牛肉嫩化方法之一：機械嫩化

    牛肉的機械嫩化方法，顧名思義，就是采用機械加工方法，包括切割
、紮刺、擠壓等機械加工方法，對牛肉的結締組織（筋膜）、纖xian維wei結jie構gou進jin行xing機ji械xie破po壞huai，從cong而er到dao達da嫩nen化hua的de目mu的de。對dui牛niu肉rou機ji械xie嫩nen化hua處chu理li的de機ji械xie稱cheng之zhi為wei嫩nen化hua機ji
，按an照zhao嫩nen化hua機ji的de機ji械xie加jia工gong原yuan理li
，可ke以yi分fen為wei圓yuan盤pan切qie割ge嫩nen化hua機ji、滾軸壓紮嫩化機、針刀紮刺嫩化機和壓盤擠壓嫩化機等多種機型。

    1、 圓盤切割嫩化機

    圓盤切割嫩化機是利用2組相對交錯安裝的圓盤切刀來對牛肉塊（片）進行切割
，將牛肉的筋膜和肌肉纖維切斷，起到嫩化的作用。這種嫩化機主要用於小塊牛肉的嫩化
，因為切割深度一般在表麵以下1-2cm，對大塊牛肉內部的筋膜就難以切斷。因此，這種嫩化機的問題是肉塊表麵有刀切口，肉塊容易碎開和斷裂。

    2
、 滾軸壓紮嫩化機

    滾軸壓紮嫩化機是利用2組相對交錯安裝的帶刺滾軸來對牛肉塊（片）jinxingjiyahezhaci
，jiangniuroudejinmohejirouxianweiqieduan
，qidaonenhuadezuoyong。zhezhongnenhuajiyezhuyaoshiyongyuxiaokuainiuroudenenhua，yinweiyazhashenduyibanzaibiaomianyixia1-2cm，對大塊牛肉內部的筋膜也難以切斷。不過

，肉塊表麵雖然有許多紮孔，但是，肉塊一般不會出現斷裂的情況。

    3、 針刀紮刺嫩化機

    zhendaozhacinenhuajitongchangshijiangyanshuizhushejidezhushezhentougenghuanchengweishizitoudezhendao，keyiduidakuainiuroujinxingzhaci，jiangniurouneibudejinmoqieduan
，shiniurouzhengtinenhua。youyuzhendaoshuliangduo，pailiejunyun，nenhuaxiaolvgao，shengchanliangda，yincizhezhongnenhuafangfashihegongchanghuashengchanshiyong。

    4、 壓盤擠壓嫩化機

    yapanjiyanenhuajishiyizhongshoudongcaozuodenenhuaji，xianjiangroukuaifangzhizaiyapanxiamian，ranhoujiangdaiyouyachideyapanyaxiaqu，tongguojiya，jiangniuroukuaidejinmopohuai
，daodanenhuamude。zhezhongshoudongcaozuodenenhuaji，zhuyaoshihebinguanjiudianshiyong。

    值得說明的是
，機械嫩化方法一般來講是不能單獨使用的，通常會與滾揉、醃製的加工方法配套使用。過度地采用機械嫩化方法
，會完全破壞牛肉的組織結構
，吃起來沒有勁道，口感碎渣。

