大部分肉製品在加工過程中都得經過醃製這一道工序
，促進肉製品成熟，增加肉製品風味，穩定產品感官狀態。 在肉製品加工過程中
，由於醃製方法和時間不同，及生產工藝

、包裝等因素影響，於是便形成了風味獨特的多種產品。

    從工藝上看
，醃製的好壞會影響到下一步工序
，也可以決定最終產品結構
、風味、色se澤ze等deng一yi係xi列lie結jie果guo。現xian在zai隨sui著zhe食shi品pin加jia工gong科ke學xue技ji術shu的de發fa展zhan，人ren們men對dui肉rou的de醃yan製zhi有you了le重zhong新xin的de認ren識shi，並bing進jin行xing了le深shen入ru的de研yan究jiu。肉rou的de醃yan製zhi已yi作zuo為wei重zhong要yao加jia工gong手shou段duan在zai生sheng產chan中zhong廣guang泛fan應ying用yong，本ben文wen就jiu醃yan製zhi的de一yi些xie基ji本ben問wen題ti做zuo如ru下xia概gai述shu。

    一
、肉的成分及特性

    肉的主要成分包括蛋白質、脂肪、水分、灰分等物質，這些成分含量受動物種類、年齡、營養、部位等因素影響會有一些變化。 在肉類加工中，不但要考慮不同原料肉的物理性質和化學成分，還要考慮保水力與肉色的不同
，pH值也要考慮。原料肉水分一般在70%～80%之間，粗蛋白在17%～22%之間，粗脂肪一般根據品種及部位不同區別大一些，灰分在１%左右。

    肉(rou)溫(wen)是(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，從(cong)屠(tu)宰(zai)起(qi)肉(rou)體(ti)開(kai)始(shi)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)是(shi)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)。為(wei)此(ci)肉(rou)的(de)溫(wen)控(kong)是(shi)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)
，所(suo)以(yi)室(shi)溫(wen)
、加工機器、水的溫度等因素對肉都很關鍵。其中時間多少也是影響工序的必要條件。醃製溫度限定 3～5℃之間，醃製時間根據肉塊大小及方法而定。斬拌終止溫度在12℃以下，煙熏和幹燥應避免20～40℃這一適合微生物生長的溫度。

    二、肉的醃製目的及醃製材料

    1、醃製的目的

    醃製的目的有以下幾個方麵：防止肉的腐敗
，延長保存時間；由於硝的作用使肉呈現良好的色澤
；提高肉的保水能力和結合力；通過醃製改善產品香味結構增強肉類風味。

    2、醃製材料及作用

    1）食鹽

    食鹽主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外還有Mg，Ca等雜質。食鹽水解後鈉離子、氯離子周圍聚集水分子形成水合離子，並且水合離子增多會導致自由水分的減少，在一定程度上造成水分活度的降低，當水分活度小於0.75時，絕大部分細菌和酵母都不能生長。當食鹽濃度1%時

，它的滲透壓會破壞微生物細胞質膜
，使其失去水分，從而抑製微生物生長。
lingwaiweishengwufenmichulaidemeizaijiaodinongduyanyezhong
，yanfenhuiyumeidanbaizhongdetaijiehe，qiyuanyoudexingtaihejiegoudouhuibianxing

，pohuailemeifenjieroudanbaizhidenengli
，zhexiehuanjingdoubuliyuweishengwudeshengchang。

    2）肉製品的持水性

    指肉的水分及添加到肉裏水分的保持能力。大部分動物肌肉水分在75%左(zuo)右(you)，經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)以(yi)後(hou)這(zhe)些(xie)水(shui)分(fen)能(neng)否(fou)最(zui)大(da)量(liang)的(de)以(yi)原(yuan)有(you)的(de)狀(zhuang)態(tai)保(bao)留(liu)或(huo)者(zhe)在(zai)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)能(neng)較(jiao)好(hao)的(de)保(bao)持(chi)從(cong)外(wai)界(jie)加(jia)入(ru)的(de)水(shui)分(fen)，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)決(jue)定(ding)產(chan)品(pin)好(hao)壞(huai)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。

