乳化型肉糜類製品是由斬切得極細的肌肉組織、脂肪組織
、水(shui)以(yi)及(ji)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)等(deng)粘(zhan)結(jie)劑(ji)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)。斬(zhan)拌(ban)的(de)過(guo)程(cheng)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)斬(zhan)細(xi)的(de)過(guo)程(cheng)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)使(shi)肉(rou)餡(xian)中(zhong)各(ge)種(zhong)成(cheng)分(fen)充(chong)分(fen)結(jie)合(he)乳(ru)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)。斬(zhan)拌(ban)對(dui)產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)
、質構、顏色
、持水力和整體質量都有直接的關係。

    原輔料經過恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤
，保水、保油性

，感官特性
，質構特性硬度、彈性
，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控製
，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏鬆、粘皮、脹袋等問題。

    斬拌質量的優劣受到諸多因素的影響
，主要因素包括原輔料的選擇
、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度

、操作經驗、斬zhan拌ban機ji性xing能neng等deng
，在zai實shi際ji操cao作zuo中zhong需xu綜zong合he考kao慮lv。隻zhi有you在zai充chong分fen了le解jie斬zhan拌ban機ji理li，把ba握wo好hao斬zhan拌ban要yao點dian
，認ren真zhen執zhi行xing斬zhan拌ban中zhong各ge工gong藝yi參can數shu的de前qian提ti下xia
，才cai有you可ke能neng生sheng產chan出chu高gao合he格ge率lv、高gao品pin質zhi的de產chan品pin來lai。所suo以yi本ben文wen針zhen對dui上shang述shu問wen題ti

，對dui斬zhan拌ban的de作zuo用yong及ji機ji理li進jin行xing闡chan述shu
，並bing對dui影ying響xiang斬zhan拌ban效xiao果guo的de肉rou餡xian原yuan料liao及ji斬zhan拌ban條tiao件jian等deng主zhu要yao因yin素su進jin行xing研yan究jiu和he總zong結jie。

    一、斬拌的作用及機理

    在全部的肉蛋白中
，大約有40%shijidongqiudanbai

，qizhongjiqiudanbaizhanhendabufen，qizaizhanbanguochengzhongkeyibeishuihuoyanrongyecongjirouzhongcuiquchulai，xingchengyizhongnianxingwuzhi，chengweiruhuayedejichu

，zaiwendingrou、脂zhi肪fang乳ru化hua物wu中zhong起qi重zhong要yao的de作zuo用yong。盡jin管guan瘦shou肉rou中zhong的de其qi他ta種zhong類lei蛋dan白bai質zhi也ye有you結jie合he性xing，但dan它ta們men的de作zuo用yong很hen有you限xian。因yin此ci通tong過guo斬zhan切qie將jiang肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai從cong肌ji肉rou細xi胞bao中zhong釋shi放fang出chu來lai
，然ran後hou充chong分fen地di膨peng潤run和he提ti取qu是shi至zhi關guan重zhong要yao的de。

    肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)是(shi)嵌(qian)在(zai)肌(ji)肉(rou)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)絲(si)狀(zhuang)體(ti)，肌(ji)肉(rou)細(xi)胞(bao)被(bei)一(yi)層(ceng)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)膜(mo)包(bao)裹(guo)，隻(zhi)要(yao)這(zhe)層(ceng)膜(mo)保(bao)持(chi)完(wan)整(zheng)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)隻(zhi)能(neng)結(jie)合(he)本(ben)身(shen)的(de)水(shui)分(fen)，不(bu)能(neng)結(jie)合(he)外(wai)加(jia)水(shui)，因(yin)此(ci)斬(zhan)切(qie)時(shi)要(yao)求(qiu)必(bi)須(xu)切(qie)開(kai)細(xi)胞(bao)膜(mo)
，以(yi)便(bian)使(shi)結(jie)構(gou)蛋(dan)白(bai)的(de)碎(sui)片(pian)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪並且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的係水性、脂肪結合性以及結構組織特性。

    鹽溶性蛋白質
，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)shiburongyushuihexiyanrongyede
，dankerongyujiaonongdeyanrongyezhong，guzairuhuaxiangchangjiagongzhong，zhanbanshibixujiayanlaibangzhuzhexiedanbaizhirongchu，shiqizuoweiruhuajibafensandezhifangkeliwanquanbaoguozhu
，congerbaochiroumiruhuawudewending。

