原料肉富含蛋白質
，是微生物的良好營養源，在其生產
、運輸、銷售過程中極易發生腐敗變質
，不僅造成經濟損失和環境汙染，更重要的是危及人體健康。

    原料肉在冷藏條件下由於水分沒有結冰，自身含有的嗜冷微生物，仍會在較低溫度下生長，所以易發生幹耗及表麵發黏、發黴、biansedeng，shenzhichanshengbuyukuaideqiwei。lengquebaoxianshidiwenzhuzangbaoxiandeyizhongfangshi，gaifangfazaidiwenhuanjingxianenggouyizhiweishengwudeshengchangfanzhi，yanhuanyouzuzhimei、yangyijireheguangdezuoyongerchanshengdeyixiliebianhua，qiebuhuiyinqiroudezuzhijiegouhexingzhifashenggenbenbianhua。muqian，lengquerouyinqilianghaodeshiyongpinzhishoudaorenmendeqinglai，danjiaoduandehuojiaqixianzhilelengqueroudexiaofei。

    一、幹耗

    ganhaoshirouzailengzangzhongshuifensanshidejieguo，ganhaobudanshirouzhiliangjiangdi，erqieyingxiangroudepinzhi
，cujinbiaocengyanghuadefasheng。yuanliaorouzailengzangzhonghuiyinshuifenzhengfaerzaibiaomianbingjingshenghuadedifangxingchengxiweikongxue，dadazengjialerouyukongqidejiechumianji，zaikongqizhongyangdezuoyongxiarouzhongzhifangyanghuasuanbai、表麵褐變，同時肉的表麵收縮、硬化
，形成幹燥皮膜，風味
、營養價值都會下降，對於飲食品質和人體健康都是不利的。

    1
、影響冷卻肉幹耗的因素

    1）冷藏室溫度

    冷(leng)藏(zang)室(shi)溫(wen)度(du)越(yue)低(di)，原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)就(jiu)越(yue)小(xiao)，因(yin)為(wei)冷(leng)藏(zang)室(shi)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)空(kong)氣(qi)與(yu)冷(leng)藏(zang)室(shi)內(nei)空(kong)氣(qi)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)力(li)差(cha)的(de)減(jian)小(xiao)
，食(shi)品(pin)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)和(he)冰(bing)晶(jing)的(de)升(sheng)華(hua)強(qiang)度(du)也(ye)隨(sui)之(zhi)降(jiang)低(di)，水(shui)蒸(zheng)氣(qi)擴(kuo)散(san)的(de)推(tui)動(dong)力(li)就(jiu)減(jian)小(xiao)

，肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)自(zi)然(ran)就(jiu)越(yue)小(xiao)。

    2）冷藏室相對濕度

    冷藏室的相對濕度對微生物的生長繁殖和肉的幹耗(一般為胴體質量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下
，庫內的空氣相對濕度越高，肉的水分蒸發量就越小
；反之
，當空氣相對濕度小時，空氣中的含水量遠離飽和點，要達到飽和就必須吸收肉中的水分
，導致肉的幹耗增大。

    3）空氣流速

    空kong氣qi流liu動dong速su度du直zhi接jie影ying響xiang到dao肉rou的de冷leng卻que速su度du及ji肉rou的de幹gan耗hao程cheng度du，並bing且qie二er者zhe相xiang互hu關guan聯lian。空kong氣qi的de流liu動dong會hui改gai變bian空kong氣qi的de絕jue對dui濕shi度du
，從cong而er對dui冷leng藏zang肉rou的de幹gan耗hao產chan生sheng影ying響xiang。根gen據ju傳chuan熱re學xue的de規gui律lv，食shi品pin散san熱re量liang與yu食shi品pin和he環huan境jing空kong氣qi間jian的de溫wen差cha及ji食shi品pin周zhou圍wei環huan境jing空kong氣qi流liu速su呈cheng近jin似si線xian性xing關guan係xi
，溫wen差cha波bo動dong加jia大da，氣qi流liu速su度du增zeng加jia，熱re遷qian移yi帶dai動dong濕shi遷qian移yi
，食shi品pin表biao麵mian幹gan耗hao加jia快kuai。

