一、鹹肉加工

    鹹肉是以鮮肉為原料，用食鹽醃製而成的肉製品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”
、“鹹腿”之別。鹹肉在我國各地都有生產，品種繁多，式樣各異
，其中以浙江鹹肉、如皋鹹肉、四川鹹肉、上海鹹肉等較為有名。鹹肉加工工藝大致相同，其特點是用鹽量多。

    （一）工藝流程

    加工鹹肉的工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→醃製→成品包裝。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    鹹肉是以豬肋條肉
、五花肉、腿肉等作為原料
，需肉色好，放血充分，且必須經過衛生檢驗部門檢疫合格。若為新鮮肉
，必須攤開涼透；若為凍肉

，必須經過充分解凍處理。

    2.修整

    將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。

    3.開刀門

    為了加速醃製，可在肉上割出刀口，俗稱“開刀門”。刀口的大小深淺和多少取決於醃製時的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10～15℃時應開刀門，刀口可大而深
，加速食鹽的滲透，縮短醃製時間；氣溫在10℃以下時，少開或不開刀門。

    4.醃製

    將修整好的肉放在3～4℃條件下醃製。溫度高

，醃製過程快，但易發生腐敗
；溫度低，醃製慢
，風味好。

    采用幹醃法：將肉重14%～20%的食鹽與0.05%的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)混(hun)合(he)，塗(tu)抹(mo)於(yu)肉(rou)表(biao)麵(mian)，肉(rou)厚(hou)處(chu)多(duo)擦(ca)些(xie)，再(zai)將(jiang)擦(ca)好(hao)鹽(yan)的(de)肉(rou)塊(kuai)堆(dui)垛(duo)醃(yan)製(zhi)。第(di)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)朝(chao)下(xia)
，每(mei)層(ceng)間(jian)再(zai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)
，依(yi)次(ci)壓(ya)實(shi)
，最(zui)上(shang)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)向(xiang)上(shang)，在(zai)表(biao)麵(mian)多(duo)撒(sa)些(xie)鹽(yan)，防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。每(mei)隔(ge)5～6d上下層互相調換一次，同時補撒食鹽，經25～30d即可完成醃製。

    采用濕醃法：先用開水配成22%～35%的食鹽溶液，再加入0.7%～1.2%的亞硝酸鹽與2%～7%的食糖（也可不加），攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內，加入配好並冷卻的澄清鹽液，以浸沒肉塊為基準，鹽液重約為肉重的30%～40%。肉麵壓以木板或石塊，防止上浮，每隔4～5d上下層翻轉一次，15～20d即成。出品率為90%。

    （三）貯藏

    鹹肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在鹹肉水分幹燥後，堆放在－5℃冷庫中
，貯藏6個月

，損耗量為2%～3%。浸鹵法是將鹹肉浸放於24～25°Bé的鹽水中，延長保藏期時肉色保持紅潤
，沒有重量損失。

    二、臘肉加工

    臘肉是我國古老的醃臘製品之一，是將豬肋條肉經剔骨、切割成條狀後
，用食鹽及其他調料醃製
，經長期風幹
、發酵或經人工烘烤而成。臘肉的品種很多
，選用鮮豬肉的不同部位都可以製成各種不同品種的臘肉，按產地可分為廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉等
，其產品的品種和風味各具特色。廣東臘肉以色、香
、味、形俱佳而享譽中外

，其特點是選料嚴格、製作精細
、色澤美觀、香味濃鬱、肉質細嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口
；四川臘肉色澤鮮明，皮肉紅黃
，肥膘透明或乳白，臘香帶鹹
；湖南臘肉肉質透明，皮呈醬紫色
、肥肉亮黃
、瘦肉棕紅，風味獨特。

    （一）工藝流程

    臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→醃製→烘烤或熏製→包裝→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    製作臘肉應選擇新鮮優質
、符合衛生標準
、無傷疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料，也可選用冰凍肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6為宜。

    2.修整

    根據品種不同和醃製時間長短
，豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長38～42cm，寬2～5cm，厚1.3～1.8cm
，每條重200～250g的薄肉條；四川臘肉切成長27～36cm，寬33～50cm的臘肉塊。家庭製作的臘肉肉條
，大都超過上述標準
，而且多是帶骨的。肉修整好後，用尖刀在肉的上端3～4cm處穿一個小孔，係一根15cm長的麻繩，便於醃製後吊掛。

    3.配料

    每100kg去骨肋條肉：
    白砂糖4kg，食用鹽3kg，白酒（50°）2.5kg

，生抽醬油3kg，麻油1.5kg
，硝酸鈉50g，
不同品種所用的配料不同，同一品種在不同季節生產配料也有所不同。消費者也可根據自己喜好的口味進行配料選擇。

    4.醃製
 
    醃製的方法可采用幹醃法
、濕醃法和混合醃製法。

    （1）幹醃法 將混合均勻的配料擦抹在肉條上
，或將肉條放在盛配料的盆內搓揉均可。搓擦要均勻，對肉條皮麵適當多擦，擦好後按皮麵向下
、肉麵向上的碼放方式
，一層層放疊在醃製缸內，最上一層肉麵向下、皮麵向上。剩餘的配料可撒布在肉條的上層。醃製中應定時翻缸。