    通過實驗人們發現氯化鈉的離子強度在0.8-1.0時shi持chi水shui最zui高gao，超chao過guo這zhe個ge標biao準zhun持chi水shui性xing降jiang低di。醃yan製zhi劑ji中zhong大da部bu分fen是shi食shi鹽yan，醃yan製zhi過guo程cheng中zhong持chi水shui性xing主zhu要yao受shou鹽yan分fen影ying響xiang。肉rou的de持chi水shui性xing和he結jie著zhe性xing的de主zhu要yao物wu質zhi是shi肌ji肉rou中zhong的de蛋dan白bai質zhi，通tong常chang在zai醃yan製zhi條tiao件jian下xia，氯lv化hua鈉na的de離li子zi強qiang度du在zai0.6左右
，處理時間24～48h，由(you)於(yu)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)的(de)作(zuo)用(yong)，肌(ji)肉(rou)中(zhong)大(da)量(liang)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)被(bei)提(ti)取(qu)，使(shi)得(de)非(fei)溶(rong)解(jie)狀(zhuang)態(tai)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)溶(rong)解(jie)狀(zhuang)態(tai)，或(huo)是(shi)從(cong)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)溶(rong)解(jie)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)一(yi)轉(zhuan)變(bian)是(shi)肉(rou)持(chi)水(shui)性(xing)增(zeng)加(jia)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)。

    處chu於yu凝ning膠jiao狀zhuang態tai的de肌ji球qiu蛋dan白bai由you於yu溶rong劑ji化hua作zuo用yong，也ye能neng吸xi收shou一yi定ding的de水shui分fen而er膨peng潤run，但dan這zhe種zhong沒mei有you充chong分fen的de離li子zi強qiang度du持chi水shui能neng力li是shi非fei常chang有you限xian的de。在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong由you於yu蛋dan白bai質zhi變bian性xing，使shi原yuan來lai被bei包bao藏zang在zai蛋dan白bai質zhi次ci級ji結jie構gou內nei的de非fei極ji性xing基ji暴bao露lu出chu來lai，非fei極ji性xing基ji的de疏shu水shui性xing使shi肉rou的de持chi水shui性xing能neng力li大da大da降jiang低di。未wei經jing醃yan製zhi的de肉rou加jia熱re失shi水shui，就jiu是shi這zhe種zhong原yuan因yin。經jing過guo醃yan製zhi
，使shi肉rou中zhong的de凝ning膠jiao狀zhuang態tai的de肌ji球qiu蛋dan白bai轉zhuan變bian成cheng相xiang當dang濃nong度du的de溶rong膠jiao狀zhuang態tai，膨peng潤run能neng力li大da大da增zeng強qiang，實shi現xian高gao度du溶rong劑ji化hua的de過guo程cheng，在zai一yi定ding的de離li子zi強qiang度du下xia使shi得de溶rong劑ji化hua進jin行xing最zui充chong分fen，持chi水shui能neng力li達da到dao最zui高gao。在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong經jing絞jiao碎sui斬zhan拌ban
，溶rong膠jiao狀zhuang的de肌ji球qiu蛋dan白bai從cong細xi胞bao內nei釋shi出chu，起qi著zhe接jie著zhe劑ji作zuo用yong
，加jia熱re時shi，此ci溶rong膠jiao狀zhuang蛋dan白bai質zhi形xing成cheng巨ju大da的de凝ning聚ju體ti
，將jiang水shui分fen及ji脂zhi肪fang封feng閉bi在zai凝ning聚ju體ti的de網wang狀zhuang結jie構gou裏li。

