水分保持劑是指在食品加工過程中，加入後可以提高產品的穩定性
，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、sezedengdeyileiwuzhi。weiyouzhuyubaochishipinzhongdeshuifenerjiarudewuzhi，duozhiyongyurouleiheshuichanpinjiagongzengqiangqishuifendewendingxinghejuyoujiaogaochishuixingdelinsuanyanlei。

    在肉製品的製作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉製品水分保持劑。肉製品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方麵，單體類產品和複配類產品。

    1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

    2）複配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：複配水分保持劑，包含俗稱的醃製劑
、嫩肉粉等產品名稱。

    一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

    1.調整肉的PH值，使之高於肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度

；

    2.增加離子強度，有利於肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

    3.能螯合Ca2+
、Mg2+
、Fe2+等deng金jin屬shu離li子zi
，提ti高gao保bao水shui性xing能neng

，同tong時shi提ti高gao抗kang氧yang化hua作zuo用yong，因yin為wei金jin屬shu離li子zi是shi脂zhi肪fang氧yang化hua酸suan敗bai的de激ji活huo劑ji

，加jia入ru磷lin酸suan鹽yan後hou，原yuan來lai與yu肌ji肉rou結jie合he的de鈣gai鎂mei離li子zi，被bei聚ju磷lin酸suan鹽yan螯ao合he，肌ji肉rou蛋dan白bai中zhong的de羧suo基ji被bei釋shi放fang出chu來lai，由you於yu羧suo基ji之zhi間jian的de靜jing電dian力li排pai斥chi的de作zuo用yong
，使shi蛋dan白bai質zhi結jie構gou鬆song弛chi，可ke以yi吸xi收shou更geng多duo的de水shui分fen，從cong而er提ti高gao肉rou的de保bao水shui性xing。

    磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性，肉製品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成複配的產品。

    二
、如何選擇複配水分保持劑

    1.含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽複配的產品，添加量在0.3%-0.5%
；

    2.含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產品中一般都複配有膠體等特殊功能的添加物質
，增加餡料的粘稠度和粘結力。

    三、選擇水分保持劑產品的幾個原則：

    1.產品的溶解性能，保持劑要溶解後才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的；

    2.醃製肉餡保水以及發色的能力：肉餡醃製後，會有彈性，肉餡有亮度；

    3.產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，製作成肉製品
、品嚐時會有澀感，最明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嚐口感脆度等細節方麵。

    4.測定PH值，PH8.0-9.0
，堿性太強
，嫩化肉質嚴重，造成產品結構鬆散，切片不細膩
，彈性差。

    5.複配型的添加劑風味好
，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀
、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。