    （2）濕醃法 將配好的輔料倒入拌料器內，用10%清水溶解，待完全溶化後
，再把切好的肉條放入醃製液中，應使肉條完全浸泡在醃製液中
，醃製時間為15～18h，中間翻缸兩次。此法是醃製去骨臘肉常用的方法。

    （3）混合醃製 將幹醃後的肉條再浸泡於醃製液中進行濕醃。這種方法可使醃製時間縮短
，肉條醃製更加均勻。混合醃製時食鹽用量不得超過6%，使用陳液醃製時

，應先清除雜質
，並在80℃溫度下煮30min
，過濾後冷卻備用。

    醃製臘肉時
，醃製時間視醃製方法、肉條大小

、室溫等因素而有所不同，最短醃3～4h即可，醃製周期長的也可達7d左右
，以醃好醃透為標準。另外還應注意充分搓擦，仔細翻缸，醃製室溫保持在0～10℃。

    5.烘烤或熏製

    家(jia)庭(ting)自(zi)製(zhi)臘(la)肉(rou)常(chang)常(chang)在(zai)冬(dong)季(ji)開(kai)始(shi)
，將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)臘(la)肉(rou)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)陰(yin)涼(liang)處(chu)自(zi)然(ran)風(feng)幹(gan)。工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)臘(la)肉(rou)一(yi)年(nian)四(si)季(ji)均(jun)可(ke)進(jin)行(xing)，需(xu)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)，使(shi)肉(rou)坯(pi)水(shui)分(fen)快(kuai)速(su)脫(tuo)去(qu)而(er)又(you)不(bu)能(neng)使(shi)臘(la)肉(rou)變(bian)質(zhi)發(fa)酸(suan)。臘(la)肉(rou)因(yin)肥(fei)膘(biao)肉(rou)較(jiao)多(duo)，烘(hong)烤(kao)時(shi)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)45～55℃，烘烤時間因肉條大小而異，一般48～72h不等。根據皮、肉色可判斷烘烤終點，此時皮幹
，瘦肉呈玫瑰紅色
，肥肉透明或呈乳白色。

    烘烤過程中溫度不能過高以免烤焦

、肥膘變黃；yebunengtaidi
，yimianshuifenzhengfabuzu
，shilaroufasuan。kaoluneidewenduyaoqiuhengding，bunenghugaohudi，yingxiangchanpinzhiliang。jingguoyidingshijianhongkao，roubiaomianganzaobingyouchuyouxianxiang，jikechulu。songruganzaotongfengdeliangguashizhonglianggualengque，ruguoyuyutianyingguanbimenchuang，yimianshouchao。

    熏製是臘肉加工的最後一道工序，有的品種不經過熏烤也可食用。熏製常用木炭

、鋸木粉
、kangkehebanlikedengzuoweiyanxunranliao，zaibuwanquanranshaotiaojianxiajinxingxunzhi
，shirouzhipinjuyoudutedexiangwei。yekeyizaihongkaodetongshijinxingxunkao
，jutifangshikegenjuqiyedeshijiqingkuangerding。

    6.包裝

、成品

    冷卻後的臘肉進行包裝後即為成品，出品率為70%左右。傳統臘肉用防潮蠟紙包裝，現多用真空包裝
，保質期可達6個月以上。

    三
、南京板鴨加工

    南京板鴨又稱“貢鴨”
，shixianyadeyizhong，kefenweilabanyahechunbanyalianglei。labanyashicongxiaoxuedaolichun，jinonglishiyuedaoshieryuedijiagongdebanya，zhezhongbanyapinzhizuihao，rouzhixinen，keyibaocunsangeyueshijian；而(er)春(chun)板(ban)鴨(ya)是(shi)從(cong)立(li)春(chun)到(dao)清(qing)明(ming)，即(ji)由(you)農(nong)曆(li)一(yi)月(yue)至(zhi)二(er)月(yue)底(di)加(jia)工(gong)的(de)板(ban)鴨(ya)
，這(zhe)種(zhong)板(ban)鴨(ya)保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)，一(yi)般(ban)一(yi)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)。板(ban)鴨(ya)製(zhi)作(zuo)始(shi)於(yu)明(ming)末(mo)清(qing)初(chu)，距(ju)今(jin)已(yi)有(you)300多年的曆史，因其風味鮮美而久負盛名
，成為我國著名特產。

    南京板鴨的特點是體肥
、皮白、肉紅骨綠（板鴨的骨並不是綠色的，隻是一種形容的習慣語）；食用時具有香
、酥
、板（板的意義是指鴨肉細嫩緊密，南京俗稱發板）
、嫩的特色
，餘味回甜。

    （一）工藝流程

    南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內髒整理→醃製→晾掛→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    南京板鴨要選擇健康、體長、身寬
、胸腿肉發達、無損傷的肉用活鴨
，以兩翅下有“核桃肉”，尾部四方肥為佳，活重在1.5kg以上。活鴨在宰殺前要用稻穀飼養15～20d催肥，使膘肥、肉嫩
、皮膚潔白
，這種鴨是板鴨的上品，其脂肪熔點高，在溫度高的情況下也不容易滴油、變哈喇
；如果以糠麩、玉米為飼料喂食，則鴨體皮膚淡黃，肉質雖嫩但鬆軟
，製成板鴨後易收縮和滴油變味
，影響氣味。

