肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)出(chu)水(shui)的(de)品(pin)種(zhong)一(yi)般(ban)出(chu)現(xian)在(zai)經(jing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)
，二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)較(jiao)多(duo)
，如(ru)烤(kao)肉(rou)
，烤(kao)腸(chang)
，烤(kao)火(huo)腿(tui)等(deng)

，這(zhe)類(lei)產(chan)的(de)共(gong)同(tong)特(te)點(dian)是(shi)蒸(zheng)煮(zhu)殺(sha)菌(jun)後(hou)需(xu)裸(luo)露(lu)冷(leng)卻(que)後(hou)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)
，有(you)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)，產(chan)品(pin)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)。

    結合本人多年經驗，出水的原因一般是下列因素造成的。

    1. 產品在加工過程中未使用高品質的保水劑，組織結構不夠好
，造成的產品保水效果差。

    2  產品包裝抽真空之後
，內部產生負壓
，始終處於受壓狀態
，內部水分被擠出。

    3. 產品熟製後處於裸露狀態，冷卻不夠徹底，水蒸汽未完全散失，二次殺菌時水蒸汽又散發出來。

    4.  產品過分追求出品率，配方水分較大。

    5. 產品幹燥效果差，造成產品水分過大。

    6. 產品儲存的溫差較大，造成產品的結構受到破壞。

    7. 二次殺菌溫度過高，造成產品結構破壞，導致產品出水。

    8. 微生物的影響，隨著產品存放的時間加長，微生物不斷的增殖，在增殖的過程中分解蛋白質等造成產品結構變小，失去保水能力。