    當然


，在實際加工過程中，往往加入一定量的焦磷酸鹽或聚磷酸鹽以增加蛋白質的萃取，強化組織間的結合力，提高產品的持水能力。

    3、醃製中的發色機理

    為(wei)使(shi)醃(yan)肉(rou)能(neng)產(chan)生(sheng)鮮(xian)紅(hong)色(se)，並(bing)且(qie)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)並(bing)生(sheng)成(cheng)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)
，在(zai)肉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)劑(ji)中(zhong)常(chang)加(jia)入(ru)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)或(huo)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)肉(rou)中(zhong)被(bei)還(hai)原(yuan)性(xing)細(xi)菌(jun)還(hai)原(yuan)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，一(yi)般(ban)是(shi)長(chang)時(shi)間(jian)醃(yan)製(zhi)的(de)產(chan)品(pin)。
我們都知道肉的紅色物質主要是肉中肌紅蛋白和血紅蛋白
，血紅蛋白因動物屠宰而失去。 zaiyouyaxiaosuangenlizicunzaideqingkuangxia，jihongdanbaiheyangfashengfanying
，shengchenghonghesedegaotiejihongdanbai
，yaxiaosuantongguorouzhonghaiyuanxijunzuoyongshengchengyiyanghuadan，yiyanghuadanyugaotiejihongdanbaifanyingshengchengyiyanghuadanjihongdanbai，jiarehoushengchengxianhongseNO血色原。 在實際醃製過程中，往往加入發色助劑L-抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白還原，還可以防止肌紅蛋白的氧化
，穩定肉製品的色澤。

     1）亞硝酸根的殘存量

    亞硝酸是一種化學性質比較活躍的物質，本身就起到氧化劑的作用
，釋放出O2而變成NO；相(xiang)反(fan)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)還(hai)可(ke)以(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)變(bian)成(cheng)硝(xiao)酸(suan)。在(zai)反(fan)應(ying)中(zhong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)同(tong)時(shi)在(zai)肉(rou)中(zhong)被(bei)消(xiao)耗(hao)，但(dan)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)的(de)消(xiao)耗(hao)並(bing)不(bu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)，所(suo)以(yi)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)根(gen)硝(xiao)酸(suan)根(gen)殘(can)留(liu)量(liang)與(yu)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)沒(mei)有(you)固(gu)定(ding)的(de)關(guan)係(xi)
，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)，不(bu)同(tong)國(guo)家(jia)對(dui)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)根(gen)的(de)殘(can)留(liu)都(dou)有(you)規(gui)定(ding)。

     2）其他醃製劑

    肉製品的醃製工序中都使用食鹽、亞硝酸鹽這些主要醃製劑。除此以外
，根據不同的產品，在醃製過程還加入聚磷酸鹽
、葡萄糖、Vc
、香辛料等以形成不同的風味。水分保持劑磷酸鹽，主要為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，醃製時由於磷酸鹽的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘著力增強，我們複合用比單一用的效果好一些。

    常用20%六偏磷酸鈉、40%三聚磷酸鈉

、40%焦磷酸鈉混合一起使用，一般按照肉的0.2%～0.5%添tian加jia。香xiang辛xin料liao加jia入ru可ke以yi增zeng加jia製zhi品pin的de特te殊shu風feng味wei及ji去qu掉diao產chan品pin異yi味wei，有you時shi在zai醃yan製zhi中zhong加jia入ru防fang腐fu劑ji及ji抗kang氧yang化hua劑ji等deng


，這zhe根gen據ju產chan品pin設she計ji需xu要yao來lai選xuan擇ze，但dan已yi和he醃yan製zhi的de真zhen正zheng目mu的de有you一yi定ding距ju離li。

     3）麥芽酚

    yeyouzairouzhipinjiagongzhongbuyongyaxiaosuanyan
，ershizaijiagonggongxuzhongyongmaiyafenpeiheshiyongtieyan
，huichengxianyushiyongyaxiaosuanyanxiangtongdeseze。maiyafendezhongyaohuaxuetexingjiushiyutielizibianzihongse，jianyishiyongdetieyankeyishiputaotangsuantie
、檸檬酸鐵等