    2.宰殺

    將育肥好的活鴨趕入待宰場進行檢驗，宰前12～24h停止喂食，充分飲水。活鴨宰殺有口腔宰殺和頸部宰殺兩種
，以口腔宰殺為佳，可保持鴨體完整美觀，減少汙染。

    3.浸燙煺毛

    浸燙煺毛必須在宰殺後5min內進行，燙毛水溫以63～65℃為宜
，一般浸燙2～3min。浸燙後立刻煺毛，順序為：先拔翅羽毛
，其次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、頸毛。拔完後隨即拉出鴨舌
，再投入冷水中浸洗，浸洗的目的是洗去皮上殘留的汙垢
，使皮膚潔白
，這時殘餘的小毛、絨毛在水中遊動，便於拔除，稱為淨小毛。

    4.內髒整理

    鴨毛煺光後立即去翅、去腳、去內髒。在翅和腿的中間關節處把兩翅和兩腿切除
，然後再在右翅下開一長約4cm的直形口子
，取出全部內髒進行檢驗
，合格者方能加工成板鴨。清膛後將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右，浸出體內淤血，使皮色潔白。然後把浸泡過的鴨取出懸掛，瀝幹水分


，整形使鴨體呈扁長方形。

    5.醃製

    （1）幹醃 醃製前將顆粒較大的粗鹽放入鍋內，每100kg食鹽加200～300g茴香，炒鹽至沒有水蒸氣為止。然後擦鹽
，鹽要遍及體內外，一般2kg光鴨用鹽量為125g左右。先放95g鹽於右翅下開口內，然後把鴨子放在案上，左右轉動
，使腹腔內布滿食鹽。再把餘下的30g鹽(yan)
，在(zai)鴨(ya)雙(shuang)腿(tui)下(xia)部(bu)用(yong)力(li)向(xiang)上(shang)抹(mo)一(yi)抹(mo)
，使(shi)肌(ji)肉(rou)離(li)腿(tui)骨(gu)向(xiang)上(shang)收(shou)縮(suo)
，這(zhe)時(shi)取(qu)鹽(yan)在(zai)大(da)腿(tui)上(shang)再(zai)抹(mo)幾(ji)下(xia)，使(shi)鹽(yan)從(cong)骨(gu)與(yu)肉(rou)分(fen)離(li)處(chu)入(ru)內(nei)，使(shi)大(da)腿(tui)肌(ji)肉(rou)能(neng)充(chong)分(fen)醃(yan)製(zhi)。將(jiang)鴨(ya)體(ti)人(ren)字(zi)骨(gu)壓(ya)扁(bian)，使(shi)鴨(ya)體(ti)呈(cheng)扁(bian)長(chang)方(fang)形(xing)。然(ran)後(hou)逐(zhu)隻(zhi)疊(die)入(ru)缸(gang)中(zhong)醃(yan)製(zhi)。

    （2）摳鹵 擦鹽後的鴨子在缸中經過12h的醃製
，肌肉中的一部分水分、xueyebeiyanyeshenchucunzaifuqiangnei。weishizhexielushuixunsuliuchu，yongyoushoutiqiyadeyouchi，zaibazuoshoudeshizhihezhongzhicharugangmen，jikefangchuyanlu。youyuyanyanhougangmenshousuo
，yanlubuyiliuchu
，xuyaoyongshoudaochulushui，zheyiguochengjiaokoulu。diyicikouluhou
，yazizaidierugangzhong
，8h後再行第二次摳鹵，目的是使鴨子醃透，拔出肌肉中的剩餘血水
，使肌肉美觀。

    （3）複鹵 摳鹵後進行複鹵，也就是用鹵水再醃製一次
，這一過程特別重要。方法是：將鹵水從翼下開口處倒入
，將腔內灌滿。然後將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數量不宜過多，以防醃不透。200kg的鹵缸
，複鹵70隻鴨左右。複鹵時間視季節
、鴨子大小及消費者口味來確定。

    鹵(lu)有(you)新(xin)老(lao)之(zhi)分(fen)，新(xin)鹵(lu)是(shi)用(yong)去(qu)內(nei)髒(zang)後(hou)泡(pao)洗(xi)鴨(ya)體(ti)的(de)血(xue)水(shui)加(jia)鹽(yan)製(zhi)成(cheng)。煮(zhu)沸(fei)後(hou)成(cheng)飽(bao)和(he)溶(rong)液(ye)，撇(pie)出(chu)表(biao)麵(mian)泡(pao)沫(mo)
，澄(cheng)清(qing)後(hou)倒(dao)入(ru)缸(gang)中(zhong)，冷(leng)卻(que)後(hou)加(jia)壓(ya)扁(bian)的(de)鮮(xian)薑(jiang)、完整的八角和整棵的蔥。每200kg鹵水，用鮮薑100～200g、八角50g、蔥150～200g
、茴香50g。新鹵醃板鴨不如老鹵好
，鹵越老越好。醃鴨後的新鹵煮沸2～3次以上即稱為老鹵。越是老鹵，其中營養成分愈濃厚，鴨在鹵中滲透
、吸收，使鴨味道更佳。鹽鹵醃製4～5次後需要重新煮沸，煮沸時可適當補充食鹽