牛肉嫩化方法之二：滾揉嫩化

    這裏說的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機對牛肉機械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機，英文叫Massaging Machine
，滾揉也就是按摩的意思。滾揉機是利用機械衝擊原理，通過翻滾、碰撞、擠(ji)壓(ya)以(yi)及(ji)摩(mo)擦(ca)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)機(ji)械(xie)動(dong)作(zuo)來(lai)完(wan)成(cheng)肉(rou)塊(kuai)的(de)嫩(nen)化(hua)加(jia)工(gong)的(de)，因(yin)此(ci)，滾(gun)揉(rou)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)機(ji)械(xie)嫩(nen)化(hua)方(fang)式(shi)。但(dan)是(shi)，單(dan)純(chun)地(di)對(dui)肉(rou)塊(kuai)進(jin)行(xing)滾(gun)揉(rou)加(jia)工(gong)，其(qi)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)效(xiao)果(guo)並(bing)不(bu)好(hao)，通(tong)常(chang)都(dou)是(shi)對(dui)經(jing)過(guo)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)和(he)醃(yan)製(zhi)後(hou)的(de)肉(rou)塊(kuai)再(zai)進(jin)行(xing)滾(gun)揉(rou)加(jia)工(gong)
，因(yin)此(ci)
，表(biao)麵(mian)上(shang)，滾(gun)揉(rou)是(shi)一(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)的(de)機(ji)械(xie)運(yun)動(dong)，而(er)肉(rou)塊(kuai)內(nei)部(bu)卻(que)發(fa)生(sheng)著(zhe)大(da)量(liang)的(de)化(hua)學(xue)和(he)生(sheng)物(wu)反(fan)應(ying)，從(cong)這(zhe)個(ge)意(yi)義(yi)上(shang)講(jiang)
，滾(gun)揉(rou)是(shi)加(jia)速(su)了(le)這(zhe)些(xie)反(fan)應(ying)。

    采cai用yong鹽yan水shui注zhu射she機ji注zhu射she鹽yan水shui後hou，鹽yan水shui在zai肉rou塊kuai內nei的de分fen布bu依yi然ran是shi不bu十shi分fen均jun勻yun的de，需xu要yao通tong過guo鹽yan水shui的de滲shen透tou壓ya滲shen透tou到dao肉rou塊kuai的de各ge個ge角jiao落luo，因yin此ci，醃yan製zhi就jiu是shi一yi個ge必bi須xu的de過guo程cheng，但dan是shi
，醃yan製zhi後hou的de肉rou塊kuai質zhi地di變bian硬ying，可ke塑su性xing非fei常chang差cha
，粘zhan結jie不bu牢lao固gu
，鹽yan水shui仍reng然ran很hen難nan達da到dao均jun勻yun滲shen透tou，經jing過guo醃yan製zhi的de肉rou類lei中zhong雖sui加jia入ru了le很hen多duo鹽yan類lei，但dan實shi際ji上shang隻zhi有you極ji少shao數shu的de小xiao分fen子zi蛋dan白bai能neng夠gou溶rong出chu，而er經jing過guo滾gun揉rou後hou，肌ji肉rou組zu織zhi結jie構gou被bei破po壞huai，能neng夠gou有you利li於yu加jia速su鹽yan水shui滲shen透tou


，使shi得de肉rou質zhi就jiu會hui變bian得de鬆song軟ruan，部bu分fen纖xian維wei斷duan裂lie
、肌肉鬆弛
、具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)可(ke)塑(su)性(xing)
，肉(rou)塊(kuai)間(jian)結(jie)合(he)也(ye)變(bian)得(de)緊(jin)密(mi)。鹽(yan)水(shui)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)反(fan)應(ying)後(hou)，就(jiu)會(hui)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)，而(er)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)粘(zhan)結(jie)性(xing)，將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)後(hou)就(jiu)能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)

，使(shi)肉(rou)塊(kuai)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善
，這就是滾揉加工所要到達的目的。

    滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機
、自吸式真空滾揉機
、全自動真空滾揉機
、偏口式真空滾揉機
、無真空滾揉機、變頻真空滾揉機等類型。滾揉方式是有連續滾揉、間歇滾揉、正反轉滾揉等。滾揉機通常要在0-4℃的環境下進行操作運行。先進的滾揉機具有如下特性：

    （1）滾揉程序可編輯，全自動滾揉循環控製，每個滾揉產品的程序采用菜單管理方式
；
    （2）滾揉速度、方向可調
；
    （3）配置自動冷卻係統，在線控製肉塊的成熟溫度；
    （4）帶裝卸料提升機和有用於快速卸料的轉鼓傾斜係統；
    （5）真空管路沒有瓶頸，能夠快速形成高真空度
，產品不產生泡沫；
    （6）轉鼓內部拋光，便於清洗；

牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化

    現在
，人們對排酸肉（也稱之為冷鮮肉、冰鮮肉或者冷卻肉）已經習以為常，不再陌生。其實，排酸過程就是一個嫩化過程

，在排酸過程中產生的一係列物理
、化學和生物反應，使得牛肉品質牛發生了很大改變。

    這裏
，我們需要先了解一下牛肉排酸是如何進行的。將屠宰後的牛胴體靜置吊掛在排酸庫內，在一定的溫度（0℃-4℃）、相對濕度（一般不低於90%）和循環冷風（風速一般不超過2m/s）的外部環境條件下
，放置48小時以上，讓牛肉內部中心溫度下降到7℃以下
，這就是排酸方法，牛胴體在這樣的條件下，其內部會發生以下各種生化反應

，使牛肉嫩化。

    牛屠宰後
，血液循環停止了，供氧中斷, 肌肉組織的物質供應停止
，原來複雜的平衡關係被打破, 因此就開始發生一係列與活體完全不同的變化，首先是肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代,肌肉中的乳酸開始積累,PH值會下降至6以yi下xia

，所suo謂wei排pai酸suan，其qi實shi是shi一yi個ge牛niu肉rou內nei部bu產chan酸suan的de複fu雜za生sheng化hua過guo程cheng，這zhe些xie生sheng化hua變bian化hua使shi得de肌ji肉rou發fa生sheng收shou縮suo，形xing成cheng僵jiang直zhi的de胴dong體ti
，這zhe時shi候hou的de牛niu肉rou吃chi起qi來lai非fei常chang老lao。

    僵直之後，隨著牛肉內部進一步的生化反應，胴體又開始逐漸變軟
，這一過程稱之為解僵
，這個過程在0℃-4℃條件下，至少需要7天時間才能夠完成。在這個過程中，牛肉內部的蛋白質發生水解
，產生出肽和氨基酸物質，使牛肉的風味增加了。

    解僵之後，牛肉開始進入成熟過程

，成熟過程就是牛肉內部蛋白酶進行水解的過程，它使得牛肉的肌肉纖維出現空隙、斷裂
，肌肉原有結構被破壞，這時候的牛肉就變得嫩了。成熟好的肉質地柔嫩多汁

、滋味鮮美，相反地
，未完成成熟的牛肉不易煮熟
，肉質粗硬
、保水性差
、缺乏風味，不具備可食肉的特征。

    因此，完成排酸之後的牛肉才是最好的牛肉，也比較嫩的牛肉。

牛肉嫩化方法之四：電刺激嫩化

    電刺激是對牛肉進行處理的一種物理方法，美國在上世紀50年代就獲得了用電刺激方法來嫩化牛肉的專利。具體方法是，應用電刺激設備, 對宰後已放血完畢的牛屠體按照一定的頻率（50-60Hz）、電壓（36-42V）和電流（0.5-1.0A）立即進行持續一定時間（60-90s）的通電刺激, 電極接觸部位一般為牛跟腱和肩胛部。電刺激的作用主要表現在以下幾個方麵：

    第一
，在淋血過程中進行電刺激

，會使血排放更快

、更幹淨
，減少了肉中的血塊和淤血，提高肉的品質。

    第二，在屠宰放血之後的一段時間內（5分鍾之內）
，niudeshenjingxitongrengranyouxiao，dianliuhuitongguoshenjingxitongduidongtijirouchanshengkuaisushousuodezuoyong，waizaibiaoxianjiushidongtitongdianhoufashengchandou
，qijieguojiushiniudongtidepH 值下降更快，因此，電刺激可以大大縮短牛肉的屍僵時間。

    第三
，在宰後2小時後，PH值可以降到6.0以下，而此時牛胴體的溫度還比較高
，不會產生冷收縮現象。

    第四，牛隻宰後在成熟過程中，因為電刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以經過電刺激處理的牛肉的肌原纖維形成了明顯的小片化, 很多肌節發生了斷裂，這就使得在相同的排酸條件下，牛肉變得更嫩。

