肉牛產業作為我國畜牧業的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發展，產量一直穩中有升。據農業部統計，2008年我國牛肉總產量達613.2萬t，比2000年增長19.5%。牛肉產量占全國肉類總產量的8.4%
，占世界牛肉總產量的10%，僅次於美國和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 suoyinfadechuchanpinanquanxinrenweiji，shipinanquanwentiyuelaiyueyinqirenmendeguanzhu
，ruhebaozhengniurouanquan，rangrenmenchidefangxinjiuxiandeyouweizhongyao。benwencongrouniutuzaijiagongguochengzhonggegehuanjieduiniurouanquandeyingxiangzuolejiandanchanshu


，bingtichulexiangyingdejiejuebanfa，weirouniuanquantixidezhidingtigongyidingdelilunyiju。

    1、屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現

    1.1屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病
、病毒（胸膜肺炎、結核病）、寄生蟲等，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥
、預yu防fang用yong藥yao以yi及ji非fei法fa用yong藥yao，造zao成cheng藥yao物wu殘can留liu超chao過guo標biao準zhun，這zhe些xie都dou會hui影ying響xiang牛niu肉rou品pin質zhi安an全quan，會hui對dui人ren體ti造zao成cheng傷shang害hai，這zhe就jiu使shi得de屠tu宰zai檢jian疫yi顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。目mu前qian，我wo國guo一yi些xie屠tu宰zai場chang雖sui然ran設she有you檢jian疫yi這zhe一yi環huan節jie，但dan受shou工gong廠chang規gui模mo和he資zi金jin投tou入ru等deng的de影ying響xiang，使shi得de檢jian疫yi設she備bei不bu完wan善shan
，檢jian疫yi操cao作zuo程cheng序xu沒mei有you完wan全quan實shi施shi到dao位wei
，不bu能neng達da到dao預yu期qi的de效xiao果guo

，這zhe就jiu在zai源yuan頭tou上shang埋mai下xia了le肉rou品pin安an全quan隱yin患huan。

    1.2驅趕及屠宰時存在的問題

    在裝卸、驅使
、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由於少數工人動作粗暴
、毆打牛隻，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內髒受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的淒慘叫聲
，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

    1.3開膛去內髒環節對牛肉品質的影響

    在去紅白髒時，刀具偶爾會刺破胃腸等髒器，而內髒是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會汙染胴體，造成肉品安全隱患。

    1.4溫度控製不當

    在去骨
、分割、包裝過程中
，溫度對肉製品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會對使微生物大量繁殖
，縮短產品的保質期
；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。

    1.5去骨
、修割環節對牛肉品質的影響

    在這個環節中胴體與外來物質接觸機會最多
，也最易產生汙染。用於修整與分割的刀具、分割鋸、工作台、容rong器qi等deng上shang麵mian可ke能neng帶dai有you大da量liang汙wu染ran物wu，如ru果guo清qing洗xi消xiao毒du不bu幹gan淨jing，就jiu會hui造zao成cheng肉rou品pin汙wu染ran。分fen割ge間jian溫wen度du過guo高gao或huo分fen割ge時shi間jian過guo長chang
，會hui使shi病bing原yuan體ti大da量liang生sheng長chang最zui終zhong導dao致zhi肉rou品pin腐fu敗bai影ying響xiang肉rou品pin安an全quan。

    1.6包裝、運輸環節對牛肉質量的影響

    包bao裝zhuang材cai料liao直zhi接jie與yu肉rou品pin接jie觸chu，包bao裝zhuang材cai料liao的de衛wei生sheng安an全quan是shi影ying響xiang肉rou品pin產chan生sheng微wei生sheng物wu的de關guan鍵jian。貯zhu藏zang及ji運yun輸shu過guo程cheng達da不bu到dao規gui定ding的de技ji術shu要yao求qiu，銷xiao售shou渠qu道dao不bu規gui範fan從cong而er造zao成cheng病bing原yuan微wei生sheng物wu對dui肉rou品pin的de汙wu染ran
，影ying響xiang肉rou品pin的de衛wei生sheng安an全quan並bing且qie危wei害hai人ren的de健jian康kang。

    1.7工人
、屠宰車間環境與屠宰工具對牛肉安全的影響

    工人身上攜帶的汙染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環節中影響肉品安全的重要因素。生產車間的地麵、牆壁、屋頂、生產設備及工器具等，班前、班後及生產過程中的清洗消毒不徹底留下的衛生死角
，如血汙、糞汙、油汙是微生物良好的培養基
，在適宜的溫度條件下