，使鹵水保持鹹度
，通常為22～25°Bé。

    （4）滴鹵疊坯 chugangshirengyaokoulu
，shiyanluhenkuailiuchu，ranhouxuanguazaijiashangdichulushui。jiangdijinlushuideyazifangzaianbanshang，beixiangxia，touxiangli，weixiangwai，youshouzhangyuzuoshouzhangxianghudieqi，fangzaiyadexiongbu，yonglixiaya，zeyaxiongbuderenzigubeiyaxia，shiyatichengbianchangfangxing。zhezhongcaozuoqianmianyizuoguo
，youyuyazibeilushuijinpaohou，renziguyoutuqi，bixuzaicijiangyatiyabian，basizhipaikai


，ranhoupanrugangzhong
，touxianggangzhongxin，yashenyangangbian，bayazizhuzhipandiehao，zhegegongzuojiao“疊坯”。疊在缸中時間2～4d，此後就可出缸排坯。

    （5）排坯 把(ba)疊(die)在(zai)缸(gang)中(zhong)的(de)鴨(ya)子(zi)取(qu)出(chu)，用(yong)清(qing)水(shui)把(ba)鴨(ya)身(shen)洗(xi)淨(jing)，排(pai)在(zai)木(mu)檔(dang)釘(ding)子(zi)上(shang)，用(yong)手(shou)將(jiang)頸(jing)拉(la)開(kai)，按(an)平(ping)胸(xiong)部(bu)，雙(shuang)腿(tui)理(li)開(kai)
，肛(gang)門(men)部(bu)排(pai)成(cheng)球(qiu)形(xing)
，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)，除(chu)表(biao)麵(mian)雜(za)質(zhi)，掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)處(chu)晾(liang)幹(gan)。等(deng)鴨(ya)體(ti)上(shang)水(shui)滴(di)完(wan)，皮(pi)吹(chui)幹(gan)後(hou)，收(shou)回(hui)再(zai)排(pai)一(yi)次(ci)，加(jia)蓋(gai)印(yin)章(zhang)，轉(zhuan)入(ru)倉(cang)庫(ku)晾(liang)掛(gua)保(bao)管(guan)。這(zhe)個(ge)工(gong)序(xu)叫(jiao)“排坯”，目的在於使鴨形肥大美觀，同時也使鴨子內部通氣。

    6.晾掛

    把排坯、蓋印後的鴨子懸掛在倉庫內
，庫內必須四周通風，不受日曬雨淋。庫房上空安設木檔，各木檔間距離50cm。木檔兩麵釘上懸掛鴨子的釘子
，釘與釘間的距離為15cm，每個釘可掛2隻鴨
，在鴨與鴨之間加上蘆柴一根

，從腰部隔開，懸掛鴨坯時，必須選擇長短一致的鴨子掛在一起
，蘆柴全部隔在腰部
，晾掛2周後（遇陰雨天
，時間要適當延長），即為板鴨成品。

    7.成品

    chengpinbanyatibiaoguangjie，chenghuangbaisehuorubaise，jirouqiemianpingerjinmi，chengmeiguise，zhoushenganzao
，shounashituiburoufayinggan
，shuzhishiquanshenganzaowushuifen，pimianguanghuawuzhouwen，jiroufaban（即肉質細嫩緊密）
，胸部凸起，頸椎露出，頸部發硬，眼球落膛，全身呈扁圓形，具有板鴨固有的氣味。

    （三）質量標準

    南京板鴨理化標準：水分30.2%
；蛋白質12%；脂肪45.2%

；灰分6.4%；鹽（以NaCl計）5.8%。感官標準：表皮光白，肉紅，有香味，全身無毛，無皺紋。

    四、中式火腿加工

    中式火腿是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬腿為原料
，經修整、醃製

、洗曬
、發酵等工藝加工而成的肉製品。中式火腿加工期近半年
，成品水分含量低，皮薄肉嫩
、爪細
、肉質紅白鮮豔，肌肉呈紫紅色，有特殊的醃臘香味，食前需熟製。

    中式火腿是我國著名的傳統醃製肉品
，根據產地分為三種：南腿
，以金華火腿為代表
；北腿，以如皋火腿為代表

；雲腿，以雲南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長江為界。

    金華火腿曆史悠久
，馳名中外。相傳起源於宋朝，是一種具有獨特風味的傳統肉製品。產品特點：脂香濃鬱

，皮色黃亮，肉色似火，紅豔奪目
，鹹度適中，組織致密
，鮮香撲鼻。以色

、香、味
、形“四絕”為消費者所稱譽。1915年在巴拿馬國際商品博覽會上榮獲一等獎，1985年又榮獲中華人民共和國金質獎。下麵以金華火腿為例
，說明其加工工藝。

    （一）工藝流程

    金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→醃製（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發酵→修整→堆碼→成品保藏。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    原料是決定成品質量的重要因素

