一、加料：

    1、先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中
，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

    2

、加入大豆分離蛋白和組織蛋白
，保油保水，提高出品率。

    3
、再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min後將澱粉和膠體香辛料和色素、冰水
，放入攪拌機攪拌均勻
，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿：

    雞胸肉與雞皮要半解凍


，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃

，沒有解凍就斬

，這樣肉蛋白在凍硬的情況下

，很難提取，會造成做出來產品結構很差
，口感不好；

    1、雞(ji)皮(pi)也(ye)是(shi)要(yao)在(zai)處(chu)於(yu)半(ban)解(jie)凍(dong)狀(zhuang)態(tai)，沒(mei)有(you)解(jie)凍(dong)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)烤(kao)腸(chang)結(jie)構(gou)形(xing)成(cheng)太(tai)多(duo)油(you)窩(wo)，讓(rang)人(ren)吃(chi)了(le)會(hui)膩(ni)，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)灌(guan)腸(chang)。但(dan)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)，這(zhe)會(hui)導(dao)致(zhi)全(quan)部(bu)油(you)性(xing)被(bei)粉(fen)吸(xi)幹(gan)，吃(chi)起(qi)來(lai)就(jiu)一(yi)點(dian)油(you)都(dou)沒(mei)有(you)
，口(kou)感(gan)很(hen)幹(gan)。

    2
、色se素su和he亞ya硝xiao酸suan鈉na要yao配pei在zai一yi起qi用yong水shui化hua開kai
，直zhi接jie加jia入ru色se素su會hui攪jiao拌ban不bu開kai，上shang色se不bu均jun勻yun。亞ya硝xiao酸suan鈉na，主zhu要yao是shi與yu肉rou的de肌ji紅hong蛋dan白bai反fan應ying，反fan應ying出chu肉rou本ben來lai的de紅hong色se，如ru化hua不bu開kai
，會hui導dao致zhi攪jiao拌ban不bu均jun勻yun
，發fa色se不bu均jun勻yun，還hai有you亞ya硝xiao酸suan鈉na有you一yi定ding毒du性xing，化hua開kai更geng安an全quan。

三、攪拌：

    1、做烤腸過程中最重要的一點就是控製好溫度，如果攪拌中溫度高於8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控製在零上5-10℃。

    2、攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化
，會造成組織結構鬆散沒彈性
、沒(mei)嚼(jiao)勁(jin)。因(yin)為(wei)雞(ji)皮(pi)乳(ru)化(hua)後(hou)會(hui)把(ba)蛋(dan)白(bai)和(he)水(shui)分(fen)離(li)，像(xiang)水(shui)和(he)油(you)倒(dao)在(zai)同(tong)一(yi)個(ge)杯(bei)子(zi)裏(li)麵(mian)
，它(ta)們(men)會(hui)處(chu)於(yu)分(fen)離(li)狀(zhuang)態(tai)，同(tong)樣(yang)道(dao)理(li)。所(suo)以(yi)後(hou)麵(mian)加(jia)入(ru)雞(ji)皮(pi)時(shi)，最(zui)好(hao)轉(zhuan)速(su)度(du)不(bu)要(yao)太(tai)快(kuai)。

    3、加jia冰bing水shui速su度du不bu可ke太tai過guo急ji，一yi定ding要yao等deng漿jiang和he水shui混hun合he了le再zai加jia入ru，過guo早zao加jia入ru冰bing水shui，會hui導dao致zhi漿jiang沒mei法fa完wan全quan把ba冰bing水shui吸xi收shou，做zuo出chu來lai會hui脫tuo水shui很hen厲li害hai，出chu品pin率lv就jiu會hui下xia降jiang。

四
、烘烤：

    1、溫度控製在78-83℃，大約烤20min
，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高
，太高會使香腸太幹
，丟失的水分過大，出品率不高。

    2、表皮腸衣與漿結合，就可以蒸
，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸
，太低烤腸不容易熟
，做出的彈性不好，結構散。

    3

、如果烤腸沒烤好
，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤

，就烤不熟了。

五、度夏：

    灌(guan)裝(zhuang)好(hao)的(de)腸(chang)如(ru)果(guo)在(zai)夏(xia)天(tian)天(tian)氣(qi)熱(re)的(de)時(shi)候(hou)，放(fang)在(zai)車(che)間(jian)裏(li)麵(mian)太(tai)長(chang)時(shi)間(jian)沒(mei)有(you)及(ji)時(shi)烤(kao)，腸(chang)衣(yi)會(hui)反(fan)吸(xi)水(shui)，這(zhe)樣(yang)在(zai)蒸(zheng)的(de)時(shi)候(hou)，香(xiang)腸(chang)會(hui)一(yi)根(gen)根(gen)的(de)向(xiang)下(xia)掉(diao)
，所(suo)以(yi)灌(guan)裝(zhuang)好(hao)的(de)香(xiang)腸(chang)一(yi)定(ding)要(yao)及(ji)時(shi)烤(kao)。