    在zai有you鹽yan的de條tiao件jian下xia應ying該gai先xian斬zhan拌ban瘦shou肉rou
，然ran後hou再zai把ba脂zhi肪fang含han量liang高gao的de原yuan料liao肉rou加jia入ru斬zhan拌ban。提ti取qu出chu的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai越yue多duo，肉rou糜mi乳ru化hua物wu的de穩wen定ding性xing越yue好hao，而er且qie肌ji球qiu蛋dan白bai越yue多duo
，乳ru化hua能neng力li越yue大da。提ti取qu蛋dan白bai質zhi的de多duo少shao，直zhi接jie與yu原yuan料liao肉rou的dePH有關
，PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。

    斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻
，將原料肉的肌纖維切斷打碎
，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、zhanjiexingdezhongyaogongxu。tabujinqizhixihebanliaodezuoyong，haishizuliangdeshuifenyurouxianchongfenjiehe，zengqiangzhipinzaizhengzhushirouxiandeningtongli，tigaozhipindechupinlvhezhiliang。lingwai，tongguozhanbanshirouzhongdedanbaihetianjiadezhiwudanbaidengruhuajiyuzhifanggenghaodejiehe
，xingchengzhifangderuhuazuoyong
，congerxingchengjiaoqiangdechishuizuoyong。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質

，使其和腸餡中的脂肪發生乳化作用，增加肉餡的保水性
，提高其成品率
，減少油膩感

，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結構狀況
，增加其粘稠度和均勻度，提高製品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多

，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

    二、原輔料對斬拌效果的影響

    肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在於選料得當並控製好蛋白、水、脂肪的比例關係
，以及成熟正確的加工工藝。

    1、瘦肉蛋白

    雖sui然ran熱re鮮xian肉rou的de保bao水shui性xing等deng加jia工gong性xing能neng較jiao好hao
，但dan一yi般ban加jia工gong廠chang完wan全quan使shi用yong熱re鮮xian肉rou進jin行xing生sheng產chan有you一yi定ding的de難nan度du，所suo以yi與yu熱re鮮xian肉rou相xiang比bi更geng宜yi采cai用yong冷leng鮮xian肉rou。因yin為wei雖sui然ran熱re鮮xian肉rou有you更geng好hao的de保bao水shui和he保bao油you性xing，且qie能neng多duo提ti供gong50%左右的鹽溶性蛋白
，但其容易造成加工中微生物的汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個(ge)小(xiao)時(shi)或(huo)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)完(wan)成(cheng)時(shi)
，肉(rou)中(zhong)原(yuan)來(lai)帶(dai)有(you)的(de)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)基(ji)本(ben)上(shang)被(bei)代(dai)謝(xie)完(wan)，同(tong)時(shi)會(hui)形(xing)成(cheng)肌(ji)動(dong)球(qiu)蛋(dan)白(bai)
，可(ke)以(yi)被(bei)抽(chou)提(ti)出(chu)來(lai)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)數(shu)量(liang)將(jiang)減(jian)少(shao)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)肉(rou)餡(xian)的(de)保(bao)水(shui)和(he)保(bao)油(you)性(xing)能(neng)，並(bing)導(dao)致(zhi)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)起(qi)皺(zhou)或(huo)是(shi)出(chu)油(you)。而(er)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)經(jing)過(guo)預(yu)處(chu)理(li)(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。

    蛋dan白bai質zhi在zai肉rou類lei乳ru化hua的de形xing成cheng和he穩wen定ding性xing上shang起qi著zhe關guan鍵jian作zuo用yong。存cun在zai於yu生sheng肉rou糊hu水shui相xiang中zhong可ke溶rong性xing蛋dan白bai的de濃nong度du及ji類lei型xing
，會hui影ying響xiang最zui終zhong乳ru化hua產chan品pin的de超chao微wei結jie構gou和he組zu織zhi特te性xing
，但dan一yi些xie不bu溶rong性xing蛋dan白bai也ye會hui通tong過guo物wu理li上shang的de交jiao互hu作zuo用yong，以yi及ji對dui肉rou糊hu保bao水shui性xing的de影ying響xiang來lai影ying響xiang乳ru化hua過guo程cheng。肉rou類lei乳ru化hua也ye經jing常chang使shi用yong含han有you大da量liang結jie締di組zu織zhi的de肉rou
，結jie締di組zu織zhi中zhong富fu含han膠jiao原yuan蛋dan白bai，膠jiao原yuan在zai斬zhan拌ban時shi，會hui吸xi收shou大da量liang的de水shui分fen
，但dan在zai後hou續xu的de加jia熱re過guo程cheng中zhong遇yu熱re收shou縮suo(約72℃)，把(ba)水(shui)分(fen)擠(ji)出(chu)。這(zhe)會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)和(he)界(jie)麵(mian)蛋(dan)白(bai)膜(mo)結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞(huai)，而(er)使(shi)脂(zhi)肪(fang)轉(zhuan)移(yi)到(dao)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)，且(qie)降(jiang)低(di)保(bao)水(shui)性(xing)。因(yin)而(er)應(ying)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)肉(rou)中(zhong)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)含(han)量(liang)。