，沒有新鮮優質的原料
，就很難製成優質的火腿。製作金華火腿應選擇金華“兩頭烏”豬的鮮後腿，其皮薄爪細，腿心飽滿
，瘦肉多
，肥膘少，肉質細嫩。最好是飼養一年以上的成年豬後腿。腿坯重量5～7.5kg，平均6.25kg左右最為適宜。腿坯過大，不易醃透或醃製不均勻
；腿坯過小，肉質太嫩，醃製時失水量大
，不易發酵
，肉質鹹硬，滋味欠佳。

    2.修整腿坯

    金華火腿對外形的要求很嚴格，必須初步整形後再進入醃製工序。修整的目的，一是使火腿有完美的外觀；二是對醃後火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用
，修整時要特別注意不損傷肌肉麵
，僅露出肌肉表麵為限。

    先(xian)用(yong)刮(gua)刀(dao)刮(gua)去(qu)皮(pi)麵(mian)上(shang)的(de)殘(can)毛(mao)和(he)汙(wu)物(wu)，使(shi)皮(pi)麵(mian)光(guang)滑(hua)整(zheng)潔(jie)。然(ran)後(hou)用(yong)削(xue)骨(gu)刀(dao)削(xue)平(ping)恥(chi)骨(gu)，修(xiu)整(zheng)坐(zuo)骨(gu)
，除(chu)去(qu)尾(wei)椎(zhui)，斬(zhan)去(qu)脊(ji)骨(gu)，使(shi)肌(ji)肉(rou)外(wai)露(lu)，再(zai)把(ba)過(guo)多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)附(fu)在(zai)肌(ji)肉(rou)上(shang)的(de)浮(fu)油(you)割(ge)去(qu)
，將(jiang)腿(tui)邊(bian)修(xiu)成(cheng)弧(hu)形(xing)，腿(tui)麵(mian)平(ping)整(zheng)。再(zai)用(yong)手(shou)擠(ji)出(chu)大(da)動(dong)脈(mai)內(nei)的(de)淤(yu)血(xue)，最(zui)後(hou)使(shi)豬(zhu)腿(tui)成(cheng)為(wei)整(zheng)齊(qi)的(de)琵(pi)琶(pa)形(xing)。

    3.醃製

    醃(yan)製(zhi)是(shi)加(jia)工(gong)火(huo)腿(tui)的(de)主(zhu)要(yao)工(gong)藝(yi)環(huan)節(jie)，也(ye)是(shi)決(jue)定(ding)火(huo)腿(tui)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)過(guo)程(cheng)。金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)醃(yan)製(zhi)采(cai)用(yong)幹(gan)醃(yan)堆(dui)疊(die)法(fa)，用(yong)食(shi)鹽(yan)和(he)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)混(hun)合(he)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，醃(yan)製(zhi)時(shi)需(xu)擦(ca)鹽(yan)和(he)倒(dao)堆(dui)6～7次
，總用鹽量占腿重的9%～10%，需30～40d。根據不同氣溫，適當控製加鹽次數
、醃製時間、翻碼次數
，是加工金華火腿的技術關鍵。醃製火腿的最佳溫度在3～8℃之間，溫度升高時，用鹽量增加，醃製期縮短。以5kg鮮腿為例，具體加工步驟如下：

    （1）第一次上鹽 俗稱出血水鹽，用鹽量占總鹽量的15%～20%。目的是使肉中的水分、淤yu血xue排pai出chu。在zai鮮xian腿tui露lu出chu的de全quan部bu肉rou麵mian上shang均jun勻yun地di撒sa上shang一yi薄bo層ceng鹽yan
，敷fu鹽yan要yao均jun勻yun，敷fu鹽yan後hou肉rou麵mian朝chao上shang層ceng層ceng堆dui疊die起qi來lai，每mei層ceng之zhi間jian墊dian以yi竹zhu條tiao，在zai正zheng常chang氣qi溫wen下xia，以yi10～14層為宜，醃製約1d。上鹽後若氣溫超過20℃，表麵食鹽在12hzuoyoujiuronghuashi
，bixulijibuchongcayan。zheciyongyanyaoshaoerjunyun，yinweizheshituirouhanshuifenjiaoduo，yansaduole，nantingliu，huibeishuifenchongliuerluoyan，qibudaoshenrushentoudezuoyong。

    （2）第二次上鹽 又稱上大鹽，即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%～60%。腿麵的不同部位敷鹽層的厚度不同
，重點在腰薦骨、恥骨關節和大腿上部的肌肉較厚處
，這三個部位不僅肌肉厚，而且在肌肉內部包藏有扁圓形大腿骨
、chigu，gubixuduojiayanliangyijiasushiyandeshentou。diercishangyanhoujiroubianhuabijiaoyanzhong
，yansechenganhongse，jirouyouyutuoshuishousuobiandejinshi，zhongjianhouchujirouaoxia，sizhouzhifangtuqierfengman。yanzhiyue3d。