，既達到發色又增加了微量元素含量。麥芽酚占肉量0.7
，但(dan)要(yao)控(kong)製(zhi)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)形(xing)成(cheng)。紅(hong)曲(qu)紅(hong)是(shi)紅(hong)典(dian)米(mi)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)天(tian)然(ran)色(se)素(su)，性(xing)質(zhi)很(hen)穩(wen)定(ding)，對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)很(hen)好(hao)的(de)染(ran)色(se)性(xing)，同(tong)樣(yang)也(ye)要(yao)考(kao)慮(lv)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)形(xing)成(cheng)。

    三

、肉的醃製方法

    正確的選擇醃製方法
，對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。

    1、幹醃法

    所謂幹醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表麵塗抹的醃製方法，或對大肉塊、roukelijinxingjiaobanjunyunyibianduiyanzhijidexishoudefangfa。zhezhongfangfayoudianshicaozuojiandan
，yingyangliushishao，erqieroukuaizhouweiyannongduhefasejinongdugao
，yizhixijundefanzhi，yiyuchangshijiandebaocun。quedianshizhifangyiyanghua。ganyanfashihezhongshihuotui、中式臘肉、幹腸、風幹禽類等
，幹醃法周期較長從而產品在批量
，規模上有較大影響。

    2、濕醃法

    濕(shi)醃(yan)法(fa)是(shi)預(yu)先(xian)在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)配(pei)好(hao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)醃(yan)製(zhi)劑(ji)溶(rong)液(ye)，並(bing)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)和(he)水(shui)分(fen)轉(zhuan)移(yi)，讓(rang)醃(yan)製(zhi)劑(ji)滲(shen)透(tou)入(ru)肉(rou)的(de)內(nei)部(bu)
，獲(huo)得(de)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)的(de)分(fen)布(bu)
，直(zhi)至(zhi)它(ta)的(de)濃(nong)度(du)最(zui)後(hou)和(he)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)濃(nong)度(du)相(xiang)同(tong)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)。濕(shi)醃(yan)法(fa)可(ke)以(yi)較(jiao)好(hao)的(de)促(cu)進(jin)肉(rou)的(de)成(cheng)熟(shu)，特(te)別(bie)是(shi)絞(jiao)製(zhi)過(guo)的(de)肉(rou)
，在(zai) 0-4℃條件下醃製24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗
、發酵等現象。 shiyanfaxianzaiyibuchangyong，zhuyaoshizhushehegunrougongyideyinru
，danshiyixiezhongshijianglurouzhipin，wuzhushedexishihuotuichanpinhaixuanyongzheleigongyi，zuochudechanpinbieyoufengweitedian。

    3

、半幹半濕醃製法

    醃yan製zhi劑ji在zai少shao量liang的de水shui中zhong溶rong解jie後hou與yu肉rou混hun合he攪jiao拌ban均jun勻yun的de醃yan製zhi方fang法fa稱cheng作zuo半ban幹gan半ban濕shi醃yan製zhi法fa，該gai法fa結jie合he幹gan醃yan法fa和he濕shi醃yan法fa的de優you點dian
，多duo在zai鮮xian香xiang腸chang肉rou糜mi火huo腿tui中zhong使shi用yong。

    4、注射醃製法

    注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)比(bi)前(qian)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)更(geng)先(xian)進(jin)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)，它(ta)是(shi)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)機(ji)械(xie)的(de)發(fa)展(zhan)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)新(xin)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)。就(jiu)是(shi)預(yu)先(xian)配(pei)製(zhi)醃(yan)製(zhi)鹽(yan)水(shui)
，利(li)用(yong)注(zhu)射(she)機(ji)對(dui)肉(rou)進(jin)行(xing)注(zhu)射(she)
，然(ran)後(hou)靜(jing)置(zhi)或(huo)滾(gun)揉(rou)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)。注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)集(ji)中(zhong)了(le)濕(shi)醃(yan)法(fa)和(he)幹(gan)醃(yan)法(fa)的(de)優(you)點(dian)，具(ju)有(you)醃(yan)製(zhi)液(ye)分(fen)散(san)快(kuai)，醃(yan)製(zhi)周(zhou)期(qi)短(duan)
，效(xiao)果(guo)好(hao)，效(xiao)率(lv)高(gao)等(deng)優(you)點(dian)而(er)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)。該(gai)法(fa)一(yi)般(ban)與(yu)滾(gun)揉(rou)工(gong)藝(yi)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)，是(shi)現(xian)代(dai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)適(shi)合(he)西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品
、一些西式烤肉類等。