    從cong新xin鮮xian的de未wei凍dong結jie的de肉rou中zhong提ti取qu出chu的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai要yao比bi凍dong結jie及ji解jie凍dong肉rou中zhong提ti取qu的de多duo，這zhe是shi由you於yu肉rou經jing冷leng凍dong會hui使shi蛋dan白bai質zhi發fa生sheng部bu分fen變bian性xing。從cong瘦shou的de骨gu骼ge肌ji中zhong提ti取qu的de肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai比bi從cong心xin肌ji提ti取qu的de多duo
、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。

    2、脂肪

    脂(zhi)肪(fang)是(shi)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)中(zhong)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)原(yuan)料(liao)之(zhi)一(yi)。其(qi)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)提(ti)供(gong)給(gei)產(chan)品(pin)良(liang)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)，並(bing)且(qie)影(ying)響(xiang)著(zhe)乳(ru)化(hua)產(chan)品(pin)的(de)口(kou)感(gan)。減(jian)少(shao)脂(zhi)肪(fang)添(tian)加(jia)量(liang)會(hui)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)變(bian)劣(lie)，如(ru)多(duo)汁(zhi)性(xing)下(xia)降(jiang)，切(qie)片(pian)性(xing)差(cha)、質地不均

、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如，當脂肪含量低於15%時(shi)，香(xiang)腸(chang)可(ke)能(neng)變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)韌(ren)，而(er)不(bu)是(shi)柔(rou)軟(ruan)多(duo)汁(zhi)。當(dang)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)時(shi)，作(zuo)為(wei)乳(ru)化(hua)肉(rou)糜(mi)中(zhong)的(de)分(fen)散(san)相(xiang)，沒(mei)有(you)被(bei)完(wan)全(quan)乳(ru)化(hua)的(de)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)會(hui)造(zao)成(cheng)很(hen)多(duo)問(wen)題(ti)。例(li)如(ru)，熱(re)狗(gou)腸(chang)成(cheng)品(pin)會(hui)出(chu)現(xian)“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)
，或產品表麵出現過多油脂。

    脂zhi肪fang在zai穩wen定ding肉rou餡xian體ti係xi方fang麵mian還hai起qi著zhe重zhong要yao作zuo用yong。脂zhi肪fang分fen布bu於yu蛋dan白bai質zhi網wang膜mo中zhong，能neng夠gou緩huan解jie蛋dan白bai質zhi結jie構gou因yin加jia熱re變bian性xing導dao致zhi的de收shou縮suo。脂zhi肪fang隨sui蛋dan白bai質zhi分fen布bu於yu產chan品pin結jie構gou中zhong
，可ke防fang止zhi產chan品pin老lao化hua，提ti高gao產chan品pin的de鮮xian嫩nen程cheng度du，提ti高gao產chan品pin的de熱re穩wen定ding性xing。然ran而er，當dang脂zhi肪fang含han量liang太tai高gao時shi，所suo要yao求qiu的de蛋dan白bai網wang膜mo要yao強qiang，而er這zhe往wang往wang辦ban不bu到dao
，所suo以yi應ying科ke學xue的de配pei置zhi脂zhi肪fang在zai產chan品pin肉rou餡xian中zhong的de比bi例li。

    zhifangderuhuaxingtongyuanliaoroudebutongbuweihezhifangdererongxingyouguan。yongnaxiezhifanghanlianggaodedidengjirouzhichengderouxian，zhanxingwangwangbugou。genjurechafenxi，zhuzhifangzai8~12℃時乳化效果最好
，溫度高於18.5℃時斬拌乳化不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當添加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。