，微生物會大量繁殖生長，汙染環境及設備設施，最終使肉品受到汙染。

    2、解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

    2.1健全並加強屠宰檢疫

    嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)及(ji)程(cheng)序(xu)把(ba)好(hao)屠(tu)宰(zai)檢(jian)驗(yan)關(guan)，肉(rou)牛(niu)入(ru)場(chang)時(shi)應(ying)向(xiang)動(dong)物(wu)檢(jian)疫(yi)員(yuan)提(ti)供(gong)官(guan)方(fang)的(de)檢(jian)疫(yi)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)
，沒(mei)有(you)合(he)格(ge)證(zheng)明(ming)拒(ju)收(shou)。宰(zai)前(qian)檢(jian)驗(yan)時(shi)不(bu)應(ying)讓(rang)病(bing)死(si)牛(niu)進(jin)入(ru)屠(tu)宰(zai)車(che)間(jian)

，宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)時(shi)對(dui)檢(jian)出(chu)的(de)病(bing)牛(niu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)處(chu)理(li)。加(jia)強(qiang)對(dui)私(si)宰(zai)場(chang)點(dian)的(de)查(zha)處(chu)力(li)度(du)，從(cong)各(ge)方(fang)麵(mian)保(bao)障(zhang)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)。如(ru)發(fa)現(xian)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)的(de)檢(jian)疫(yi)需(xu)上(shang)報(bao)的(de)傳(chuan)染(ran)病(bing)及(ji)時(shi)上(shang)報(bao)。工(gong)廠(chang)還(hai)應(ying)設(she)有(you)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)檢(jian)測(ce)這(zhe)一(yi)項(xiang)
，牛(niu)肉(rou)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)一(yi)但(dan)超(chao)過(guo)78%
，應按注水肉處理。

    2.2動物福利

    要(yao)求(qiu)驅(qu)趕(gan)牛(niu)的(de)工(gong)人(ren)有(you)耐(nai)心(xin)，嚴(yan)禁(jin)因(yin)毆(ou)打(da)而(er)造(zao)成(cheng)牛(niu)的(de)身(shen)體(ti)損(sun)傷(shang)，禁(jin)止(zhi)用(yong)硬(ying)物(wu)驅(qu)趕(gan)，也(ye)不(bu)能(neng)對(dui)牛(niu)體(ti)拳(quan)打(da)腳(jiao)踢(ti)，這(zhe)就(jiu)使(shi)待(dai)宰(zai)前(qian)的(de)管(guan)理(li)顯(xian)得(de)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。驅(qu)趕(gan)要(yao)符(fu)合(he)動(dong)物(wu)本(ben)身(shen)的(de)習(xi)性(xing)，屠(tu)宰(zai)時(shi)要(yao)單(dan)個(ge)分(fen)開(kai)進(jin)入(ru)屠(tu)宰(zai)間(jian)，瞬(shun)間(jian)電(dian)擊(ji)、xiukeshidongwuzaizuiduandeshijianneisiqu，bunengchuxianfangxuehoudongwuyinhuifuzhijiaoerzhengzhadeqingkuang。zheyangzuoyifangmiandequenenggoubangzhujianshaodongwuyingjifanying


，baozhengniuroupinzhi，lingyifangmianfuhehushengriyigaozhangdedongwufulizhedeyaoqiu。

    2.3工人技術熟練

    要求工人技術嫻熟，認真負責。在屠宰、分(fen)割(ge)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)時(shi)刻(ke)保(bao)持(chi)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)，不(bu)受(shou)細(xi)菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)
，一(yi)定(ding)要(yao)一(yi)刀(dao)斷(duan)三(san)管(guan)，防(fang)止(zhi)多(duo)次(ci)下(xia)刀(dao)，將(jiang)刀(dao)口(kou)處(chu)汙(wu)染(ran)
，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)內(nei)髒(zang)破(po)損(sun)率(lv)。修(xiu)整(zheng)好(hao)的(de)肉(rou)塊(kuai)中(zhong)不(bu)得(de)帶(dai)有(you)傷(shang)斑(ban)、血點

、血汙、病變淋巴結、膿包
、浮毛或其它雜質。修割下來的碎肉、zhifangdengxiajiaoliaoyingfenbiefangzhi

，zheyangjifangzhilexijunxianghuwuran，yebianyuchanpindechushou。gongrenzaigongzuoguochengzhongyaodongzuoxunsu，fangzhiyincaozuoshijianguochangerzaochengdeweishengwudaliangfanzhi。

    2.4保持低溫環境

    剛屠宰動物的溫濕表麵為微生物生長提供了理想環境，若不加以控製會導致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境
，是抑製微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控製在7-12°C，排酸間的溫度控製在0-4°C，結凍間溫度控製在-28°C，包裝間溫度控製在10°C，肉品冷卻的中心溫度控製在7°C。