    第五，因為電刺激會加速牛肉內部的生化反應過程，因而使得牛肉的顏色更加鮮紅，積累的風味物質更多。

    第六，加快了牛肉的成熟過程
，縮短了排酸時間
，因此，減少了因為排酸而形成的重量損失

，同時延長了產品的貨架期。

牛肉嫩化方法之五：氯化鈣嫩化

    zaituzaizhihoudeniudongtizhong，youyuqueyang，youdaliangneizaidegailiziyoulichulai，gailizinongdukuaisushenggao，zheshiyigeyijingdedaogongrendeshishi
，danshi，zhexiegailiziduiniurounenhuazuoyongdejiliquezhijinmeiyoudinglun，zhishaocunzai3種解釋。第一種解釋是，由於鈣離子濃度高，使得肌肉的收縮力得到加強

，從而導致肌原纖維的結構弱化、斷裂，形成小片化


，牛肉就變得更嫩了。第二種解釋是，由於鈣離子濃度的升高
，激活了肉中存在的一種稱之為依鈣蛋白酶（Calpains）的活性，而早在1917 年Hoagland就jiu發fa現xian這zhe種zhong蛋dan白bai酶mei能neng夠gou水shui解jie肉rou蛋dan白bai，從cong而er使shi肉rou變bian嫩nen了le。第di三san種zhong解jie釋shi是shi，由you於yu鈣gai離li子zi濃nong度du的de升sheng高gao
，使shi得de鈣gai離li子zi能neng夠gou與yu肌ji原yuan纖xian維wei的de某mou些xie組zu分fen結jie合he
，這zhe導dao致zhi了le肌ji原yuan纖xian維wei的de結jie構gou弱ruo化hua，進jin而er變bian得de鬆song散san
、斷裂和小片化
，肉質變嫩。

    盡(jin)管(guan)氯(lv)化(hua)鈣(gai)嫩(nen)化(hua)作(zuo)用(yong)的(de)機(ji)理(li)還(hai)在(zai)研(yan)究(jiu)，然(ran)而(er)，美(mei)國(guo)食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)管(guan)理(li)局(ju)已(yi)經(jing)允(yun)許(xu)應(ying)用(yong)外(wai)源(yuan)氯(lv)化(hua)鈣(gai)來(lai)進(jin)行(xing)肉(rou)的(de)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)已(yi)經(jing)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)，主(zhu)要(yao)方(fang)式(shi)是(shi)：

    （1）屠宰後
，立即從動脈給牛胴體注射氯化鈣溶液；
    （2）采用鹽水注射機，給肉塊注射氯化鈣溶液；
    （3）用氯化鈣溶液浸泡肉塊。

    大量的試驗研究證明，采用氯化鈣進行牛肉的嫩化處理，可以顯著提高牛肉的嫩度，一般情況下，氯化鈣溶液濃度為250mmol/L

，注射率到達7%

，就(jiu)可(ke)以(yi)獲(huo)得(de)滿(man)意(yi)的(de)嫩(nen)化(hua)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)
，用(yong)氯(lv)化(hua)鈣(gai)溶(rong)液(ye)處(chu)理(li)的(de)牛(niu)肉(rou)有(you)一(yi)種(zhong)苦(ku)味(wei)和(he)金(jin)屬(shu)味(wei)，而(er)且(qie)肉(rou)色(se)發(fa)暗(an)，色(se)澤(ze)不(bu)均(jun)勻(yun)。這(zhe)是(shi)采(cai)用(yong)氯(lv)化(hua)鈣(gai)嫩(nen)化(hua)方(fang)法(fa)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)問(wen)題(ti)。

牛肉嫩化方法之六：蛋白酶嫩化

    蛋白酶是一種專門水解蛋白質的酶
，在一定條件下，蛋白酶能夠分解肌原纖維的蛋白質、肉中結締組織的蛋白質以及彈性蛋白和膠原蛋白，使蛋白質的結構發生變化，部分肽鍵斷裂
，從而使肉質嫩化。

    用於牛肉嫩化的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、彈性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等
，其中，木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶，我們在超市購買的“嫩肉粉”就含有木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是從番木瓜的果實中提取的，是一種純天然的生物酶製品，可以根據需要添加
，沒有限製量。

