好。

    5.加熱：煮漿能使蛋白質受熱變性，蛋白質受熱變性能使豆漿凝固，豆漿溫度必須加熱到真正沸點（100度）

，蛋白質變性才能符合要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強、質量就可保證。

    6.點漿：一般用鹵水點漿，其濃度為波美25度，1公斤鹵水兌4公斤清水，然後裝進鹵桶內


，點漿時把鹵水緩緩地點入攪拌的漿內
，視漿花凝結程度，掌握點漿完成情況
，點漿後的豆腐花在缸內靜置15—20分鍾
，使之充分凝集。

    7.澆製：將豆腐幹木製方椎模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速倒入模型內
，再把包布的四角蓋在入豆腐花表麵上。

    8.壓榨：把澆製好的模型框逐一搬到螺杆電動壓榨機榨位下
，將模型框層層重疊，共放入5—8ceng，zaizuishangmianyicengmoxingkuangshangpuyayikuaimianban

，shiluoganyabanduiyuzhengmianban，kaidongdianjixiaya
，shiqidoufuhuaneijiangshuipaichu，yazhikongzhihoudushi
，jiangdianjidaozhuantingzhixiaya。

    9.劃呸：將(jiang)模(mo)型(xing)框(kuang)子(zi)逐(zhu)一(yi)取(qu)下(xia)，揭(jie)開(kai)布(bu)包(bao)
，底(di)朝(chao)上(shang)翻(fan)在(zai)操(cao)作(zuo)麵(mian)板(ban)上(shang)，去(qu)掉(diao)模(mo)型(xing)框(kuang)，揭(jie)開(kai)布(bu)包(bao)，成(cheng)型(xing)的(de)豆(dou)腐(fu)幹(gan)坯(pi)即(ji)脫(tuo)脂(zhi)出(chu)來(lai)，用(yong)刀(dao)先(xian)修(xiu)去(qu)坯(pi)邊(bian)
，再(zai)把(ba)豆(dou)幹(gan)坯(pi)切(qie)成(cheng)5×5厘米方塊。

    10.鹵煮：以每1000塊豆腐幹
，五香粉16g，白砂糖15g，精鹽20g，天博E50018營養增鮮劑5g，料酒5g，天博E50416特香靈5g，醬油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根據上述配料將調味漿料煮開5分鍾後，加入小塊豆腐幹鹵煮
，煮開5分鍾後改成小火，燜燒1—2小時後撈出。

    11.真空包裝：將鹵煮完成的豆腐幹按重量或塊數裝袋進行抽真空包裝，檢查有無漏氣現象。

    12.殺菌：包裝完成的產品必須在殺菌窯內殺菌
，蒸氣壓力為4—6強度，溫度120度殺菌20分鍾，以達到完全有效的殺菌結果。

    13.外包裝入庫：適當冷卻後進行外包裝
，外包裝一般采用彩印紙盒
，包裝完畢後入庫。