    （3）第三次上鹽 又稱複三鹽。第二次上鹽3dhoujinxingdisancishangyan，yongyanliangyaogenjuhuotuidedaxiaobutong，kongzhituimianyancengdehoudu。ruohuotuijiaoda，erzhifangcengyoujiaohou，zeyingduojiayanliang，sanqiantouchuyuyanliangshaozheshidangzengjiayanliang
，yibanzai15%左右。對小型火腿則隻是修補而已
，然後重新倒堆
，將原來的上層換到底層。

    （4）第四次上鹽 又稱複四鹽，即第三次上鹽後經4～5d後進行第四次上鹽，用鹽量更少，一般隻占總用鹽量的5%左右。經過上下翻堆後調整腿質
、溫度，並檢驗三簽頭處上鹽溶化程度。此時可檢驗醃製的效果，用手按壓肉麵，有充實、堅硬的感覺，說明已經醃透
；否(fou)則(ze)雖(sui)表(biao)麵(mian)發(fa)硬(ying)而(er)內(nei)部(bu)空(kong)虛(xu)發(fa)軟(ruan)，表(biao)明(ming)尚(shang)未(wei)醃(yan)透(tou)，需(xu)要(yao)再(zai)補(bu)鹽(yan)，並(bing)抹(mo)去(qu)腿(tui)皮(pi)上(shang)黏(nian)附(fu)的(de)鹽(yan)，防(fang)止(zhi)腿(tui)的(de)皮(pi)色(se)不(bu)光(guang)亮(liang)。堆(dui)疊(die)層(ceng)數(shu)可(ke)適(shi)當(dang)增(zeng)高(gao)，以(yi)加(jia)大(da)壓(ya)力(li)，促(cu)進(jin)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)。

    （5）第五次
、第六次上鹽 又稱複五鹽或複六鹽，兩次上鹽的間隔時間是7dzuoyou。zhecifuyanzhuyaoshihuotuidedaxiaohuohoubobutong，roumianfuyandemianjigengweimingxiandijizhongzaisanqiantouchu，luchujiroumianjigengdaxie。cishihuotuiyidabufenyantou
，zhuyaozaijizhuiguxiabudejiroushangweiwanquanyantou，rengranhensongruan
，yingshangshaoxuyan。huotuideyansezhuanbianchengjiaoxianyandehongse
，xiaotuibuweijianyingchengjuhuangse。jingguodiliucishangyanhou，yanzhishijianyijin30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進行第七次醃製。翻倒幾次後，經30～35d即可結束醃製。

    從以上醃製方法看，可以總結出口訣為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭
，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”。用鹽間隔天數，除上大鹽務必按規定為首次用鹽的次日外，其他各次應靈活掌握，而不應強求統一。

    醃製火腿應注意的幾個問題：鮮腿醃製應按先後順序排列堆疊，標明日期、隻數
，不準亂堆亂放

；4kg以下的小腿應當單獨醃製堆疊，避免與大、中火腿混堆，以便控製鹽量
，保證質量；如果溫度變化較大，要及時翻堆
，更換食鹽；醃製時要抹鹽均勻，腿皮切忌用鹽，以防腿皮無光；翻堆時要輕拿輕放

，堆疊整齊，防止脫鹽。

    4.洗曬

    鮮腿經醃製後，腿麵上留有黏膩油汙物質

，通過清洗可除去汙物
，保持腿的清潔
，有助於火腿的色、香、味，也能使肉表麵鹽分散失一部分，使鹹淡適中
，便於整形和打皮印。

    洗腿前首先應浸泡，將醃好的火腿放入清水池中浸泡一定時間

，浸泡的時間視火腿的大小和鹹淡而定，如氣溫在10℃左右
，約浸泡10h，浸泡時肉麵向下，全部浸沒，不要露出水麵。洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮麵、肉麵和腿尖下麵，順肌纖維方向依次洗刷幹淨
，不要使瘦肉翹起，然後刮去皮上的殘毛
，再浸泡在水中3h，進行洗刷
，最後用繩吊起送往曬場掛曬。

    將腿掛在晾架上
，用刀刮去剩餘細毛和汙物，約經4h，待肉麵無水微幹後打印商標，再經3～4h
，腿皮微幹、肉麵尚軟時開始整形。

    5.整形

    所(suo)謂(wei)整(zheng)形(xing)就(jiu)是(shi)在(zai)晾(liang)曬(shai)過(guo)程(cheng)中(zhong)將(jiang)火(huo)腿(tui)逐(zhu)漸(jian)校(xiao)成(cheng)一(yi)定(ding)形(xing)狀(zhuang)
，使(shi)小(xiao)腿(tui)伸(shen)直(zhi)
，腿(tui)爪(zhao)彎(wan)曲(qu)
，皮(pi)麵(mian)壓(ya)平(ping)，腿(tui)心(xin)豐(feng)滿(man)和(he)外(wai)形(xing)美(mei)觀(guan)。肌(ji)肉(rou)經(jing)排(pai)壓(ya)後(hou)更(geng)加(jia)緊(jin)縮(suo)
，有(you)利(li)於(yu)貯(zhu)藏(zang)發(fa)酵(jiao)。整(zheng)形(xing)晾(liang)曬(shai)適(shi)宜(yi)的(de)火(huo)腿(tui)，腿(tui)形(xing)固(gu)定(ding)
，皮(pi)呈(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)淡(dan)黃(huang)，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)潔(jie)白(bai)，肉(rou)麵(mian)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)
，腿(tui)麵(mian)平(ping)整(zheng)
，肌(ji)肉(rou)堅(jian)實(shi)，表(biao)麵(mian)不(bu)見(jian)油(you)跡(ji)。