    外源性蛋白酶如何使用是一個關鍵性問題。目前有3種方法：

    （1）宰前注入方法。在牛屠宰前半小時，將酶製劑注射到牛的血管係統
，通過血管係統，可以將蛋白酶迅速地、均勻地分布到牛胴體的各個部位
，到達嫩化的目的。國外有一種稱之為PROTEN的工藝技術就是采用活體蛋白酶注射方法
，這種嫩化方法特別適合於老奶牛的牛肉嫩化。

    （2）表麵浸泡方法。這是我們日常生活中常用的方法，將嫩肉粉與肉片（塊）拌勻，靜置一會，就可以使牛肉嫩化，縮短烹調時間。

    （3）zhushenenhuafangfa。duiyugongyehuashengchan
，youqishidakuainiuroudenenhuachuli，jiucaiyongyanshuizhushejijiangdanbaimeirongyezhushedaoroukuaizhong
，daodanenhuademude。danshi，bixushidanbaimeijunyundifenbudaoroukuaizhong。

    使用蛋白酶進行牛肉嫩化處理時，必須注意的3個問題是，蛋白酶的用量
、處理的溫度和處理的時間。處理不當會導致牛肉嫩化過度。許多學者的試驗研究證明
，木瓜蛋白酶的用量為20-50u/g肉


，溫度在25-35℃，處理時間1-2h，就可以獲得滿意的嫩度。

牛肉嫩化方法之七：醃製嫩化

    通(tong)過(guo)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)來(lai)保(bao)存(cun)肉(rou)製(zhi)品(pin)，在(zai)我(wo)國(guo)已(yi)經(jing)有(you)幾(ji)千(qian)年(nian)的(de)曆(li)史(shi)。食(shi)鹽(yan)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)起(qi)到(dao)了(le)以(yi)下(xia)幾(ji)方(fang)麵(mian)的(de)作(zuo)用(yong)。第(di)一(yi)，食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)


，當(dang)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)滲(shen)透(tou)壓(ya)大(da)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)滲(shen)透(tou)壓(ya)時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)內(nei)水(shui)分(fen)就(jiu)會(hui)外(wai)滲(shen)而(er)使(shi)其(qi)脫(tuo)水(shui)，從(cong)而(er)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)活(huo)動(dong)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)氧(yang)含(han)量(liang)很(hen)低(di)，同(tong)時(shi)通(tong)過(guo)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)可(ke)排(pai)除(chu)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)
，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，也(ye)能(neng)夠(gou)抑(yi)製(zhi)好(hao)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)活(huo)動(dong)
，所(suo)以(yi)，醃(yan)製(zhi)能(neng)起(qi)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。第(di)二(er)
，食(shi)鹽(yan)溶(rong)解(jie)於(yu)水(shui)後(hou)會(hui)離(li)解(jie)為(wei)Na 和Cl，降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。第(di)三(san)，食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)滲(shen)透(tou)，使(shi)肉(rou)組(zu)織(zhi)變(bian)得(de)鬆(song)弛(chi)，因(yin)而(er)肉(rou)質(zhi)變(bian)嫩(nen)。第(di)四(si)，醃(yan)製(zhi)會(hui)在(zai)肉(rou)中(zhong)產(chan)生(sheng)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，使(shi)得(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)風(feng)味(wei)
，同(tong)時(shi)，還(hai)能(neng)夠(gou)去(qu)除(chu)肉(rou)的(de)生(sheng)澀(se)味(wei)。

    醃製方法有3種：

    第di一yi
，幹gan醃yan法fa。這zhe種zhong方fang法fa就jiu是shi將jiang食shi鹽yan抹mo擦ca在zai肉rou的de表biao麵mian，依yi靠kao肉rou中zhong滲shen透tou出chu來lai的de汁zhi液ye將jiang鹽yan溶rong化hua，然ran後hou鹽yan溶rong液ye滲shen透tou到dao肉rou中zhong進jin行xing醃yan製zhi。這zhe種zhong方fang法fa的de優you點dian是shi操cao作zuo方fang便bian
，肉rou製zhi品pin幹gan，容rong易yi保bao存cun
，成cheng分fen流liu失shi少shao
，缺que點dian是shi醃yan製zhi不bu均jun勻yun，重zhong量liang損sun失shi大da，色se澤ze不bu一yi致zhi。

