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一、概述
肉製品加工中的煙熏工藝是最多被討論且充滿矛盾的。盡管進行了大量的研究，但是煙熏工藝仍然是更加“藝術的”而非“科學的”。下文將對肉製品煙熏進行討論，能夠為您提供關於煙熏的基本要素以及更好地理解。
二、煙霧的種類與組成
木質煙霧被應用到煙熏肉製品中是為了得到期望的顏色、風味、氣味和防腐效果。在煙熏肉製品中有兩種煙霧被使用：自然煙霧及液體煙霧，這兩種形式都被廣泛的應用。
煙霧通常是由兩種獨立的相態組成：微顆粒相態和氣體相態。微顆粒相態大約占絕了煙霧的90%的體積，含有許多我們不想要的、肉製品加工並不需要的成分。氣體相態中包括了大多數我們想要的成分，而且是煙熏色和煙熏風味的必需成分。超過390種的成分已經在木質煙霧中被檢測出來，但是仍然隻是實際煙霧1000多種成分中的小部分，這其中又有70多種成分與煙熏肉製品相關。肉製品煙熏最重要的三種煙熏成分是以下三類：酚類、羰基類、酸類。
這些成分大部分存在於煙霧的氣體相態中，可以產生許多我們想要的和不想要的結果。
煙熏過程期望的結果包括在顏色、風味、氣味、抗氧化性和抗微生物。這些期望的結果都可以通過自然煙霧和液體煙霧來實現。
煙熏色：煙熏、加熱、ganzaodouhuicujinyanxunfase。rouzhipindeyanxunseshiyouyanwuzhongdetangjihuahewuzaiyuchanpinbiaomianjiechuzhongbeixifu，bingyuroudanbaizhideanjihuahewufashengfanyingerxingchengde。tangjihuahewuzhuyaozaiyanxunseshengchengguochengzhongqizhuyaozuoyong，fenleihuahewuyecanyudaofaseguochengzhong。tangjihuahewuyuanjidefanyingkeyibeigaowen、幹(gan)燥(zao)等(deng)提(ti)升(sheng)。如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)是(shi)非(fei)煙(yan)熏(xun)的(de)，肉(rou)製(zhi)品(pin)本(ben)身(shen)含(han)有(you)的(de)羰(tang)基(ji)也(ye)會(hui)和(he)氨(an)基(ji)反(fan)應(ying)產(chan)生(sheng)褐(he)變(bian)，這(zhe)解(jie)釋(shi)了(le)為(wei)什(shen)麼(me)非(fei)煙(yan)熏(xun)的(de)產(chan)品(pin)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)褐(he)變(bian)色(se)，產(chan)品(pin)同(tong)樣(yang)經(jing)曆(li)了(le)幹(gan)熱(re)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，即(ji)便(bian)是(shi)沒(mei)有(you)被(bei)煙(yan)熏(xun)的(de)。
煙yan熏xun發fa色se的de基ji本ben機ji理li與yu美mei拉la德de褐he變bian反fan應ying一yi樣yang，這zhe意yi味wei著zhe在zai美mei拉la德de褐he變bian反fan應ying中zhong，顏yan色se的de生sheng成cheng會hui被bei高gao溫wen和he幹gan燥zao的de環huan境jing所suo驅qu動dong。這zhe也ye解jie釋shi了le為wei什shen麼me使shi用yong液ye體ti煙yan熏xun時shi，需xu要yao一yi個ge特te別bie的de顏yan色se固gu定ding步bu驟zhou，在zai蒸zheng煮zhu前qian使shi用yong高gao溫wen和he幹gan燥zao來lai發fa色se並bing固gu定ding顏yan色se。最zui大da化hua發fa色se的de表biao麵mian濕shi度du是shi6-10%。
風味與氣溫：煙熏肉製品的風味和氣味主要是因為酚類化合物。超過20中不同的酚類化合物引發煙熏風味，其中一些產生煙熏氣味。
抗氧化：煙霧中的酚類有強的抗氧化作用。抗氧化作用將幫助減少氧化反應帶來的不良風味。
抗微生物：煙熏工藝會殺死微生物並抑製他們生長，這是加熱、幹燥、PH值降低、抗微生物煙霧成分的共同作用。酚類化合物器主要的抑製微生物作用，酸類則降低PH值。