    3、水

    為(wei)保(bao)持(chi)結(jie)合(he)水(shui)和(he)遊(you)離(li)水(shui)的(de)最(zui)適(shi)比(bi)例(li)，應(ying)向(xiang)肉(rou)餡(xian)中(zhong)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)，它(ta)可(ke)提(ti)高(gao)肉(rou)餡(xian)的(de)粘(zhan)稠(chou)性(xing)和(he)結(jie)著(zhe)力(li)，使(shi)灌(guan)腸(chang)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)。斬(zhan)拌(ban)時(shi)肉(rou)餡(xian)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)與(yu)加(jia)水(shui)量(liang)有(you)一(yi)定(ding)關(guan)係(xi)：jiashuiyueduo，rouxiandeshuifenhanliangyueda，chengpindechupinlvyuegao，danshiguoduodejiashuishiderouxianyushuifenfenli，zhijieyingxiangzhipindezhanjieli。weidadaozuzhijiegoudejixiepohuai，rouxianbixuyouzugoudadezhengmianzuli
，yinci，zhiyoujingguo1~2分鍾後才能加水
，否則會因為正麵阻力降低而達不到組織的必要程度破壞。

    適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感
；lingwai
，tigaochupinlvkeyigeichangjiadailaigengduolirun。danruguoshuifenhanliangguogao，zaizhengzhushihouyekenengzaochengjiaoyuanchangyideduanliehuodiaoluo。shuidetianjiazuiyibanweiyuanliaoroude10%~25%。通常建議將水分三批加入
，40%於肌肉與食鹽、磷酸鹽等醃製劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。

    4、輔料

    斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味
，也有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味
，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白
、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控製原輔料的比例。

    5、添加順序

    原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉
，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等
，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹(gan)斬(zhan)作(zuo)用(yong)是(shi)將(jiang)所(suo)有(you)肌(ji)膜(mo)切(qie)開(kai)，把(ba)遊(you)離(li)的(de)結(jie)構(gou)蛋(dan)白(bai)斬(zhan)碎(sui)

，最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)提(ti)取(qu)出(chu)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)與(yu)水(shui)和(he)脂(zhi)肪(fang)等(deng)很(hen)好(hao)乳(ru)化(hua)，對(dui)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)質(zhi)構(gou)具(ju)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)
，一(yi)方(fang)麵(mian)其(qi)具(ju)有(you)乳(ru)化(hua)性(xing)，可(ke)以(yi)將(jiang)脂(zhi)肪(fang)穩(wen)定(ding)下(xia)來(lai)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)的(de)熱(re)凝(ning)膠(jiao)性(xing)
，形(xing)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)
、咀嚼感
、嫩度和一定的硬度。然後逐漸加入部分冰水
，斬拌後，加入脂肪和凋味料

、香辛料。

    yinweidianfenhedadoufenlidanbaihuijiasuzhanbanjizhongrouxianwendudeshangsheng
，yinci，weibimianchaoguoshiyidezuizhongwendu，zaidabufenqingkuangxia，doubixubadianfenhedadoufenlidanbaizuoweizuihoudeyuanliaoyushengyudebingshuiyiqijiaru。lingwai，weidadaojunyunyizhidezhanbanxiaoguo，yinggenjuroudeyingdu
，congyingdaoruan，yicijiaru。jiarouheliaoshibuyaojizhongyichu
，yaolingmianpukai。

    斬拌過程中加料員必須合理安排時間
，有序地準備好原輔料

，防止不必要地停機和錯加
、漏加等現象的發生。

    三
、斬拌條件對斬拌效果的影響

    1、溫度

    斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃tiaojianxiajinxing
，dangrouxianwendushenggaoshi，yanrongxingdanbaidecuiquliangxianzhujianshao，tongshiwenduguogao，yishidanbaizhishoureninggu，zhishiqibaoyoubaoshuinenglixiajiang。yucixiangfan，zuijiadezhifangjiehezexuzaishaogaowenduxiajinxing。yanjiumingzhanbanwenduyuegao，chanpindeyingduhejujiaoxingyuecha，jianqieliyeyuexiao。wendushenggao，danbaizhifashengbianxing，congershidedanbaizhi、水分和脂肪的結合性變差。另外

，伴隨溫度的升高

，脂肪融化和部分融化也促使三者的結合性變差。

    2
、斬拌時間和斬拌程度

    斬拌時間要能保證形成最好的乳化結構和乳化穩定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先低速後高速幹斬30s
，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉
，先低速後高速斬2~5min，最後加入大豆分離蛋白和澱粉高速乳化斬拌2~4min，充chong分fen有you效xiao的de斬zhan拌ban能neng切qie開kai結jie締di組zu織zhi膜mo，將jiang肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai等deng蛋dan白bai碎sui片pian遊you離li出chu來lai，從cong而er能neng充chong分fen的de吸xi收shou外wai加jia的de冰bing水shui，並bing通tong過guo吸xi收shou水shui分fen膨peng脹zhang形xing成cheng蛋dan白bai凝ning膠jiao網wang絡luo，從cong而er包bao容rong脂zhi肪fang，並bing防fang止zhi了le加jia熱re時shi脂zhi肪fang粒li聚ju集ji。

    斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量
、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適(shi)當(dang)的(de)斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)可(ke)提(ti)取(qu)出(chu)乳(ru)化(hua)脂(zhi)肪(fang)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)足(zu)夠(gou)量(liang)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)，這(zhe)些(xie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)可(ke)以(yi)包(bao)在(zai)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)表(biao)麵(mian)並(bing)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)凝(ning)膠(jiao)基(ji)質(zhi)。要(yao)注(zhu)意(yi)斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)短(duan)
，否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)脂(zhi)肪(fang)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)，肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)起(qi)到(dao)乳(ru)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)，鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)低(di)，肉(rou)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)凝(ning)膠(jiao)特(te)性(xing)不(bu)好(hao)
；斬拌時間過長

，會使脂肪球過小，產生過大的表麵積

，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質被過分攪拌、研磨
，部分發牛變性

，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產品易缺乏咀嚼感。

    以(yi)上(shang)乳(ru)化(hua)不(bu)當(dang)的(de)任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)情(qing)況(kuang)，都(dou)會(hui)使(shi)加(jia)熱(re)熟(shu)製(zhi)時(shi)乳(ru)狀(zhuang)液(ye)和(he)凝(ning)膠(jiao)結(jie)構(gou)被(bei)破(po)壞(huai)。過(guo)度(du)斬(zhan)拌(ban)的(de)肉(rou)類(lei)乳(ru)化(hua)物(wu)生(sheng)產(chan)的(de)肉(rou)糜(mi)製(zhi)品(pin)

，在(zai)產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)和(he)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)都(dou)會(hui)有(you)脂(zhi)肪(fang)析(xi)出(chu)，使(shi)產(chan)品(pin)看(kan)起(qi)來(lai)很(hen)油(you)膩(ni)。而(er)且(qie)乳(ru)化(hua)結(jie)構(gou)的(de)破(po)壞(huai)也(ye)會(hui)使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)加(jia)熱(re)中(zhong)析(xi)出(chu)水(shui)分(fen)
，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)品(pin)率(lv)降(jiang)低(di)。

    3、pH值

    肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時
，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產生的負電荷中和，沒有多餘的正電荷來保持水分子
，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術上保險的角度講
，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作乳化型香腸(火腿)
，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說
，原則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香腸，而用高PH值(牛肉5.8
，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。

    4、機器

    斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度
，形成的凝膠的完好和穩定程度等。斬拌機的刀速越快
、刀刃越利

，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，製品中脂肪不易分離。

    刀速一般在2000r/min
，有的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)
；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌
，如生產火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用於粗斬和排氣
；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔4300r/min
，用於生產精細灌腸；第六檔6300r/min，用於生產最精細香揚和乳化香腸。

    另外
，著重介紹一下真空斬拌機的優點：

    (1)真空斬拌的優點大大降低了肉漿中空氣量。

    采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)操(cao)作(zuo)，隔(ge)絕(jue)了(le)與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)接(jie)觸(chu)，並(bing)將(jiang)其(qi)中(zhong)的(de)殘(can)餘(yu)氣(qi)體(ti)抽(chou)出(chu)
，使(shi)肉(rou)漿(jiang)中(zhong)的(de)化(hua)學(xue)的(de)和(he)細(xi)菌(jun)學(xue)性(xing)質(zhi)的(de)消(xiao)極(ji)影(ying)響(xiang)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)。蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)
，因(yin)熱(re)阻(zu)很(hen)大(da)的(de)氣(qi)泡(pao)非(fei)常(chang)少(shao)，使(shi)熱(re)傳(chuan)遞(di)迅(xun)速(su)。

    (2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化

，從而保持醃製肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能力高
，香腸製品的物理穩定性好
，這主要是由於真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑)
，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性地與蛋白質結合
，使得脂肪可利用的蛋白質增多。

    (3)生產的肉餡密度高，無氣泡
，改善了產品的外觀(真空減少氣泡的產生)。

    比用普通法生產的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少；因肉餡密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。

    (4)假若因為真空度過高，使肉餡變得過於密實
，可以迅速用氮氣回充。目前，許多工廠采

    用真空高速斬拌技術
，有利於提高產品的質量，特別是色澤和結構有所改善。

    四、結語

    斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右
，顆粒均勻、細膩
，具有彈性和一定的形狀
，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣
，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，並不斷改進配方、技術、機械等，生產出滿足消費者需求的優質肉糜類製品｡