    2.5車間器具的消毒

    應對車間及器具進行嚴格消毒。屠宰刀具、台案
、機器、通道
、排水溝、地麵、qianggoudengchediqingxi
，bingyouxiangguanrenyuandingshijianzha
，dujueweishengsijiao。shiyongdeqingxijiyingfuheshipinweishengbiaozhun，yifangjianghuaxuewurandairuroupinzhong。baozhengzaituzaiguochengzhongtuzaiyitouniuyong85°C熱水清洗一次刀具
，防止細菌交叉感染。車間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細菌的清掃工具。

    2.6對工人自身衛生的要求

    在zai屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng中zhong，工gong人ren與yu肉rou品pin的de接jie觸chu最zui多duo，這zhe就jiu要yao求qiu從cong業ye人ren員yuan身shen體ti健jian康kang
，講jiang職zhi業ye道dao德de
，能neng自zi覺jiao遵zun守shou車che間jian衛wei生sheng規gui範fan。屠tu宰zai加jia工gong車che間jian應ying配pei有you更geng衣yi室shi，有you專zhuan門men放fang置zhi工gong作zuo服fu的de衣yi櫥chu。工gong人ren進jin車che間jian前qian要yao先xian更geng換huan工gong作zuo服fu，穿chuan戴dai好hao鞋xie帽mao
，帽mao子zi應ying將jiang頭tou發fa遮zhe嚴yan，衣yi服fu扣kou子zi應ying扣kou好hao，防fang止zhi工gong作zuo人ren員yuan將jiang外wai界jie汙wu染ran物wu和he微wei生sheng物wu帶dai入ru車che間jian。在zai工gong作zuo前qian必bi須xu先xian對dui手shou部bu進jin行xing認ren真zhen清qing洗xi，再zai用yong烘hong幹gan機ji烘hong幹gan，洗xi手shou液ye要yao符fu合he食shi品pin安an全quan的de要yao求qiu，以yi防fang把ba化hua學xue汙wu染ran帶dai入ru牛niu肉rou中zhong。且qie任ren何he進jin入ru生sheng產chan區qu的de參can觀guan人ren員yuan，一yi律lv要yao嚴yan格ge遵zun守shou相xiang關guan衛wei生sheng及ji著zhe裝zhuang規gui定ding。

    2.7選用符合國家標準的食品包裝

    食品包裝材料應選用符合國家相關標值
，並結合企業生產的具體情況製定一套適合本企業的包裝材料選用機製
；通過微生物的檢測
，保證生產環境符合生產要求
；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破
；對包裝袋的封口
，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤
，導致肉品在保存期間的腐敗。

    2.8嚴格選擇貯藏方式和運輸方式

    嚴格選擇貯藏方式和運輸方式。保證要有較低的貯藏溫度

，以減少肉品腐敗變質的幾率。選用衛生、密封的運輸工具
，以減少肉品受到汙染。

    2.9建立完善的追溯體係

    食品安全追溯係統就是一頭牛在養殖場的時候，耳朵上會被植入一個耳標，裏麵是一個RFID標簽
，記錄了它的產地
、生sheng長chang過guo程cheng信xin息xi。送song到dao屠tu宰zai場chang以yi後hou，這zhe些xie信xin息xi會hui自zi動dong轉zhuan存cun到dao係xi統tong中zhong
，被bei加jia工gong變bian成cheng分fen割ge肉rou以yi後hou，會hui產chan生sheng一yi個ge新xin的de唯wei一yi標biao識shi，記ji錄lu前qian麵mian的de信xin息xi以yi及ji屠tu宰zai場chang的de信xin息xi。超chao市shi銷xiao售shou出chu去qu的de產chan品pin
，消xiao費fei者zhe可ke以yi通tong過guo超chao市shi的de終zhong端duan進jin行xing相xiang關guan信xin息xi查zha詢xun。這zhe樣yang就jiu構gou成cheng了le一yi份fen牛niu肉rou完wan整zheng的de食shi品pin安an全quan追zhui溯su鏈lian條tiao。真zhen正zheng建jian立li起qi生sheng產chan者zhe和he消xiao費fei者zhe之zhi間jian的de 麵對麵 關係，一旦出現肉品質量問題
，可以通過追溯體係迅速找出問題的所在。

    3、結束語

    通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)分(fen)析(xi)發(fa)現(xian)
，我(wo)國(guo)肉(rou)牛(niu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)較(jiao)多(duo)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，因(yin)此(ci)規(gui)範(fan)肉(rou)牛(niu)在(zai)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)牛(niu)肉(rou)衛(wei)生(sheng)合(he)格(ge)，進(jin)而(er)消(xiao)除(chu)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，真(zhen)正(zheng)讓(rang)人(ren)們(men)吃(chi)上(shang)放(fang)心(xin)牛(niu)肉(rou)。