伴ban隨sui著zhe煙yan熏xun工gong藝yi的de期qi望wang效xiao果guo，自zi然ran會hui有you一yi些xie不bu期qi望wang的de效xiao果guo產chan生sheng，例li如ru某mou些xie營ying養yang的de損sun失shi以yi及ji煙yan霧wu中zhong有you害hai物wu質zhi的de汙wu染ran。營ying養yang的de損sun失shi並bing不bu是shi那na麼me重zhong要yao，在zai此ci也ye不bu會hui再zai做zuo討tao論lun。煙yan熏xun過guo程cheng中zhong最zui突tu出chu的de不bu良liang效xiao果guo就jiu是shiPAH多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)。某(mou)些(xie)多(duo)花(hua)芳(fang)烴(ting)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)如(ru)苯(ben)並(bing)芘(bi)已(yi)經(jing)在(zai)動(dong)物(wu)實(shi)驗(yan)中(zhong)被(bei)證(zheng)明(ming)是(shi)具(ju)有(you)基(ji)因(yin)誘(you)變(bian)和(he)致(zhi)癌(ai)性(xing)的(de)。研(yan)究(jiu)者(zhe)已(yi)經(jing)發(fa)現(xian)苯(ben)並(bing)芘(bi)汙(wu)染(ran)的(de)產(chan)品(pin)與(yu)非(fei)常(chang)高(gao)的(de)發(fa)煙(yan)溫(wen)度(du)相(xiang)關(guan)。因(yin)此(ci)315℃到455℃的發煙溫度是減少煙霧中苯並芘含量的推薦溫度。
三、自然煙霧煙熏
煙熏工藝中使用的自然煙霧可以由集中不同的發煙器產生。許多因素影響自然煙霧的煙熏效果，包括產品表麵水分含量、爐內溫度、相對濕度、氣流速度及發煙器溫度。
以yi下xia將jiang討tao論lun這zhe些xie不bu同tong的de因yin素su，有you些xie研yan究jiu關guan注zhu於yu測ce量liang注zhu水shui腸chang衣yi對dui於yu煙yan霧wu的de吸xi收shou效xiao果guo，但dan是shi沒mei有you涉she及ji到dao表biao麵mian幹gan燥zao機ji其qi他ta環huan境jing因yin素su。盡jin管guan如ru此ci，這zhe些xie研yan究jiu仍reng然ran是shi有you價jia值zhi的de。
表麵水分含量的影響：研究使用了魚肉作為實驗樣品，顯示了煙霧在一個潮濕的表麵要比幹燥的表麵吸收的更快。
上圖顯示了當產品擁有不同的表麵水分含量時，酚類化合物的吸收率在潮濕的表麵要比幹燥的表麵吸收更高。
上圖顯示了煙熏的前20分鍾內吸附量要比之後的100分(fen)鍾(zhong)要(yao)多(duo)，這(zhe)說(shuo)明(ming)如(ru)果(guo)你(ni)想(xiang)要(yao)通(tong)過(guo)煙(yan)熏(xun)獲(huo)得(de)更(geng)深(shen)的(de)顏(yan)色(se)，延(yan)長(chang)時(shi)間(jian)並(bing)沒(mei)有(you)太(tai)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)，盡(jin)快(kuai)地(di)煙(yan)熏(xun)更(geng)加(jia)重(zhong)要(yao)。適(shi)當(dang)的(de)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)對(dui)於(yu)煙(yan)霧(wu)吸(xi)收(shou)是(shi)必(bi)須(xu)的(de)，而(er)且(qie)更(geng)高(gao)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)將(jiang)促(cu)進(jin)煙(yan)霧(wu)吸(xi)收(shou)，但(dan)是(shi)同(tong)時(shi)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)太(tai)高(gao)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)將(jiang)會(hui)產(chan)生(sheng)深(shen)棕(zong)色(se)或(huo)者(zhe)黑(hei)色(se)的(de)煙(yan)熏(xun)色(se)，或(huo)者(zhe)有(you)條(tiao)紋(wen)狀(zhuang)煙(yan)熏(xun)色(se)生(sheng)成(cheng)。