    四

、影響醃製效果的其他因素

    1
、溫度與時間

    溫度高可以促進肉的醃製，使肉的醃製時間縮短反之則使醃製的時間延長，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。 措施：選擇合適的溫度與時間，一般肉醃製時，環境溫度應在0-4℃ ，肉溫不應超過7℃ ，在該溫度中醃18-24ｈ
，基本上能達到較好的醃製質量。

    2、空氣（氧化）

    肉醃製時置於空氣中，由於氧的作用，使肉表麵變為褐色。措施：醃肉上層應用潔淨布（塑料紙）等遮蓋。

    3

、複合磷酸鹽

    過量的使用磷酸鹽


，影響肉的發色效果，這是由於pH值升之過高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加劑使用標準添加。一般複合磷酸鹽添加≤0.5％ 。

    4

、硝或亞硝

    正因為硝或亞硝的添加才使肉發色良好，但過量使用，一方麵亞硝殘留過高
，影響人體健康，另一方麵易使肉中ＨＮＯ２過剩，使肉生成綠色物質，如果過少使用，則由於亞硝量不足而影響發色效果。

    措施：按添加劑使用標準添加，即0.15g/Kg肉
；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應在亞硝之後加入。

    5、低硝醃製係統

    目(mu)前(qian)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)醃(yan)製(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)作(zuo)用(yong)的(de)替(ti)代(dai)品(pin)
，所(suo)以(yi)還(hai)需(xu)要(yao)在(zai)醃(yan)製(zhi)係(xi)統(tong)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量(liang)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)
，但(dan)還(hai)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)其(qi)它(ta)的(de)代(dai)替(ti)品(pin)。這(zhe)樣(yang)的(de)代(dai)替(ti)品(pin)主(zhu)要(yao)起(qi)助(zhu)色(se)、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。

    研究發現550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對抑製亞硝胺的生成非常有效。亞硝酸鹽添加量可以減少到120mg/kg，但需要進一步做毒性試驗和突變試驗。

    在肉製品加工中加入產乳酸菌的細菌
，蔗糖添加量要增加一些，亞硝酸鹽添加量會減少到40mg/kg，感官和味道與與單獨使用亞硝酸鹽是一樣的。產乳酸菌的細菌可以選乳酸鏈球菌、保加利亞菌、嗜酸乳杆菌等。添加乳酸菌的濃度0.2％～１％ 為好，添加量10mL/kg，抑製其它細菌的繁殖
，從而降低含硝量，經試驗硝的添加量僅為原來的0.01%-0.06%。

    目前已有山梨酸鉀、乳酸及鹽鞣酸、沒食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸
、次磷酸鹽類等。

    五、結束語

    對dui肉rou製zhi品pin進jin行xing醃yan製zhi是shi肉rou製zhi品pin加jia工gong的de重zhong要yao手shou段duan，對dui肉rou進jin行xing醃yan製zhi使shi肉rou製zhi品pin的de風feng味wei和he品pin質zhi得de到dao改gai善shan，提ti高gao了le肉rou製zhi品pin防fang腐fu抑yi菌jun效xiao果guo。但dan是shi在zai對dui肉rou進jin行xing醃yan製zhi時shi
，一yi定ding要yao注zhu意yi：根gen據ju產chan品pin性xing質zhi，正zheng確que選xuan擇ze醃yan製zhi方fang法fa
，合he理li使shi用yong醃yan製zhi劑ji
，注zhu意yi和he加jia強qiang對dui影ying響xiang因yin素su的de預yu防fang，隻zhi有you這zhe樣yang才cai能neng保bao證zheng肉rou良liang好hao的de醃yan製zhi質zhi量liang
，製zhi作zuo出chu高gao品pin質zhi的de肉rou製zhi品pin。