    整形分三步：一是在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側向腿心擠壓，使腿心飽滿，呈橄欖形；二是在小腿部
，先用木槌敲打膝部

，再將小腿插入校骨橙圓孔中
，輕輕攀折，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止；三是在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。
整形後繼續曝曬，在腿沒變硬前每天整形一次，共2～3次。腿形固定後
，腿重為鮮腿重的85%～90%
，腿皮呈黃色或淡黃色，皮下脂肪潔白，肌肉呈紫紅色，腿麵各處平整，內外堅實，表麵油潤

，可停止曝曬。

    6.發酵

    鮮腿經醃製、洗曬和整形等工序後，在外形、質地
、氣味、顏(yan)色(se)等(deng)方(fang)麵(mian)尚(shang)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)應(ying)有(you)的(de)要(yao)求(qiu)
，特(te)別(bie)是(shi)沒(mei)有(you)產(chan)生(sheng)火(huo)腿(tui)特(te)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，與(yu)臘(la)肉(rou)相(xiang)似(si)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)一(yi)方(fang)麵(mian)使(shi)水(shui)分(fen)繼(ji)續(xu)蒸(zheng)發(fa)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)使(shi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
、脂肪等發酵分解，使肉色
、肉味、香氣更好。發酵時間與溫度有很大關係，一般溫度越高則所需時間越短。

    將醃製好的火腿晾掛於寬敞通風
、地勢高而幹燥的庫房的木架上，彼此相距5～7cm，繼續進行2～3個月發酵鮮化，肉麵上逐漸長出綠
、白
、黑、黃色黴菌（或腿的正常菌群），zheshifajiaojibenwancheng，huotuizhujianchanshengxiangweihexianwei。yinci，fajiaohaohuaihehuotuizhiliangyoumiqieguanxi。huotuifajiaohou，shuifenzhengfa

，tuishenzhujianganzao，tuiguwailu
，xuzaicixiuzheng
，jifajiaoqixiuzheng。yibanshiantuishangguadexianhoupici，zaiqingmingjieqianhoujikezhupishuaqutuishangfajiaomeijun
，jinruxiuzhenggongxu。

    7.修整

    發酵完成後
，腿部肌肉幹燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀

，要進一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨
、修平坐骨，並從腿腳向上割去腳皮，達到腿正直，兩旁對稱均勻，腿身呈柳葉形。

    8.堆碼

    經發酵整形後的火腿
，視幹燥程度分批落架。按腿的大小，使其肉麵朝上，皮麵朝下
，層層堆疊於腿床上。堆高不超過15層。每隔10d左右翻倒1次，結合翻倒將流出的油脂塗於肉麵，使肉麵保持油潤光澤而不顯幹燥。

    9.成品保藏

    jinhuahuotuikeyijiaochangshijiandizhuzang
，fangfakeyishixuanguahuoduidie。xuanguafayiyutongfenghejianzha，danzhanyongcangkujiaoduo
，tongshihaihuiyingansuoerzengdasunhao。duidiefashijianghuotuijiaocuoduidiechengduo。duidieyongdetuichuangyingjulidimian35cm左右，約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時將流出的油脂塗抹在肉麵上，這樣不僅可防止火腿過分幹燥，而且可以保持肉麵油潤、有光澤。

    （三）質量標準

    金華火腿的質量主要從顏色

、氣味、鹹度、肌肉豐滿程度、重量
、外(wai)形(xing)等(deng)方(fang)麵(mian)來(lai)衡(heng)量(liang)。氣(qi)味(wei)是(shi)鑒(jian)別(bie)火(huo)腿(tui)品(pin)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)指(zhi)標(biao)，通(tong)常(chang)以(yi)竹(zhu)簽(qian)插(cha)入(ru)火(huo)腿(tui)三(san)個(ge)肉(rou)厚(hou)部(bu)位(wei)的(de)關(guan)節(jie)處(chu)嗅(xiu)其(qi)香(xiang)氣(qi)程(cheng)度(du)來(lai)確(que)定(ding)火(huo)腿(tui)的(de)品(pin)級(ji)。打(da)簽(qian)後(hou)隨(sui)手(shou)封(feng)閉(bi)簽(qian)孔(kong)
，以(yi)免(mian)深(shen)部(bu)汙(wu)染(ran)

，打(da)簽(qian)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)火(huo)腿(tui)中(zhong)某(mou)處(chu)腐(fu)敗(bai)，應(ying)立(li)即(ji)換(huan)簽(qian)，用(yong)過(guo)的(de)簽(qian)用(yong)堿(jian)水(shui)煮(zhu)沸(fei)消(xiao)毒(du)。金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)如(ru)下(xia)：