煙熏成分滲透的深度可以通過上圖來看到，這裏顯示了一個煙熏4小時的博洛尼火腿。僅有少量的酚類化合物滲透到了表麵以下1cm左右。另一項研究在煙熏24小時的火腿上發現酚類化合物滲透到了表麵以下1.2cm左右。因此自然煙霧並不能在產品中滲透太遠，還是主要集中在產品表麵。
爐內溫度：酸類不會受到爐內溫度的影響。羰基化合物的吸收在85℃以yi上shang時shi隨sui著zhe溫wen度du提ti升sheng而er提ti升sheng，酚fen類lei化hua合he物wu的de吸xi收shou則ze隨sui著zhe溫wen度du的de提ti升sheng而er增zeng加jia。這zhe些xie結jie果guo顯xian示shi了le煙yan霧wu的de吸xi收shou可ke以yi在zai更geng高gao的de爐lu內nei溫wen度du下xia提ti升sheng。但dan是shi，當dang肉rou類lei而er不bu是shi注zhu水shui腸chang衣yi在zai被bei煙yan熏xun是shi，更geng高gao的de爐lu內nei溫wen度du會hui快kuai速su幹gan燥zao產chan品pin表biao麵mian。如ru果guo產chan品pin在zai煙yan熏xun之zhi前qian就jiu變bian得de太tai幹gan，那na麼me就jiu會hui影ying響xiang煙yan霧wu的de吸xi收shou。
相對濕度：上圖顯示了相對濕度對於注水腸衣的煙霧吸收的影響。隨著相對濕度從18%提升到70%，煙霧成分的吸收發生了遞減。在另一項研究中，研究者發現煙霧中的微顆粒相態將會在高濕度下轉換成為黑棕色。高濕度下的顏色、nongdujiyanwuchengfendegaibianjianghuiduichanpinxingchengtuzongse。xiatuxianshilebutongfayanqiwenduxiayanqichengfenzaizhushuichangyizhongdexishouqingkuang。rutusuoshi，tangjijifenleihuahewudexishouhuizaigaowenfayanshizengjia，suanleidexishouzehuixiaofuzengjia。yincijiaogaodefayanqiwendujiangzaiyanwuzhongchanshenggengduodetangjihefenleihuahewu，danshiyehuichanshengwomenbuxiwangdePAH多環芳烴成分。
四、液體煙霧
許多肉類製造商現在已經成功的使用液體煙霧取代了傳統的自然煙霧。液體煙霧含有同樣的功能性成分，如酚類、tangjileijisuanleihuahewu，danshiquebuhanyounaxierubenbingbileideduohuanfangting。shiyongyetiyanwudelingyigehaochushijianshaoleyanxunlupaiyanduihuanjingdeyingxiang。yetiyanxunkeyiyiyixiabutongdefangshijinxing：直接添加、淋濕或浸沒、浸漬腸衣、霧化發煙。
直接添加：yanxunyekeyizhijiejiaruzhirouzhipinzhong，wulunshitongguozhusheyanshuihuozheshizaigunrouhuoanmozhong。yongyuzhijietianjiadeyanxunyeshixuyaotebietiaozhengpeifangde，zhijietianjiahuiyingxiangchanpindezhengtifengwei，erfeijinjinyingxiangchanpinbiaocengqiebuhuixianzhugaibianbiaomianyanse。ruguozhijietianjialeyanxunye，xuyaozaichanpindepeifangbiaozhongzhuming。
淋濕或浸沒：jinmeihuolinshidebiaomianchulifangshijianghuiyinqichanpinbiaomianyansedeshengchengbingchanshengfengwei。falankefuxiangchangzaijinrulianxushiyanxunluzhiqiantongchangshiyonglinshidefangshi，duiyupicichulideyanxunlu，yehuiyouyigedandudelinshiguilaichulichanpin。cileifangshichulidechanpinkeyishiyong“煙熏”的標簽說明。