    第di二er，濕shi醃yan法fa。這zhe種zhong方fang法fa是shi將jiang肉rou塊kuai浸jin泡pao在zai鹽yan水shui中zhong進jin行xing醃yan製zhi。這zhe種zhong方fang法fa的de優you點dian是shi鹽yan水shui滲shen透tou快kuai
，省sheng時shi省sheng力li
，質zhi量liang均jun勻yun，鹽yan水shui能neng夠gou重zhong複fu使shi用yong，缺que點dian是shi風feng味wei物wu質zhi流liu失shi，產chan品pin含han水shui量liang高gao
，不bu易yi保bao存cun。

    第三， zhusheyanzhifa。zhezhongfangfashijiangyanshuizhushedaoroukuaineibujinxingyanzhi。zhezhongfangfadeyoudianshishengchanxiaolvgao，yanzhishijianduan
，tigaochanpindelv
，jiangdishengchanchengben
，quedianshixuyaoyidingdejiagongshebei，erqiezhishihedaroukuaiheshengchanguimojiaodadeqingkuang。

    除了食鹽外，醃製液中還包括食糖、硝酸鹽
、亞硝酸鹽、煙酰胺、抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯
、多聚磷酸鹽、香辛料、味精、料酒、大豆分離蛋白
、澱dian粉fen等deng其qi他ta成cheng分fen，各ge個ge成cheng分fen的de含han量liang根gen據ju產chan品pin要yao求qiu來lai確que定ding，但dan是shi，必bi須xu符fu合he國guo家jia的de相xiang關guan標biao準zhun，尤you其qi是shi亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de含han量liang必bi須xu控kong製zhi在zai盡jin可ke能neng小xiao的de範fan圍wei內nei。

牛肉嫩化方法之八：高壓嫩化

    高壓處理技術始於上世紀70年nian代dai，國guo外wai已yi經jing應ying用yong於yu生sheng產chan過guo程cheng中zhong，國guo內nei正zheng在zai研yan發fa相xiang關guan設she備bei和he處chu理li技ji術shu。牛niu肉rou的de高gao壓ya處chu理li就jiu是shi在zai一yi定ding的de溫wen度du條tiao件jian下xia

，將jiang包bao裝zhuang好hao的de牛niu肉rou放fang在zai密mi封feng的de高gao壓ya容rong器qi內nei，以yi空kong氣qi、水或者油為媒介，對牛肉進行加壓處理的過程。

    大量的研究和實踐證明

，經過高壓處理的牛肉會變得更嫩，而高壓處理的作用機理有2個解釋
，第一，對牛肉施以高壓後，肌肉纖維的結構發生了物理分解、斷裂，形成小片化
，是一種純機械作用的嫩化處理過程。第二，在高壓條件下

，肌原纖維內的依鈣蛋白酶在Ca2+的作用下

，活性得到加強，加速了蛋白水解過程，牛肉變得嫩化。

    已有的實驗研究表明
，對牛肉進行高壓處理的理想條件是，在常溫條件下，壓力200-300MPa，處理時間10-20min，經過這樣高壓處理的牛肉嫩度可以獲得令人滿意的效果。

    gaoyachulideyoudianzaiyubujinnenggoushiniuroubiannen，erqiechuliguochengzhongyingyangchengfenjihumeiyousunshi，yebutianjiarenheqitawuzhi，nenggoubaochiniurouyuanyoudefengwei。buguo，gaoyachulijishuyecunzaiyixiewenti
，biru，gaoyachulihoudeniuroubiaomianyansebiandan，erneibuyansebianan，erqiejiagongshebeianggui，shengchanchengbengao，shengchanjiagongshijianxiefangshi，zhexiewentidaozhigaoyachulijishuzaiguoneiniuroushengchanzhongdeyingyonghaibupubian。