分割方法多樣

    肉牛胴體分割加工（牛肉分割加工）是生產優質安全牛肉的不可缺少的環節，是肉牛育肥飼養戶養牛效益體現的終端環節，是由原料（活牛）轉向商品（食品）不可或缺的快速增值環節。具有提高牛肉產品安全與質量一致性
、穩定性、市場對應性
、消費方便性，消費適意性
，降低分割牛肉後續加工成本與牛肉生產、消費浪費與環境汙染程度，提高肉牛養殖、屠宰加工、貿易市場營銷效益，進而促進肉牛生產、加工
、貿易、消費市場需求定向化、特色化、檔次化穩定、健康、持續發展作用。

    由於我國牛種繁多
、育肥方式多種多樣、胴體大小參差不齊
、肉質差別巨大等原因，造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂，國內企業大多參照國外的標準，如美式分割
、澳洲分割、日式分割等製定自己的分割方法。這種混亂局麵嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

分割部位肉命名迥異

    國內關於牛肉分割的研究較少，導致不同企業分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局麵又嚴重影響著屠宰分割企業和消費市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

    對國內部分大、中城市的超市和農貿市場以及主要肉牛屠宰加工企業進行調查發現：國內市場現有生鮮牛肉產品品目數較多（北京約30種

，上海25種），但dan同tong一yi類lei產chan品pin，甚shen至zhi同tong一yi部bu位wei肉rou名ming稱cheng各ge異yi。即ji使shi在zai同tong一yi地di區qu，差cha異yi也ye廣guang泛fan存cun在zai。據ju統tong計ji
，目mu前qian國guo內nei市shi場chang上shang關guan於yu部bu位wei肉rou名ming稱cheng的de叫jiao法fa比bi較jiao混hun亂luan，廣guang泛fan存cun在zai“同塊異名，同名異塊”的現象。名稱的混亂導致屠宰分割企業與消費市場交流困難
，阻礙牛肉產業的發展。

    究其原因，目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在

，因此陳幼春，曹兵海等學者建議分別用解剖學術語、分(fen)割(ge)習(xi)慣(guan)用(yong)語(yu)和(he)商(shang)業(ye)流(liu)通(tong)用(yong)語(yu)統(tong)一(yi)命(ming)名(ming)，並(bing)且(qie)明(ming)確(que)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)英(ying)文(wen)以(yi)及(ji)拉(la)丁(ding)文(wen)。另(ling)外(wai)還(hai)應(ying)該(gai)根(gen)據(ju)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)企(qi)業(ye)命(ming)名(ming)情(qing)況(kuang)完(wan)善(shan)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)
，如(ru)國(guo)標(biao)中(zhong)隻(zhi)有(you)腱(jian)子(zi)肉(rou)，但(dan)目(mu)前(qian)各(ge)個(ge)企(qi)業(ye)都(dou)普(pu)遍(bian)將(jiang)前(qian)後(hou)腱(jian)子(zi)肉(rou)分(fen)開(kai)命(ming)名(ming)銷(xiao)售(shou)。

價格差異明顯

    分fen割ge方fang法fa的de多duo樣yang
，部bu位wei肉rou名ming稱cheng的de混hun亂luan，必bi然ran造zao成cheng定ding價jia的de不bu均jun衡heng。一yi些xie小xiao型xing屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye製zhi定ding價jia格ge缺que乏fa理li論lun依yi據ju，為wei增zeng大da銷xiao售shou額e，對dui胴dong體ti隻zhi進jin行xing簡jian單dan的de分fen割ge後hou便bian將jiang各ge部bu位wei肉rou作zuo“同價”銷售，此做法嚴重破壞了優質優價的產銷體係，不利於牛肉產業的健康發展。

    tiaozhafaxian，guoneibutongshichangdebuweiroujiagechayimingxian，jishizaitongyishichangbutongxiaoshouqudaodexiaoshoujiageyebujinxiangtong。weiciyingdangjinkuaizhidingniudongtifengeguifanbingyuyituiguangshishi，bingtuixingniurourouzhixitongpingdingfangfa、分類和分級標準，穩定牛肉市場價格，提升牛肉價值鏈條。

再次分割率低

    胴體再次分割是在初級分割的基礎上參照解剖學和肌肉學原理
，將原來品質不同的混合肉塊再分割成品質均一


、價值更高的單一小分割肉。

    duibeijingshichangdetiaozhafaxian，duibuweiroujinxingxifenbingsuoxiaochanpinbaozhuangyouliyutigaochanpinjiazhi。muqianguoneideyixiedaxingtuzaijiagongqiyeyikaishichangshizaifengexiaoshou
，binghuodejiaohaoxiaoyi。danguoneiguanyuzaifengezengzhideyanjiujiaoshao，qiyeduizaifengechengbenhejiazhitishengquefazugourenshi

，yixieqiyexianyoudezuofaquefayidinglilunyiju

，zaicifengechanpinpujilvjiaodi。

    對胴體進行再分割是最直接、投(tou)入(ru)最(zui)少(shao)的(de)增(zeng)值(zhi)方(fang)式(shi)，因(yin)此(ci)我(wo)們(men)應(ying)當(dang)加(jia)強(qiang)理(li)論(lun)研(yan)究(jiu)
，通(tong)過(guo)進(jin)一(yi)步(bu)優(you)化(hua)現(xian)有(you)的(de)分(fen)割(ge)方(fang)法(fa)，增(zeng)加(jia)優(you)質(zhi)肉(rou)塊(kuai)品(pin)目(mu)數(shu)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)方(fang)法(fa)形(xing)成(cheng)係(xi)統(tong)的(de)理(li)論(lun)體(ti)係(xi)以(yi)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)
，加(jia)快(kuai)推(tui)廣(guang)優(you)質(zhi)優(you)價(jia)的(de)產(chan)銷(xiao)體(ti)係(xi)。

牛肉消費地域性差異明顯

    youyuwoguofuyuanliaokuo
，juminshenghuoxiaofeixiguanyousuochabie，jiashangbutongdiqurenmendexiaofeiguannianbutong，renmenduiniubuweiroudexiaofeiqingkuangbuyi。tiaozhajieguoxianshitongyibuweirouzaibutongdiqudexiaofeiliangbutong，fenbietongjilebeijing、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況，三地調查的單品數分別為720、297、550個。

    youcikanchu，duiniuroujinxingfengehouhaiyingkaolvdiyufenbu

，getuzaijiagongqiyeyinggenjubutongshichangdexuqiuchayi，helifenpeiniuroufengechanpin，jinliangzuodaobuchangqijiyahuowu，baochishichangliutongshunchangcongerwendingniuroushichang，jiakuainiurouchanyedefanrongfazhan。

信息標示化程度低

    受傳統習俗的影響，目前我國肉類食品結構與國際差異巨大。牛肉占肉類消費總量的比重較小，目前僅為9.2%。隨著人們生活水平的提高及消費觀念改變
，牛肉的消費量也不斷增長。但是消費者對牛肉烹飪方法仍以傳統的醬、燉、炒為主，對各部位肉營養特點的信息卻知之甚少，在購買牛肉的時候隻一味追求“同價高質”，不利於牛肉市場的穩定發展。另外商家對各自產品的信息標示不明確
，各式各樣的編號規則也不益於引導人們合理消費。