浸漬腸衣：煙yan熏xun工gong藝yi的de一yi種zhong新xin技ji術shu是shi使shi用yong煙yan熏xun液ye浸jin漬zi的de預yu煙yan熏xun纖xian維wei素su腸chang衣yi。灌guan入ru此ci類lei腸chang衣yi的de產chan品pin將jiang會hui在zai蒸zheng煮zhu過guo程cheng中zhong吸xi收shou腸chang衣yi中zhong的de顏yan色se和he風feng味wei。此ci類lei方fang式shi處chu理li的de產chan品pin也ye可ke以yi使shi用yong“煙熏”的標簽說明。
霧化發煙：霧化發煙是液體煙熏應用中效率最低的方式，但是由於非常適用於批次型煙熏爐而被廣泛應用。此類方式處理的產品可以使用“煙熏”的標簽說明。最經常使用的霧化發煙煙熏方式是霧化-凝ning露lu。產chan品pin在zai液ye體ti煙yan熏xun前qian通tong常chang先xian幹gan燥zao一yi段duan時shi間jian，然ran後hou煙yan熏xun爐lu關guan閉bi，煙yan熏xun液ye被bei霧wu化hua吹chui進jin煙yan熏xun爐lu內nei。在zai霧wu化hua結jie束shu之zhi後hou，霧wu化hua的de煙yan霧wu需xu要yao經jing過guo一yi時shi間jian在zai產chan品pin表biao麵mian凝ning露lu，然ran後hou煙yan熏xun爐lu重zhong啟qi。這zhe種zhong霧wu化hua-凝露的方式通常在整個工藝中經曆兩到三次。
作為經驗的一種做法是如果霧化發煙時間超過30分鍾，那麼最好將單步的霧化發煙過程分解為兩步或更多。例如，要進行50分鍾的液體煙熏，那麼最好使用兩次25分鍾的液體發煙過程，中間加入一步30fenzhongdeganzaoguocheng。rutongqitadeyanxungongyiyiyang，yanxunzhihoudeganrechulishiduifasedebiyaobuzhou。yetiyanxunfangshidailaideyansebianhuawentitongchangkeyitongguosuoduanningludeshijianhuozheshizainingludezuihoujieduankaiqilexunhuanfengjizaochengleyetiyanwudeliudongerjiejue。wulunwuhuafayanshiduochangshijian，ninglushijiankeyishi5-10分鍾，較長的凝露時間會造成顏色變化。
另ling一yi種zhong霧wu化hua發fa煙yan煙yan熏xun的de方fang式shi是shi持chi續xu的de霧wu化hua發fa煙yan，哪na怕pa是shi在zai一yi步bu或huo多duo步bu的de煙yan熏xun蒸zheng煮zhu步bu驟zhou中zhong，而er不bu關guan閉bi煙yan熏xun爐lu。這zhe種zhong方fang式shi更geng像xiang是shi自zi然ran煙yan熏xun的de過guo程cheng。非fei常chang低di的de煙yan熏xun液ye流liu動dong速su率lv將jiang有you助zhu於yu減jian少shao煙yan熏xun液ye的de消xiao耗hao，但dan是shi這zhe種zhong方fang法fa會hui使shi煙yan熏xun爐lu變bian得de非fei常chang難nan以yi清qing理li。
五、煙熏發色與一致性
大多數的煙熏色問題都可以分為兩類：煙熏色一致性的問題和煙熏發色的問題。
幾乎所有如何增進煙熏發色或者一致性的問題都會陷入互相矛盾之中，這裏隻提幾個建議：
1. 確保木質發煙器或液體煙熏係統工作正常，而且具備一致性。
良好的、一致的煙熏色不可能通過不一致的、不bu合he適shi的de煙yan霧wu來lai產chan生sheng。煙yan熏xun要yao從cong一yi致zhi性xing的de產chan品pin表biao麵mian情qing況kuang開kai始shi，無wu論lun是shi剛gang剛gang完wan成cheng了le一yi個ge簡jian短duan的de預yu蒸zheng煮zhu噴pen淋lin，還hai是shi一yi個ge延yan長chang的de幹gan燥zao步bu驟zhou，或huo是shi一yi個ge低di溫wen高gao濕shi的de升sheng溫wen步bu驟zhou，都dou需xu要yao消xiao除chu產chan品pin表biao麵mian的de差cha異yi性xing，不bu一yi致zhi的de產chan品pin表biao麵mian情qing況kuang將jiang會hui帶dai來lai不bu一yi致zhi的de煙yan熏xun色se。
2. 產品表麵的水分或者幹燥程度是決定煙熏色最重要的因素。