    五、西式火腿加工

    西式火腿大多是用大塊肉經整形修割、鹽水注射醃製、嫩化、滾揉
、充填
，再經熟製、煙熏
、冷(leng)卻(que)等(deng)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)。成(cheng)品(pin)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)
，嫩(nen)度(du)好(hao)。西(xi)式(shi)火(huo)腿(tui)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)
，雖(sui)工(gong)藝(yi)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)
，但(dan)其(qi)醃(yan)製(zhi)都(dou)是(shi)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)，而(er)加(jia)工(gong)中(zhong)其(qi)他(ta)調(tiao)味(wei)料(liao)用(yong)量(liang)甚(shen)少(shao)
，故(gu)又(you)稱(cheng)之(zhi)為(wei)鹽(yan)水(shui)火(huo)腿(tui)。由(you)於(yu)其(qi)選(xuan)料(liao)精(jing)良(liang)
，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)科(ke)學(xue)合(he)理(li)


，采(cai)用(yong)低(di)溫(wen)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)，故(gu)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)鮮(xian)香(xiang)味(wei)
，產(chan)品(pin)組(zu)織(zhi)細(xi)嫩(nen)，色(se)澤(ze)均(jun)勻(yun)鮮(xian)豔(yan)
，口(kou)感(gan)良(liang)好(hao)。

    （一）工藝流程

    西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配製及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

    （二）操作要點

    1.原料肉的選擇及修整

    製作西式火腿選擇豬臀腿肉和背腰肉，豬的前腿肉品質稍差。若選擇冷凍肉，需要在0～4℃冷庫內進行解凍。

    選好的原料肉經修整，去除皮
、骨
、結締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉
，然後按肌纖維方向切成300g左右的大塊。修整時注意
，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織，刀痕不能劃得太大、太深，並盡量保持肌肉的自然生長塊型。

    2.鹽水配製及注射

    注射醃製所用的鹽水
，主要組成成分包括食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽
、抗壞血酸鈉、防腐劑、香辛料、調味料等。按照配方要求將上述添加劑用0～4℃的清水充分溶解，並過濾，配成注射鹽水。采用鹽水注射機進行注射。

    3.滾揉按摩

    將jiang經jing過guo鹽yan水shui注zhu射she的de肌ji肉rou放fang置zhi在zai滾gun揉rou機ji中zhong滾gun揉rou按an摩mo。滾gun揉rou的de方fang式shi一yi般ban分fen為wei間jian歇xie滾gun揉rou和he連lian續xu滾gun揉rou兩liang種zhong。連lian續xu滾gun揉rou多duo為wei集ji中zhong滾gun揉rou兩liang次ci
，首shou先xian滾gun揉rou1.5h左右，停機醃製16～24h
，然後再滾揉0.5h左右。間歇滾揉一般采用每小時滾揉5～20min，停機40～55min，連續進行16～24h的操作。

    4.充填

    滾(gun)揉(rou)後(hou)的(de)肉(rou)塊(kuai)
，通(tong)過(guo)真(zhen)空(kong)火(huo)腿(tui)壓(ya)模(mo)機(ji)將(jiang)肉(rou)料(liao)壓(ya)入(ru)模(mo)具(ju)中(zhong)成(cheng)型(xing)。壓(ya)模(mo)成(cheng)型(xing)時(shi)注(zhu)意(yi)真(zhen)空(kong)度(du)設(she)置(zhi)，抽(chou)真(zhen)空(kong)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)避(bi)免(mian)肉(rou)料(liao)內(nei)有(you)氣(qi)泡(pao)
，造(zao)成(cheng)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)損(sun)失(shi)或(huo)產(chan)品(pin)切(qie)片(pian)時(shi)出(chu)現(xian)氣(qi)孔(kong)現(xian)象(xiang)。火(huo)腿(tui)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)塑(su)料(liao)膜(mo)壓(ya)膜(mo)成(cheng)型(xing)：將肉料充入塑料膜內再裝入模具中
，壓蓋，蒸煮成型


，冷卻後脫膜，再包裝而成。

    5.蒸煮與冷卻

    火(huo)腿(tui)的(de)加(jia)熱(re)方(fang)式(shi)一(yi)般(ban)有(you)水(shui)煮(zhu)和(he)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。金(jin)屬(shu)模(mo)具(ju)火(huo)腿(tui)多(duo)用(yong)水(shui)煮(zhu)方(fang)法(fa)加(jia)熱(re)，充(chong)入(ru)腸(chang)衣(yi)內(nei)的(de)火(huo)腿(tui)多(duo)在(zai)全(quan)自(zi)動(dong)煙(yan)熏(xun)室(shi)內(nei)用(yong)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)完(wan)成(cheng)熟(shu)製(zhi)。為(wei)了(le)保(bao)持(chi)火(huo)腿(tui)的(de)顏(yan)色(se)、風味、組織形態和切片性能，火腿的熟製和熱殺菌過程一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達到68～72℃即可。若肉的衛生品質偏低時，溫度可稍高，以不超過80℃為宜。

    蒸煮後的火腿應立即進行冷卻，冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動煙熏室進行煮製後，可噴淋冷卻水冷卻，水溫要求10～12℃
，冷卻至產品中心溫度27℃左右
，然後送入0～7℃冷卻間內冷卻到產品中心溫度至1～7℃，再脫模進行包裝即可。