    2、降低原料肉在貯藏過程中幹耗的措施

    1）控製適宜的冷藏室溫度

    冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)溫(wen)度(du)越(yue)不(bu)穩(wen)定(ding)，原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)就(jiu)越(yue)大(da)。因(yin)此(ci)，對(dui)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)比(bi)較(jiao)高(gao)，要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)外(wai)界(jie)熱(re)量(liang)的(de)流(liu)入(ru)，就(jiu)要(yao)維(wei)護(hu)好(hao)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)外(wai)圍(wei)結(jie)構(gou)，還(hai)可(ke)在(zai)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)圍(wei)護(hu)結(jie)構(gou)外(wai)表(biao)麵(mian)刷(shua)白(bai)，這(zhe)樣(yang)可(ke)減(jian)少(shao)外(wai)界(jie)熱(re)量(liang)的(de)流(liu)入(ru)；在(zai)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)不(bu)同(tong)位(wei)置(zhi)應(ying)安(an)裝(zhuang)溫(wen)度(du)監(jian)控(kong)設(she)備(bei)，以(yi)便(bian)適(shi)時(shi)地(di)監(jian)測(ce)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)
，企(qi)業(ye)還(hai)應(ying)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，製(zhi)定(ding)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)進(jin)入(ru)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)管(guan)理(li)條(tiao)例(li)，如(ru)進(jin)出(chu)隨(sui)時(shi)要(yao)關(guan)門(men)，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)在(zai)冷(leng)藏(zang)室(shi)內(nei)開(kai)燈(deng)的(de)時(shi)間(jian)
，也(ye)要(yao)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)外(wai)部(bu)人(ren)員(yuan)對(dui)冷(leng)藏(zang)室(shi)的(de)參(can)觀(guan)以(yi)及(ji)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)，必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)建(jian)造(zao)新(xin)型(xing)的(de)夾(jia)套(tao)冷(leng)庫(ku)
，把(ba)由(you)外(wai)圍(wei)結(jie)構(gou)傳(chuan)入(ru)的(de)熱(re)量(liang)在(zai)夾(jia)套(tao)中(zhong)就(jiu)被(bei)帶(dai)走(zou)
，不(bu)再(zai)傳(chuan)入(ru)庫(ku)內(nei)，使(shi)冷(leng)藏(zang)室(shi)溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)穩(wen)定(ding)，降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)幹(gan)耗(hao)；冷藏室每次進肉前，應提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進肉後冷藏室的溫度有較大的波動。

    2）提高冷藏室的相對空氣濕度

    原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對濕度宜在95%以上
，之後宜維持在90%~95%，冷卻後期宜維持在90%左(zuo)右(you)
，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)縮(suo)短(duan)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)，使(shi)肉(rou)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)幹(gan)燥(zao)膜(mo)

，又(you)不(bu)致(zhi)產(chan)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)幹(gan)耗(hao)。因(yin)此(ci)，要(yao)進(jin)行(xing)人(ren)工(gong)噴(pen)水(shui)加(jia)濕(shi)或(huo)運(yun)用(yong)大(da)型(xing)的(de)加(jia)濕(shi)器(qi)，提(ti)高(gao)冷(leng)藏(zang)室(shi)內(nei)的(de)相(xiang)對(dui)空(kong)氣(qi)濕(shi)度(du)，降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)肉(rou)幹(gan)耗(hao)的(de)發(fa)生(sheng)程(cheng)度(du)。

    3）控製冷藏室內空氣的流動速度

    kongqiliudongsududa，huicujinroubiaomiandeganhao。lingwai，xiangduishidugao，kongqiliusudi
，suirannengshiganhaojiangdaozuidichengdu，danrongyishiyuanliaorouchangmeihefanian。yinci，lengqueguochengzhong，kongqiliusuyibanyingkongzhizai0.5~1m/s
，最高不超過2m/s。要yao降jiang低di冷leng藏zang室shi內nei空kong氣qi的de流liu動dong速su度du，如ru在zai冷leng藏zang室shi內nei采cai用yong冷leng卻que排pai管guan，使shi其qi分fen解jie布bu置zhi，有you效xiao麵mian積ji大da，從cong而er可ke減jian緩huan空kong氣qi的de流liu速su。對dui於yu采cai用yong冷leng風feng機ji的de冷leng藏zang室shi
，庫ku內nei氣qi流liu分fen布bu要yao合he理li，同tong時shi要yao在zai冷leng藏zang室shi的de不bu同tong位wei置zhi安an裝zhuang室shi內nei氣qi流liu測ce速su儀yi，以yi便bian隨sui時shi監jian測ce室shi內nei的de空kong氣qi流liu速su
，若ruo在zai貨huo垛duo上shang或huo原yuan料liao肉rou上shang覆fu蓋gai塑su料liao布bu，可ke降jiang低di原yuan料liao肉rou與yu空kong氣qi的de接jie觸chu，減jian少shao原yuan料liao肉rou幹gan耗hao的de發fa生sheng。