當dang進jin行xing或huo調tiao整zheng煙yan熏xun步bu驟zhou時shi，無wu論lun是shi通tong過guo觸chu摸mo還hai是shi通tong過guo產chan品pin表biao麵mian溫wen度du都dou可ke以yi用yong來lai監jian控kong產chan品pin表biao麵mian水shui分fen情qing況kuang。產chan品pin和he腸chang衣yi的de類lei型xing也ye會hui顯xian著zhu影ying響xiang適shi合he的de煙yan熏xun時shi水shui分fen含han量liang。通tong常chang，一yi個ge潮chao濕shi的de表biao麵mian更geng容rong易yi吸xi收shou煙yan霧wu並bing造zao成cheng更geng深shen的de煙yan熏xun色se，而er幹gan燥zao的de表biao麵mian將jiang延yan緩huan煙yan霧wu吸xi收shou而er產chan生sheng較jiao淺qian的de顏yan色se。如ru果guo你ni想xiang要yao一yi個ge更geng深shen的de顏yan色se，無wu需xu煙yan熏xun更geng長chang的de時shi間jian，而er是shi在zai恰qia當dang的de時shi候hou開kai始shi煙yan熏xun即ji可ke。另ling一yi方fang麵mian，如ru果guo煙yan熏xun開kai始shi時shi產chan品pin的de表biao麵mian太tai濕shi，則ze可ke能neng會hui得de到dao不bu好hao的de黑hei棕zong色se甚shen至zhi是shi黑hei色se。
3. 在煙熏之後要有一個顏色固定的步驟。
zhegebuzhoudemudeshiweilezaigaoshiduzhengzhuchanpinzhiqianfasebinggudingyanxunse。cibuzhoujianghuijianshaochanpinshengchanbandianzhuanghuozhetiaowenzhuangdeyanxunse，tebieshiyetifayanyanxunzhihou。ziranfayandegongyizetongchanghuishenglvezheyibu。
六、總結
在(zai)所(suo)有(you)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)不(bu)同(tong)工(gong)藝(yi)中(zhong)，煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)可(ke)能(neng)是(shi)我(wo)們(men)了(le)解(jie)最(zui)少(shao)的(de)，是(shi)藝(yi)術(shu)性(xing)大(da)於(yu)科(ke)學(xue)性(xing)的(de)工(gong)藝(yi)，雖(sui)然(ran)給(gei)出(chu)了(le)很(hen)多(duo)影(ying)響(xiang)煙(yan)熏(xun)的(de)因(yin)素(su)，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)的(de)未(wei)知(zhi)仍(reng)然(ran)存(cun)在(zai)。盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)，如(ru)果(guo)你(ni)知(zhi)道(dao)了(le)以(yi)上(shang)肉(rou)製(zhi)品(pin)煙(yan)熏(xun)的(de)原(yuan)則(ze)，而(er)且(qie)能(neng)記(ji)得(de)關(guan)鍵(jian)的(de)因(yin)素(su)是(shi)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)和(he)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)，那(na)麼(me)你(ni)具(ju)備(bei)了(le)一(yi)次(ci)成(cheng)功(gong)以(yi)及(ji)長(chang)久(jiu)成(cheng)功(gong)的(de)基(ji)礎(chu)，而(er)且(qie)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)失(shi)敗(bai)了(le)，你(ni)也(ye)可(ke)以(yi)很(hen)快(kuai)地(di)發(fa)現(xian)哪(na)裏(li)出(chu)了(le)問(wen)題(ti)並(bing)能(neng)夠(gou)在(zai)下(xia)一(yi)次(ci)將(jiang)其(qi)改(gai)正(zheng)。