    二、發黏與發黴

    1、冷卻肉發黴、發黏的原因

    肉的發黏是由於肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無(wu)色(se)杆(gan)菌(jun)及(ji)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，在(zai)肉(rou)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)黏(nian)液(ye)樣(yang)物(wu)質(zhi)

，引(yin)起(qi)肉(rou)表(biao)麵(mian)發(fa)黏(nian)
，還(hai)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)陳(chen)腐(fu)氣(qi)味(wei)。發(fa)黴(mei)是(shi)由(you)於(yu)黴(mei)菌(jun)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)生(sheng)長(chang)時(shi)，常(chang)形(xing)成(cheng)白(bai)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)黴(mei)點(dian)。小(xiao)白(bai)點(dian)由(you)肉(rou)色(se)分(fen)支(zhi)胞(bao)黴(mei)汙(wu)染(ran)產(chan)生(sheng)，像(xiang)石(shi)灰(hui)水(shui)點(dian)，多(duo)在(zai)肉(rou)表(biao)麵(mian)，抹(mo)去(qu)後(hou)不(bu)留(liu)痕(hen)跡(ji)。小(xiao)黑(hei)點(dian)由(you)蠟(la)葉(ye)芽(ya)枝(zhi)黴(mei)汙(wu)染(ran)所(suo)致(zhi)，不(bu)易(yi)抹(mo)去(qu)，有(you)時(shi)侵(qin)入(ru)深(shen)部(bu)。

    微生物汙染越嚴重，濕度越高
，溫度越高，肉表麵越易發黏
、發黴。在0℃和有氧條件下時

，微生物汙染程度與肉表麵形成黏液的時間密切相關。當最初肉表麵汙染的細菌數為100個/平方厘米時

，16d達到發黏
；當達到105個/平方厘米時，隻有7d就達到發黏。當溫度上升時，發黏的時間明顯地縮短。

    空氣的濕度對發黏亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發黏的時間延長了1.5倍。

    2、降低原料肉在貯藏過程中發黴發黏的措施

    發黏

、發fa黴mei是shi肉rou在zai冷leng藏zang過guo程cheng中zhong，微wei生sheng物wu在zai肉rou表biao麵mian生sheng長chang繁fan殖zhi的de結jie果guo，與yu肉rou表biao麵mian的de汙wu染ran程cheng度du和he相xiang對dui濕shi度du有you關guan
，也ye與yu環huan境jing的de溫wen度du有you關guan。因yin此ci，隻zhi有you嚴yan格ge控kong製zhi溫wen度du，同tong時shi在zai冷leng卻que的de工gong藝yi上shang可ke采cai用yong超chao急ji速su冷leng卻que
，加jia快kuai原yuan料liao肉rou的de降jiang溫wen，有you利li於yu抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，並bing提ti高gao冷leng卻que肉rou的de品pin質zhi。要yao嚴yan格ge控kong製zhi原yuan料liao肉rou表biao麵mian的de初chu始shi菌jun落luo總zong數shu
，這zhe就jiu要yao求qiu工gong作zuo人ren員yuan在zai肉rou品pin生sheng產chan、冷藏、流通過程中嚴把衛生關
，並盡量避免相互之間的交叉汙染
，才能將原料肉發黏、發(fa)黴(mei)的(de)程(cheng)度(du)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)小(xiao)。在(zai)吊(diao)掛(gua)時(shi)要(yao)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)原(yuan)料(liao)肉(rou)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)接(jie)觸(chu)，若(ruo)原(yuan)料(liao)肉(rou)在(zai)冷(leng)藏(zang)室(shi)內(nei)為(wei)碼(ma)垛(duo)存(cun)放(fang)，要(yao)在(zai)原(yuan)料(liao)肉(rou)之(zhi)間(jian)用(yong)消(xiao)過(guo)毒(du)的(de)塑(su)料(liao)布(bu)隔(ge)開(kai)，必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)對(dui)原(yuan)料(liao)肉(rou)進(jin)行(xing)輻(fu)射(she)處(chu)理(li)，以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。

    三、顏色變化

    1、引起冷卻肉顏色變化的因素

    1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

    肉的顏色隨著在空氣中放置時間的不同而發生變化
，顏色發生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過程
，這是因為肉中的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征
；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

    2）微生物

    肉(rou)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)在(zai)引(yin)起(qi)肉(rou)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)可(ke)造(zao)成(cheng)肉(rou)的(de)變(bian)色(se)。冷(leng)卻(que)肉(rou)中(zhong)的(de)好(hao)氧(yang)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)對(dui)數(shu)生(sheng)長(chang)期(qi)時(shi)
，其(qi)數(shu)量(liang)大(da)量(liang)增(zeng)加(jia)，促(cu)進(jin)了(le)高(gao)鐵(tie)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)形(xing)成(cheng)，造(zao)成(cheng)肉(rou)腐(fu)敗(bai)的(de)好(hao)氧(yang)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)有(you)假(jia)單(dan)胞(bao)菌(jun)屬(shu)的(de)一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)、無色杆菌等，它們的生長繁殖使肉表麵的氧分壓降低，使肉變質的同時也使肉表麵變色。

    除(chu)了(le)細(xi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)冷(leng)卻(que)肉(rou)表(biao)麵(mian)變(bian)色(se)外(wai)
，一(yi)些(xie)細(xi)菌(jun)在(zai)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)副(fu)產(chan)物(wu)會(hui)氧(yang)化(hua)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)鐵(tie)原(yuan)子(zi)，並(bing)結(jie)合(he)在(zai)血(xue)紅(hong)素(su)中(zhong)的(de)自(zi)由(you)結(jie)合(he)位(wei)點(dian)而(er)使(shi)冷(leng)卻(que)肉(rou)變(bian)色(se)。最(zui)常(chang)見(jian)的(de)細(xi)菌(jun)副(fu)產(chan)物(wu)為(wei)硫(liu)化(hua)氫(qing)和(he)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)，它(ta)們(men)與(yu)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)，分(fen)別(bie)生(sheng)成(cheng)硫(liu)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)和(he)綠(lv)膽(dan)蛋(dan)白(bai)而(er)使(shi)肉(rou)變(bian)色(se)。

    2、防止原料肉在貯藏過程中變色的措施

    可以通過抑製肉中微生物的生長繁殖，抑製肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護色劑等措施對原料肉進行控製。

    冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

    ①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理

；

    ②高氧壓護色
；

    ③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑
，效果更好；

    ④采用護色劑護色。

    在實際中，沒有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

    四、異味

    1、引起冷卻肉產生異味的原因

    冷卻肉發生腐敗、氧化和長時間貯藏時易出現異味。發生異味的冷藏肉主要原因有3種：

    ①由於脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發生水解

、氧化而成；

    ②肉與有強烈氣味的食品存放在一起

，會使肉產生串味現象；

    ③冷藏庫還具有一些特有的臭味
，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。

    2、防止原料肉在貯藏過程中產生異味的措施

    ①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產生的異味

；

    ②要避免冷藏室的串味和冷臭的發生
，這就要求在管理上要做到專庫專用，要定期或在一種食品出庫後嚴格消毒、除味和通風。

    五
、展望

    隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美
、營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)等(deng)特(te)點(dian)日(ri)益(yi)成(cheng)為(wei)肉(rou)類(lei)消(xiao)費(fei)的(de)主(zhu)流(liu)，它(ta)具(ju)有(you)熱(re)鮮(xian)肉(rou)和(he)冷(leng)凍(dong)肉(rou)不(bu)可(ke)比(bi)擬(ni)的(de)優(you)點(dian)
，但(dan)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)比(bi)較(jiao)短(duan)，無(wu)法(fa)滿(man)足(zu)市(shi)場(chang)流(liu)通(tong)的(de)需(xu)求(qiu)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)著(zhe)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)及(ji)銷(xiao)售(shou)商(shang)家(jia)的(de)利(li)益(yi)。因(yin)此(ci)，研(yan)究(jiu)原(yuan)料(liao)肉(rou)冷(leng)卻(que)保(bao)鮮(xian)過(guo)程(cheng)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)對(dui)於(yu)提(ti)高(gao)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)延(yan)長(chang)其(qi)貨(huo)架(jia)期(qi)，更(geng)好(hao)地(di)保(bao)證(zheng)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。